老面馒头大家都爱吃，有嚼劲的老面大碱馒头才有真正的馒头味。可是自己在家做时，总是控制不好碱的用量，今天娟姐就仔细说说老面馒头应该加多少碱合适。我特意蒸了个碱大的，这个黄色大碱馒头的食用碱用量是正常用量的一倍，虽然没影响成层，个头缺很小。看下面图片：
加碱过量的馒头下面我就详细说下老面馒头如何加碱，加多少量合适？
我在做老面馒头时，一般是克面团加1.5克食用碱。这里说的克面团是发好的面团重量，可不是克干面粉哦。食用碱易溶于水，可以先准备食用碱4倍量的温水把碱先溶解，再加入面团。也就是说碱和水的比例约为1：4，即1.5克的食用碱溶解在6克的温水中就可以了。水太多的话，碱水加入馒头中需要再加过多的干粉，影响口感；水少的话，碱面不能溶解。最好不要把食用碱干粉末加入面团，这样容易揉不均匀馒头出黄点。见下图：
加碱面干粉易出黄点其实加碱量也不是一成不变的，我说的这个用量，克面团加1.5克食用碱，是一般情况下的使用量。但由于温度的变化，有时也要适量增减。如天气热时面团偏酸，碱要多加点。天气凉时，面团没有那么大的酸味，碱就少放点。说着挺麻烦，其实操作时没那么复杂，多做几次就能掌握了。时间长了，通过鼻子闻，眼睛看，还有揉面时的手感等方面的判断，就可以知道碱加的是多还是少。下面我分别说下碱多，碱少和用量适中时面团的状态。
第一种情况：食用碱用量不足，加少了。
碱少的面团闻着有酸味，用手揉起来感觉面团没有韧性，有时还有点发黏。碱放少了很容易判断。由于食用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，表皮也不光滑。见下图第一个偏小的馒头就是碱小的：
碱用量不足，表皮不光滑碱小内部偏粗糙第二种情况：食用碱加多了。
碱多的面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也暗黄，手感上面团揉着扎实有劲，显得有些脆。二次醒发时，馒头生坯也膨胀不起来。见下图，偏黄的是碱大的，另外一个颜色浅黄的是揉的碱面干粉，虽然食用碱量接近正常，但揉不均匀，颜色偏黄，有黄点出现。
碱大馒头膨胀不起来第三种情况：食用碱加入量适中。
这时的面团闻起来有淡淡的碱香味。面团加入食用碱后，醒10分钟在制作馒头，10分钟后用刀切开面团，看下横截面，内部组织空洞小而均匀。面团揉起来有弹性不粘手。如图：
新出锅的老面大碱馒头总之，在制作老面馒头时，控制好食用碱的量很重要。这个并不复杂，多操作几次就好了。感兴趣的朋友可以先按我的配方做下老面馒头，食用碱的用量也按上面说的来，体验起来效果更好。因为老面不同，制作方法再不一样，食用碱的用量也会有误差。配方奉上：
材料：中筋面粉，干酵母，温水
做法：
1.克中筋面粉，1.5克干酵母，克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。
2.5小时候，再准备克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成，如图
3.接下来可以用这个做好的老面制作成层的老面馒头。取出老面克，中筋面粉克，温水克，混合均匀，揉至光滑，发酵40分钟左右，加入适量的食用碱，加完碱后醒10分钟，接着就可以整形做大馒头了。
小提示：
1.制作老面时温度很重要，如果室内温度低，没有20度左右，发酵时间可以适当延长三四个小时。
2.做老面馒头时面团一定要偏硬，揉面时再往面团里加入少许干粉，加四五次左右，可以用擀面杖压面，比手揉轻巧些。面粉也不要加太多，每次薄薄一层就能出层了，本身面团就偏硬。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。
3.食用碱加入要适量，一般克左右的面团加1.5克就够了，食用碱易溶于水，可以先准备食用碱4倍量的温水把碱先溶解，再加入面团。食用碱干粉末加入面团时，揉不均匀馒头容易出黄点。
4.馒头成型后二次醒发10分钟左右，醒发时盖上一层湿布，放到温暖处，醒发到1.5倍大小就可以了。
5.馒头可以凉水上锅蒸制。水开后再改中火蒸20分钟。时间到先不要打开锅盖。等三四分钟，温度降下来，大馒头就可以出锅了。如图
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