TUhjnbcbe - 2024/7/28 17:33:00
冬季来临,又到了蒸馒头的困难时期,首先面临的就是发面比较困难,其次是到底是冷水上锅蒸还是开水蒸的问题,有人说冷水上锅蒸的馒头不光滑,有人说开水蒸锅蒸的馒头硬而不够暄软,到底是怎么回事呢?今天咱们就来详细说说冬季蒸馒头的一些技巧,并且搞懂到底“开水蒸”和“凉水蒸”有何区别?帮助你解决困惑。1.如何和面和面时要准备材料,分别是中筋面粉或者高筋面粉,酵母粉,白糖,温水,一斤面粉要加入5克的酵母粉,冬季天冷可以稍微多加一点也无妨;一斤面粉加入20克的白糖恰到好处,和面所需水量为面粉的一半即可。所有材料准备完毕,那就是细节问题了,首先酵母粉先用30度左右的温水稀释开来,需要注意的是白糖一定不要和酵母粉一块稀释,防止糖分浓度太高而抑制酵母的活性,将白糖和面粉搅拌均匀,再将酵母水加入其中拌匀。接着我们准备30度的温水倒入面粉中,需要边倒边搅拌,直至面粉变成大片絮状,然后下手将所有面絮揉搓到一块,直至揉成一个光滑的面团。2.需要醒面此醒面不是发酵哦!而是将初次揉好的面团用盆盖住,静置松弛10分钟,为何要做这一步?因为初次揉好的面团,其中的蛋白质吸收水分是需要时间的,蛋白质吸水越满,则最后的面团筋性更强,最后的馒头口感越好,所以我们将面团静置10分钟,就是让蛋白质有充分的时间来吸水,来为筋性的形成打下基础。需要注意的是,醒面的时候一定要用盆或者保鲜膜盖住,防止面团表面水分蒸发。3.发酵醒面结束后就要多多地揉面,因为蛋白质吸满水分后,就要通过反复的揉面才能形成足够的面筋,只有形成足够的“筋性”,后续发酵产生的气体才可以将面团“吹”的撑起来。冬季蒸馒头遇到最大的困难就是发酵困难,因为发酵需要最大的条件就是“温度”,酵母需要在30度左右的室温中活性才最高,所以你直接放在阴凉的环境发酵是很困难的。我的解决办法很简单,我们可以在锅中加入凉水,然后开火将水烧至底部开始有微微的小气泡冒出,关火后再将面团置于锅中密封发酵,此时锅内的温度差不多就在30度左右,非常适合发酵,发酵的速度为非常快。4.“开水蒸”还是用“凉水蒸”?无论是冬季还是夏季蒸馒头,很多人都有这样的困惑,到底是用开水蒸还是凉水蒸呢?其实按照我的经验来说,用“开水”还是“凉水”主要取决于你的第二次发酵是否彻底。面团发酵完成就要揉面排气,再揉成馒头生胚,然后再经过第二次发酵,将馒头生胚膨胀至1.5到2倍大,此时再蒸熟的馒头才能足够的暄软有嚼劲。二次发酵和第一次发酵一样都需要合适的温度,倘若此时室温很低,放在外面的生胚发酵时间延长,待到上锅时都没有发酵完成,此时若开水直接蒸,瞬间就定型,难免馒头不暄软且容易塌陷。所以在此时改为凉水上锅蒸,在温度缓慢上升的过程中,就会给予生胚发酵合适的温度,帮助其充分的发酵完成,待到出锅时馒头才足够的松软洁白。反过来,若此时你的馒头生胚二次发酵的比较充分,已经变得有弹性,放在手中比较轻盈,有原来的2倍大了,那此时最适合直接开水上锅蒸了,15到20分钟左右就可以关火,然后再加盖焖5分钟就可以出锅了,百试不爽哦!最后一个问题,有很多人蒸好的馒头会从顶部开裂,以我的经验,我感觉也是在二次发酵中出现了问题,首先有可能是二次发酵的时候没有盖住生胚,使生胚顶部的水分被风干了,入锅蒸的时候就会开裂。其次可能是二次发酵已经很充分,接着又是凉水上锅蒸,导致发酵过度造成的开裂。最后可能就是揉面不充分,没有形成充足的面筋,导致在蒸的时候馒头膨胀而没有面筋来支撑,所以就开裂了。——结语——最后得到的结论是,凉水和开水都可以拿来蒸馒头,主要是看二次发酵是否充分地完成,比如冬季天冷二次发酵不充分时,就可以凉水上锅蒸。在夏季二次发酵比较快,则直接就开水上锅蒸即可。当然这已经是最后一步了,前面的和面,揉面,发酵基础做得好,蒸的馒头才更好吃。我是阿胡,一个喜欢研究美食和制作美食的小食客,如果你有什么面食问题,可以在下方留言,我来为你解答,喜欢今天文章的就点个赞并