来源：三联生活周刊
『滨河味道餐厅制作的烩菜。』
作者/吴丽玮
摄影/常远
大烩菜
没有什么比大烩菜更能代表山西菜了。山西烹饪技工学校老师王宏寿分析山西菜的做法，最典型的就是烩、炖、焖。“山西山多水少，物产就少，而且食物组织结构中纤维长、密度大，不易熟。即便是油菜，也不能像南方那样，稍微一焯水就能吃，非得要在锅里咕咚咕咚地炖，才会变得软绵绵。为了让菜熟得更快，不会用直刀，而是削尖，上面再划十字，所以厨师的刀工都是很讲究的。”
老太原菜馆的烩菜一吃就是家里的老味道。首先是用了高汤，拿老鸡炖上4个小时，再装进瓷罐子大火旺气地蒸，不过上面要糊一层麻纸，封住香味跑不出去。除了烧肉和丸子，烩菜的主角还包括土豆、粉条、豆腐、白菜、香菇、海带等等，看得出北方冬天的匮乏，但还是能把年过得热热闹闹。土豆粉大的才好吃，但粉一大就熟得快，豆腐也是，粉条更容易变成糊烂，但太原人居然能用长时间料理的方法把它们变成汤汤水水的一大锅。
关键在于要用小火来炖，还必须用密封锅盖，这样蒸汽挥发不出去，凝结在锅盖上流下来更助于食材的熟烂。老太原菜馆的成功之处还在于调味的选择，山西有句俗话，“要想吃好菜，离不开葱姜蒜”，当然也少不了花椒水和大料。这些东西不但量要足，选材也得精，葱当属晋城八公乡的最好，长得又长又壮，被称为“扁担葱”，一切开条条细丝会自动崩开，溅得满案飞花；蒜是应县的紫皮大蒜，头肥瓣大，辛辣香浓；老山西人还爱用晋北地区的胡麻油，是从脂麻种子里榨取的脂肪油，油味重但香味也足。
▲滨河味道餐厅名菜阎府烩菜（常远摄）
太原滨河味道餐厅做出的另两种烩菜又与此不同。一种是先煎好土豆炖好肉，将白菜、海带分别炒好，同时拿高汤炖香菇、丸子，熬出的浓汤浇在已经码放整齐的铜火锅里，起了火，再放上烧肉、豆腐、粉条，端上锅咕嘟咕嘟地继续滚，要不断地加汤加水，滋滋啦啦，大冬天像吃火锅一样热闹。店里还有种砂锅炖的烩菜，据说最早从北京请来了谭府菜的厨师，结合本地食材做出的一种“谭府烩菜”。
它的烹制过程比普通的烩菜时间要短，也不像家常烩菜自然收汁，最后浓浓地裹在土豆、粉条、豆腐上，从材料选择上看它就很不一样，满眼都是海带、豆角和细粉条，抛弃了其他脆口的食物，重点在让人喝汤，在店里的上菜率也很高。
河东颐祥阁做的一道和上述都很不同，当然也是因为大杂烩什么都能装，创造了更多的想象空间。厨师对烩和炖有更深的理解，认为两者在用火上有很大的差别：“炖是小火，烩是旺火，进味就关。”所以他们家做的烩菜会放大量的汤，土豆也敢用脆的，改刀成小块，豆腐也能切丝，关键是还添了易熟的羊肉，里面加一点红汤，上来可以就着汤吃羊肉和豆腐，滋味足，冬天吃起来特别舒坦。
过油肉
过油肉是山西名菜，各地做法不同，滨河味道餐厅行政总厨韩国强总结太原的做法是“色泽金黄软嫩香，漏油不漏汁”，一长串说得特别溜。他亲自给我们演示地道的做法，把肉片按照5分钱硬币的大小和厚度来切，“看我的推拉刀，地道的山西刀法”。切完肉继续推拉着切好冬笋和木耳，又厚厚地码了一大摞姜片和整盘葱段，再备上花椒等香料，准备豪掷进锅里，似乎这才符合他心目中的地道过油肉味儿。
裹了鸡蛋、粉面的过油肉要过两道油，第一道油温至三成，把肉片推进去慢慢滑散，一片一片和油充分接触，再依次将它们从左划到右，十分精细，要防止其脱浆，直到变成了金黄色，达到“里软鲜嫩”。再把葱姜蒜煸香，填上醋、酱油和花椒水，把肉二次下锅，最后浅浅勾个芡才算完成。夹起来果然是挂着汁水，但不会往下滴，王宏寿说，过油肉最初也是体现困窘与智慧的一道菜，“粉面和鸡蛋尽量多挂糊，再蒸啊炖啊，三两肉做完能出来满满一碗”。
▲山西过油肉（常远摄）
我认为山西过油肉最大的特色是体现了对老陈醋的理解。韩国强做的过油肉特别地道，最关键的是醋味十足。后来又去吃晋韵楼的做法，对醋敏感的人一下就能吃出差别来。该店主厨端上一盘过油肉，味道淡了很多，他觉得这样能让更多人接受过油肉。“生醋酸，熟醋香。喷醋的时候要沿着锅边往里倒，让温度把醋催熟，而且要一次性加够，再往里倒就有了生醋的味道。外地人接受不了醋的酸味，但过油肉没醋是不香的，醋除了可以去腥味，还能给菜一种脆的感觉。”
糖醋丸子
丸子是山西人过年必备的一道食物。腊月二十八九，家家户户开始噼里啪啦炸肉丸，小时候住在老式的楼房里，这时必然能从门缝处，从窗户上，从排油烟机的缝隙里传递出楼上楼下各家炸丸子的心得，然后是过年走亲戚时厨房里不约而同的大搪瓷脸盆，满满盛着深酱色核桃大小的丸子，绝对是春节期间消耗量最大的半成肉制品。
丸子常被放进烩菜里、甩在面汤中，单独成菜时也有道经典做法，是山西版本的糖醋丸子，在“滨河味道”吃过一次，在吃过的餐厅中是最好的。行政总厨韩国强告诉我，糖醋丸子有两个标准，第一条是外焦里嫩，首先配料很重要，七分肥三分瘦，配上鸡蛋、玉米淀粉和花椒水，“当然还有盐，这样才算码好了底味。顺时针方向把几种调料往肉里打，使劲上劲，等手掌下去完全粘上馅就是有了弹性”。
▲山西的糖醋丸子醇厚带甜，酸中带蒜香（常远摄）
一手挤一手捋，下了油锅哔哔啵啵，要先不断拿铲子往起舀，这样才能避免炸得过火，丸子逐渐炸熟，但想做到“外焦”，还必须捞出回锅才行。第二个标准是蒜香浓郁，除了蒜蓉外，香味也需要靠老陈醋来体现，最后调一个浓郁黏稠的芡汁浇在炸干的丸子上，唯一能挑出的颜色是葱末的绿和蒜蓉的白。进嘴时老陈醋首当其冲，是典型的山西口味，酸得醇厚带甜，酸中带蒜香，绵绵软软配着焦脆的丸子外壳，嚼碎之后里面又很嫩，味道真是极香。
扣碗
无论是阎锡山家宴、晋商私房菜或是慈禧太后逃命路过山西的贡菜，都没有变成一种地方官府菜的形式留存，原因在于山西菜总是平民，去看那些留下来的资料，原来不过是平常人家饭食做得更软更糯，更符合个人口味而已。
平遥的一些餐馆以乔府家宴的形式推出了扣碗系列，其实也就是普通老百姓每年过年必备的一些肉食的组合，倒是因为都有日积月累的生活经验，所以做出来十分地道，一些图省事的家庭也会从餐馆里连碗带肉买了来，过年时往蒸笼里一放，满屋子都闻着香喷喷。
▲广玉泉酒店制作的平遥传统年菜扣碗系列，其中酱梅肉配荷叶饼味道最好（常远摄）
当地人也把扣碗叫作“和碗子”，是把烧肉、肘子、丸子、小酥肉、酱梅肉以及山药、红薯等加工到半熟，装进黑瓷碗里，塞进调味料，吃的时候上锅蒸熟，再倒扣进盘子里，是平遥家家户户餐桌必备。
广玉泉酒店把酱梅肉蒸熟，周围配一圈荷叶状的发面馒头来吃。肉的外面裹了腐乳，炖的时候又撒了糖，再上锅蒸完，已经糯得不行，同时甜咸味十足，夹在馒头里吃特别香，是我认为扣碗中最好吃的一种。
他家做的肘子也是当地十分有特色的，叫“虎皮肘子”，厨房里的师傅拿铁叉举着一大块伸进直冲的火焰里烤，嗤嗤地烤到表面变黑，仔细看上面燎起大大小小的泡来，王宏寿说这道菜做得特别山西，“猪皮本身就特别老，小腿腱子肉的皮尤其厚，山西的做法是通过高温将里面的筋腱破坏掉，胶质膨胀，表皮也变得疏松”。烤完洗掉表皮的黑焦，底色是不规则的黄中带红，所以才得名“虎皮”。肘子再蒸好后变得特别松软，拿牙扯掉里面的骨头，筷子夹起来仍很完整，叫作“软烂不失其形”，算是达到了这道菜的最高境界。
另一家在平遥古城里的天元奎客栈做的略有区别，擅长做几道素菜，其中尤其是山药最好。山药是老板亲自去下面的岳壁村挑回来的。岳壁村的山药在全省都很有名气，方圆几百里山药都是清脆的，只有这个村的山药糯得能擦出粉似的，老百姓说因为当地是砂土，既能蓄水又能透气，山药才因此长得好。
山药也是传统扣碗中的一道，先切成三角块过道油，摆在黑瓷碗里时还要更加精心，贴着碗壁整齐地码好，周围倒放一圈西兰花调配色彩，最后将大料等调味堆在顶上，浇上高汤，再进蒸笼蒸熟。如果没有提前煎成微黄，此时山药已经软得要散下来，这时扣在碗里，最底下顶在了最上头，造型如何全看厨师之前的摆放了。
莜面鱼鱼
莜面鱼鱼要怎么吃呢？可以蒸熟后蘸着香醋炒香的蘸汁吃，可以配西红柿鸡蛋卤汁吃，但山西人不在卤汁上下太多功夫，人们吃的也是莜面本身有点生硬但又有点弹性的感觉。
▲啫啫土豆莜面鱼鱼。山西食材结合了广东做法（常远摄）
莜面鱼鱼也常用来做菜，如前面所说，体现山西人面菜合一的特点。对此各家都可谓自抱灵蛇之珠，我觉得其中有一家更有特色，是太原滨河一号主厨李建平的创意菜。他祖籍广东，做了山西女婿，在餐厅里把山西味道和广东味道做了结合，做出一道啫啫味的土豆莜面鱼鱼来。莜面鱼鱼要先炒留出底味，再放入滚烫的砂锅，加入广东的啫啫酱，在高温下会迸发出糊香味，最后再用蒜煸香来调味，吃起来咸甜味结合，口感比传统的陕西做法要柔和得多。
山西的各种面食几乎都能当菜来炒，但是莜面鱼鱼格外受欢迎，主要因为莜面更冷硬、更劲道，炒起来不容易糊锅，更接近菜的气质。
小米羹
山西人拿小米当宝，把它看作是坐月子的最佳滋养。刘当成到各地考察，除了小米稠饭，还觉得寿阳的和子饭特别好吃。芙蓉酒楼的王爱军特意给我们准备了一些，特别家常，是拿小米粥熬着面条，漂着几片豆角片，一大碗里米面结合。
我忍不住笑说，这是没吃完的剩饭烩到一起了吗？王爱军不服气地让我们尝，味道有点像小时候的片汤，但小米粥熬出的喝完又觉得格外舒服。和子饭里有点微微椒香，原来是放了一种当地特有的香料，叫“麻麻花”，当地人做小白菜烩豆腐等需要熬制的菜肴时非常喜欢用。
▲“滨河一号”主厨李建平熬制的小米青菜羹（常远摄）
李建平针对小米也有道拿手料理，去年还带着这个去纽约参加“山西面食走进联合国”的活动，但其实只是一道貌不惊人的小米青菜羹。
不过和王爱军做法相比，他的做法十分精细，要先把小米粥、南瓜蓉和高汤配在一起打成糊，再加入盐和广东料理里善用的鸡汁进去。为了能让小米粥产生更大的胶性，他一直不断地提提拽拽，生生把小米粥拽出了弹性，最后再勾一点生粉，撒上飞水后的青菜和百合，是他自己特别满意的本地食材加广东精耕细作的作品。喝惯了粗粗拉拉的小米粥后，觉得他这道也很不错，小米用的是山西最好的原料，烹制出的味道当然也没的说。