老是蒸不好馒头的一定要看！高价面点师教你如何使用酵母发酵面团酵母是一些单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存。面团内加入酵母菌以后，酵母菌会迅速繁殖增生，把单糖分解成酒精和二氧化碳气体，同时产生水和热量，二氧化碳气体随之大量生成，并被面团中的面筋网络包围，使之不能逸出，从而让面团出现了蜂窝组织，使面团松软、浮起，产生酒香味或者酸味
面粉对发酵的影响，主要是通过面粉中的淀粉酶、蛋白质与水结合生成的湿面筋的作用，好的面粉更易发酵。酵母的用量和酵母的发酵能力。酵母用量多，发酵就快；酵母发酵能力强，成品质量好。过期酵母和发酵能力弱的酵母严重影响产品质量。
面团的加水量。面粉、水量的比例对发酵很重要，加水量多发酵就快，但不能过多，加水过多，会导致面团软塌；加水少，则面团硬，发酵速度就慢。各位烹友要根据面团的用途进行调整。比如做馒头，克的面粉需要加克左右的水，而制作包子时，则要放克左右的水。
发酵面团主要有以下三种方法，一是老面（面肥）发酵法，二是老面加酵母发酵法，三是酵母发酵法。第一种和第二种方法必须加碱中和面团中的酸性，第三种方法如果有酸性的话也一定要加碱中和。