如何制作一块健壮的酸面种作为面包或馒头的引子
酸面团
在酵母被广泛用于商业之前，经常是将面粉和水混合后放置于空气中，直到空气中的自然酵母进入其中，产生自然发酵作用，然后制成面团，自然发酵。这些自然发酵的面团一部分被保留下来，用更多的面粉和水来搅拌，然后放一边，用来发酵第二天的面包。我们称之为“起子”或“老面”。这种方法指导今天仍然被广泛使用。因为老面随地域不同而不同，因其特性也不同，不存在效能完全一样的老面。即使一块老面从一个地方带到另一个地方，老面也会渐渐变化，因为在一个新地方，老面会因为环境的不同发生变化。
制作酸面种的因素：
①面种因子数量
②发酵方法
③发酵温度
④发酵时间
⑤酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、有益菌的量数
⑥糖、淀粉、蛋白质、水的量
酸面团实际上是海绵法，但任其发酵，直到变成强酸性。酸面团有两种使用方式：
酸面团中加入大量面粉和水，搅拌后，任其发酵。面粉和水量由要做多少面包而定。如果需求量大，此过程可以在一天内重复多次。是否向面团中添加老面，可依据所要求的发酵时间和酸面团的比例而定。
向直接法面团中加入少量酸面团，这种情况下，酸面团的作用并非是发酵，而是调节味道。
至今仍有很多烘焙师将前一天发面留下一小块，惨到第二天的面团中作为酵母的方法。虽然这不是一种酸面团，但是面包中参入了一块经过长时间发酵的面团确实可增添风味。这种方法等同于每天只做一些新鲜的老面供第二天使用。
对于那些不愿自行制作老面的焙者来说，可以直接购买酵母。尽管这些酵母没有天然酸面团发酵的香味，但是他们使用方便。可以用于直接面团中添加风味，或者用于发酵面团。这种面团随后就可作为酸面团使用。
天然酵母面包、欧洲有标准，酵母在发酵物总用量比例不低于98.5％的面包，才能称为天然酵母面包。一般常用的是经过分离脱水制成的食品工业酵母。这种酵母是活的，只是暂时休眠了，一经水浸泡就会复活。这种面包是我常吃，也是常做的。发酵用的细菌比较单一，就是最常见的酵母菌。酵母菌消耗淀粉，分解为糖和二氧化碳，部分厌氧环境下分解产生乙醇。
酸面包、首先明白一个原理，细菌无处不在，包括酵母菌。酸面包酵母的原理是，
①制作面糊，吸引天然的空气中的细菌进入其中生长；
②人为控制适合于酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益细菌的生长环境，让它们获得生长优势；
③通过优势生长，它们自然会“自私地”抑制其它如霉菌之类有害细菌的生长；
④经过一段时间培养，形成多种细菌种群共生的活跃的稳定的生态系统，可用作发酵面包。因此，与酵母面包比起来，由于细菌种类繁多，面包发酵时间相对较长，发酵产物也很多（酵母产糖、乙醇、二氧化碳，乳酸菌产乳酸，醋酸菌产醋酸……长时间发酵下乙醇和醋酸又会结合成芳香酯……），就赋予了酸面包独特的味道。由于酸性物质的存在，也会软化麸质，面包会更加松软湿润，酸也会抑制细菌生长，因此面包更耐保存。由于长时间多细菌发酵，那些不容易被人肠胃消化的物质，已经预先被分解了，理论上酸面包更适合肠胃不好的人。