初冬的清冷，若是没有奶茶，便只有热和的大白馒头了。虽然我是一个地地道道的南方人，但多数人都以大米为主，食馒头之人屈指可数；
而我却是一个“另类”，偏偏喜欢吃馒头，更热爱做馒头，所以对于馒头来说，我有说不完的故事与技巧与您分享。
透过玻璃蒸盖，看着满心期待蒸好的一锅大白馒头，心里美滋滋的。可揭盖之后看着一点点的回缩成死面疙瘩，好似一团团火烧肌瘤，心里一阵抓狂，无可奈何，这到底是为什么？
这个问题，兴许我还是可以帮助到您的。
做馒头算得上是一个复杂且又忙碌的过程，不过有了“发酵粉”的时候，便不存在麻烦了。但我依然喜欢用老面发酵，这样的馒头更香醇，是酵母粉无可比拟的。
馒头发酵过程
馒头发酵的过程其实就是因为酵母菌在不断的繁殖生长，而酵母菌的目的，可将面粉中的葡萄糖分解为水与二氧化碳；
而二氧化碳属于气体，遇热后自然就膨胀起来。这个就有点吹气球的原理，若是没有内部的持续支撑，气球依旧会回缩到原来的样子。
蒸好的馒头若是出现回缩，就说明这个发酵方式的面团出现了问题，其中的面不够筋道，形成的面筋网，达不到支撑膨胀后的真空，一触即破，出现回缩现象。
馒头蒸熟以后，蒸锅内的水蒸气温度达到高点，当我们蒸好就着急打开锅盖时，水蒸气遇冷便会放热量；
极速液化成冷水滴，从锅盖的某个低点位置滴到某一个馒头上，这水滴的温度此时此刻，相对比较低温；
而热馒头内的热气（二氧化碳）与冷水滴相遇后，迅速降温液化，体积缩小，俗称“热胀冷缩”原理，这个馒头就变成了我们蒸馒头所说的“鬼捏瘪了”。
馒头不回缩技巧①
蒸馒头，凉水上锅再开火蒸最佳，若是用热水上锅，肯定会出现回缩。因为生胚馒头需要慢慢升温，不可急火攻心；
馒头不回缩技巧②
有的时候咱们一锅大白馒头，总有那么一两个馒头扯拐走了样，好似鬼手捏过一样。这是因为面团没有揉均匀，刚好它俩就是那小团死面。
所以是你揉面时，没有雨露均沾，它们受宠有限。揉面多费些力气，过程可掺些生面，因为面团越揉越软，但蒸馒头硬一些不会变形回缩。
馒头不回缩技巧③
酵母发面排气后，需要进行二次发酵过程，二次发面要加长时间且要保证环境温度，不可忽冷忽热，可放在凉水蒸锅上静置10-20分钟左右即可，即使蒸好的馒头提前揭盖，依旧不会回缩。
馒头不回缩技巧④
小时候那会都是用的老面发酵，很少出现蒸馒头回缩现象。
而现在的面粉添加物太多，和用发酵粉就很容易出现回缩现象。
所以，咱们在放酵母粉的时候可加一点小苏打粉，蒸好之后，焖上一会儿，就不会回缩了。
馒头不回缩技巧⑤
过去旧时代，我们用的是木质或竹子编织的蒸笼屉，盖上一层布，出蒸汽较为均匀。所以蒸出的馒头又大又白，从来没有塌陷过。
而现在都是铝制锅盖，应该是盖得太严实，水蒸气全部的积压形成一个喷发点，一揭盖就改变了蒸笼内的环境。且这个蒸汽很容易将手烫伤，需注意防护。
蒸好后，可掀开一条缝隙，放一些水蒸气出来，这样水蒸汽不易凝水，焖3-5分钟左右即可，循环排出，揭盖不会滴水珠。
馒头不回缩技巧⑥
若是揭盖已经出现回缩现在，可以用筷子迅速在每个馒头戳一个小洞，用手快速拍打馒头，虽然有点烫，不过还是可以补救回来这一锅馒头。