蒸馒头发面别光放酵母，记住6个小窍门，馒头又白又蓬松
夏天的天气很热，很适合做馒头，我经常做馒头，吃起来又软又香。制作完成后放入冰箱保存，方便随时食用。馒头之所以好吃，关键在于发酵，很多人只会放酵母，做出来的馒头不仅不软，而且还容易皱缩，这都是因为手法不对。
一般人发面都是往面粉里倒酵母，然后加温水和面，然后揉成一团再发酵，这样做并不正确。
发面看起来很简单，但却是一门学问，火候和湿度都要掌握的恰到好处。我有20多年蒸馒头的经验，知道不能只放酵母，只要掌握这5个小窍门，蒸出来的馒头又白又软，吃起来特别香。
一、用哪一种面粉？
馒头和馒头都是中餐的一种，通常使用的都是普通的面粉。低筋粉只能用来做饼干、糕点之类的糕点，用来做馒头，就没那么有嚼劲了。想要有嚼劲的馒头，可选用高筋面粉。此外，高筋面粉也适用于水饺皮，面条等。
二、添加量与使用方法
酵母又分干酵母，现在干酵母是比较常见的一种，因为容易保存，而且保存时间长，基本家家户户都有。一斤面粉要用多少酵母呢？把握好比例，才能把球打的又快又好。
酵母袋上写着，添加量是1%，也就是1公斤面粉中加入5克酵母粉，这是我多年的经验。若使用新鲜的酵母，其添加量为2.5%-3%；记住，半干酵母添加量为1-1.2%。
不过使用说明上也有一个缺点，那就是酵母粉直接和面粉混合在一起，有时候不会发酵，而且到了秋天和冬天，天气冷的时候，酵母发酵的速度就会变慢，这主要是因为酵母已经失活或者活性太低了。
这可咋办？我通常的做法是将酵母按照一定的比例准备好，温水，首先将酵母倒入温水中搅拌均匀，40℃左右的水温能起到活化酵母的作用；别只加酵母，多加点白糖，加2%，一斤面粉加10克白糖，拌匀后腌制10分钟。
当酵母液中冒出大量气泡的时候，说明酵母菌已经被激活了。如果长时间没有气泡，说明酵母菌已经失去活性，可以再买一包。如果酵母贮存得太久，它会失去活性。
三、揉面技巧
把酵母水倒进面粉里，然后用筷子搅成面团，这个时候要加一勺猪油，加量是4%，一斤面粉加20克。猪油可以让馒头变得又白又软，凉了也不会变软。
馒头要有筋道的口感，就必须多揉面；通常，面团必须揉满10分钟，这是个力活，揉到“3光”：面光，盆光，手光，如果家中有和面机或面包机的话，也可自己动手做。
四、适宜的发酵温度
刚才说要用温水和面，就是让酵母活跃起来。发酵过程中，温度要控制在40-42℃之间。夏天温度高，在阳光下发酵，半个钟头到一个钟头，就可以发酵成蜂窝状。
如果是秋天和冬天，温度很低，有暖气的话可以放在暖气旁边，没有也没关系，把蒸锅加热一下，稍微有点烫就把火关了。把面团包起来，放到蒸锅里，盖上保鲜膜发酵。通常1-2个小时即可完成。
五、二次发酵的技巧
发酵好的馒头胚不能直接上锅蒸，还得经过第二次发酵。放入蒸锅中发酵约20分钟，待面团变大后即可入锅蒸熟。
六、用冷水和开水蒸馒头有很大区别吗？
馒头是冷的还是开的？这要看情况，如果是第二次发酵，发酵比较充分的话，可以直接开水蒸，因为水的温度和水蒸气的作用，馒头很快就会膨胀起来。
如果不进行二次发酵，那就要用冷水蒸，让馒头胚有一个短时间发酵的过程，不过效果肯定不如二次发酵好，蒸出来的馒头口感会差一些。
蒸馒头通常需要15-20分钟左右，关火后不要马上打开盖子，否则馒头在低温下会收缩，容易皱缩，影响口感。关火慢炖5分钟，让馒头自然冷却就可以食用了。
只需牢记六点，在家就可以做出美味的馒头，不比外面卖的差。