“二姐，我昨儿蒸馒头了”
“蒸得怎么样？”
“唉！别提了！铁疙瘩，硬邦邦的！”
“你这是面没有发好，揉到啊！”
“哎！二姐你不是山西人吗？你们那边可是面食之乡啊！”
“我记得上次在你这里做客，吃过你做的馒头，特别香，你怎么做的？教教我呗？”
“你喜欢我做的馒头？”
“喜欢啊，又白又香！暄软中还带点筋道！”
“二姐，做包子、馒头、花卷、和面有什么讲究吗？”
“有讲究，但是，在跟你说之前，我想知道你是怎么和面的？”
“我啊，就是把酵母直接放到面粉里头，然后倒水就和了呀”
“和到最后，有很多干粉疙瘩，很不均匀，面还沾手，沾盆了，是不是？”
“是啊，二姐！你怎么知道的！？”
“因为我十几岁的时候也干过这事啊！我们和面的方法不对！”
和面
“那要怎么和面才对呀？”
“和面的面粉、酵母、水和白糖都是有比例的。一斤面粉，半斤左右温水（~克），5克酵母,2~3克白糖”（按这个比例和出来的面团，软硬适中）
“为什么要用温水？冷水不行吗？”
“夏天可以用冷水，常温发酵。冬天的话，气温比较低，最好用温水。因为酵母在干燥的状态下，是处于休眠状态的，温水可以激活酵母的活性，促进它快速生长繁殖。”
“所以说呢，和面的时候不要把酵母直接撒在面粉里，要先用温水化开以后再和，对吗？”
“是的”
“那为什么要加白糖呢？不加白糖行不行？”
白糖“我问你，你是怎么从小孩长成大人的？”
“我每天都吃饭啊，所以我就长大了”
“对呀，酵母菌的生长、繁殖也是需要养分的，白糖就是酵母菌的饭，酵母菌通过吸收白糖中的糖类物质，来生长繁殖”
“不加白糖也可以，但是发酵的时间会长一些。你想想一个饿着肚子的，一个吃饱的，谁走得更快一些？”
“哦，我明白了，那怎样和面才能没有干疙瘩啊？”
“和面的时候，酵母和白糖先放进温水化开，水也不要直接倒进去。
要一边加水，一边用筷子打面絮。等所有的面粉都打成面絮以后，再下手，先揣后揉，这样揉出来的面团才光滑，不沾手，不沾盆！”
面和不好，发面也会不理想。这也是我们最容易忽略的一个问题。
发面
“二姐，我知道怎么和面了，那怎么发面比较快呢？尤其在冬天”
“面和好以后，不要立即发面，要让面团先静置十分钟，也就是醒十分钟以后，再揉面一次，才开始发面”（醒面的目的是为了让水和面充分融合）
“不醒，不行嘛？”
“还是醒一下比较好，醒一下的话，水和面融合会更加均匀，揉出来的面团才光滑”
“嗯”
“面团发不发，主要因素在温度（28~30度）和湿度。面团揉好以后，可以放在温暖一点的地方，冬天可以隔水发酵”
“隔水发酵？”
“就是在蒸锅里面倒入适量温水（30度左右），然后放一个蒸格，把面盆放进去盖上盖子”
“这样发面比较快？”
“是的”
“那要发多久？怎样判断面团是否发好了？”
“这个时间是不固定的，主要看温度和湿度是否合适，和面是否均匀。合适的话，三四十分钟左右，温度低一点的话，可能发酵时间会长一些”
“用手扯一下面团，如果可以看到很多蜂窝，这个面团就发好了”
（因为面团在生长繁殖的过程中会产生气体，当气体穿过面团，就形成这个蜂窝了）
“哦，那面团发酸是怎么回事？”
“当面团发酵的时间过长，酵母失去了活性，就会产生酸性物质，所以，面团就发酸了”
“那要怎么办？”
“可以在揉面的时候加些小苏打或者碱面。把小苏打或者碱面撒在案板上，通过揉面的方式把它们揉进面团里头，利用它们的碱性来中和面团的酸性。”
如果用老酵子发面，面团旺了就会发酸，因为老酵子酵母纯度不够，有杂菌。如果用酵母的话，一般很少出现这种情况。所以加不加碱得看情况。
加了碱面的面团，蒸出来的馒头颜色会发黄。
“二姐，学会和面，发面，我是不是就能蒸出蓬松的馒头了？”
“未必，要想做出来好吃的包子、馒头、花卷，和面，发面都是基本功，除此之外揉面也不可以忽略”
揉面
“揉面？揉一揉不就行了吗？”
“不行，包子、馒头、花卷蒸出来膨不膨松，关键就看揉面揉到了没”
“怎么讲？”
“面发好以后，一定要揉面排气，这样面的性质才会更加稳定，蒸出来的馒头才能蓬松”
“那面团怎样子才算是揉好了呢”
“揉面的时候要从中间往外边揉，边叠边揉，边叠边揉，揉到切开断面，看不到明显的蜂窝状，就可以做馒头坯了”
“做馒头胚，有什么要注意的吗？”
“要揉光滑一点，要团紧实一点，不团紧实，开盖容易塌”
“哦，那上锅蒸的时候，用冷水，还是热水？”
“这个得看你二次发面的情况。面团做成胚以后，要二次发酵。二次发酵理想，可用热水蒸。不理想的话，用冷水上锅，在水蒸汽温度上升的过程中，帮助馒头胚再次发酵”
“那怎么判断二次发酵是否理想？”
“一看：体积明显比之前大了。二按：用手轻轻按一下馒头胚表面，按下去会弹起来。三掂：拿一个馒头胚放到手里头感觉轻飘飘。”
“达到这个标准，就可以上锅蒸了是吗？”
“是的”
“那要蒸多久才能熟？”
“这个时间不是固定的，得看馒头的大小，多少！”
“嗯，虽然馒头好吃，但是蒸馒头却是个技术活！”
我是二姐，关于馒头、包子、花卷和面、发面、揉面及蒸制技巧，就给大家分享到这里了。
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