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国人做发面做馒头历史悠久，很多人都是从上一辈老人学到制作馒头的手艺，一代一代传承下去，知道怎么做，但是对于原理方面却知之甚少！
做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？
想要搞清这个问题，我们就要先知道做馒头时放糖、放碱面的作用分别是什么？了解了这两个问题，整个问题就能迎刃而解了！
首先，我们先了解一下发酵面点的原理。
无论是包子、馒头、发糕这样的传统中心点心或者是面包、吐司这样的西式点心，都属于发酵型点心，其中非常重要的一步就是发酵（发面），简单说就是利用酵母菌在一定温度、湿度下繁殖复制，产生二氧化碳，让面团形成均匀的孔洞、蓬松的组织，经过蒸制或烘烤让发酵点心形成蓬松暄软的口感。
在这一点上无论是中式点心包子、馒头还是西式点心面包、吐司，都有异曲同工之妙，因为它们原理上相通。
第二，我们来了解下馒头发酵的方式。
制作馒头时，通常我们有两种发酵方式，一种是以老面为酵头，老面简单讲就是一块发酵过的面团，里面富含酵母菌，一般冷藏在冰箱中，继续缓慢发酵；如果直接吃，老面是酸的，因此用它做酵头，必须与新的面团去混合揉面成新的面团，然后进行发酵。老面馒头有一种独特的酸味，是传统制作馒头的方法，得到了老一辈人的青睐。
另一种是利用酵母（干酵母或新鲜酵母），其中用得比较多的是干酵母，干酵母易保存且保存时间长，使用时可以用清水化开，然后均匀揉入面团中使用。鲜酵母的活性更强，但保质期较短，用量也比干酵母要多，但是做出来的发酵面点更香、更好吃。
总的来说，无论是用老面发酵还是酵母发酵，其实都是酵母菌来作用于面团，在合适温度下酵母菌大量繁殖，产生二氧化碳，是面点蓬松暄软的关键。
第三，做馒头时为什么要放糖或放碱面？
先来说说做馒头为什么要放糖？
首先糖是酵母的食物，大家都知道馒头是没有甜味的，但是我们通常会在一斤面里放上3-5g糖，这里不是为了调味，而是作为酵母的分解对象。馒头吃不出甜味，是因为糖在发酵过程中被酵母分解了；加糖可以增强酵母的活力，让其更好的繁殖复制，从而让馒头发面更好，经过蒸制更暄软可口。
再聊聊为什么要放碱面？
在第二点中，我分享了馒头发酵主要有两种方式，以老面为酵头或者直接酵母发酵，其中老面可以看作发酵过头的面团，它其中除了富含酵母菌，还同时产生了乳酸菌和其他杂菌。
以老面发酵的馒头会有一点酸酸的气味和口感，为了去除太过明显的酸味，我们可以用碱面（食用碱）来中和它的酸味，让其口感更佳，但是注意碱面不要放太多，否则会容易让馒头发黄，而且一股碱味，影响口感。一般来说指尖捏一点碱面，用少量水融化后，揉入以老面面团中即可。
而直接用酵母发酵的面团，如果不是发酵过度产生了酸味，一般无需再放入碱面来中和酸味。
根据上面三点的分享，我们最后来总结下“做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？”这个问题。
其实，放糖还是放碱面都是根据它们各自的作用来定的，放不放，主要看需不需要！
一般来说无论是老面发酵还是干酵母直接发酵，都建议放入少量糖，来增强酵母的活性，帮助面团更好的发酵。
至于是否放碱面，主要看是否用老面来发酵，一般老面发酵的面团，需要加入适量食用碱来中和酸味。而用酵母直接发酵的面团，除非是发酵过度，一般不需要额外加入食用碱。大家可以把发酵过度的面团，也看作一块老面，这样就不难理解了。
以上就是我根据“做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？”这个问题分享的一些制作馒头发酵（发面）的一些心得体会，希望对大家有帮助！如果你有更多制作馒头的经验，欢迎在评论区多多分享，期待你的独家美食作品分享哟！
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