TUhjnbcbe - 2023/10/16 17:00:00
甜馒头By怡柔.为今天我们来做一款柔软的基础甜馒头，附做馒头会遇到的一些问题以及注意事项。①关于一次发酵和二次发酵的区别。②馒头为什么出来会有一两个死面馒头的原由。③馒头为什么发不起来，皱皮。④馒头不光滑。⑤馒头表皮干燥生硬，掰开的地方接触空气后发僵。⑥馒头为什么会开裂。⑦馒头发酵过头怎么办。⑧普通酵母和耐高糖酵母的区别。⑨酵母如何保存。⑩中高低筋面粉的区别。因为考虑一般家庭很少一次用-克面粉去做馒头，所以今天做的是克的面粉来做。我用的面粉是五得利六星。原料：中筋面粉、白砂糖、干酵母、清水、排气用中筋面粉、玉米淀粉防粘。做法步骤：第1步、①面粉、酵母、砂糖、清水都用称好备用。②酵母用50克清水和10克白糖提前化开。（对于新手来讲，建议配一个比较灵敏的厨房小称，做东西更方便）。第2步、酵母提前用50克清水和10克白糖静止5分钟左右后出现了很多大小泡泡，说明酵母很活跃了。第3步、准备一个大碗，里面先倒入面粉，然后加入白糖搅拌一下，再倒入酵母水搅拌，最后倒清水。（清水不要一次全部倒入，因为每个人的面粉吸水量不同，预留10-20克，最后按面团实际情况加入）。第4步、对于新手来讲，揉面是一大难题，我的建议是面团在碗里成团以后就取出来直接放案板上操作，简直不要太轻松，还好使力。第5步、面粉揉成一个光滑的面团后，放回大碗中，因为我是放室内常温发酵，所以我在上面抹了一层清水，如果你是放温水锅里发酵就不用涂抹清水。第6步、面团发酵我一般都是盖湿布，你也可以盖保鲜膜，不过建议上面再搭一块湿布。第7步、面团第一次发酵一定要发酵到位，面团是原来的2倍大，手指中间戳一个小孔不塌陷不回弹，撕开面团里面呈蜂窝网。注意：发酵不到位的馒头最后做出来的馒头会回缩起皱等情况，但同时也最好不要发酵过头，要不做出来的馒头是酸的，如果真的发酵过头到时候可以捏一点小苏打中和一下面团。第8步、我们撕开发酵好的面团，里面呈现的是密集的蜂窝网。第9步、面团取出后，简单团一团然后切割成两份，因为克面粉排气需要蛮大的力气的，所以一半一半的排气不仅不费力还能更好的排干净里面的空气。另外一半一定要盖一块湿布哦。第10步、用25克左右干面粉，边揉面边撒面粉的方式，慢慢揉进面团内，揉到面团光滑切口无气孔为止，如果撒完干面粉后觉得粘手，可以适当用点玉米淀粉防粘。第11步、如果做刀切，我们就把面团干成一张长型薄片。第12步、擀好后，从一头卷起，卷成一根圆柱条，最后收口处，抹一点点清水，让面团粘的更牢固。第13步、擀成圆柱长条后，也可以再搓一下，搓成自己想要的粗细面卷。第14步、下刀之前，我们先要在面卷上做一下刀口记号，一般每截的长度要比面卷的直径长一点，蒸出来的馒头才比较好看。第15步、切面胚下刀要快，这样子面胚才不容易变形。第16步、如果真变形了也没关系，用手整整就行。第17步、馒头胚切好后放锅内发酵，我是室内常温发酵，所以我会在馒头上面用小喷壶喷一点点非常细腻的水雾。第18步、喷完水后，我还会用一个锅盖盖起来放温暖处发酵，这就是馒头做出来表皮不干燥，掰开处接触空气后不发僵的原因，全程要保持一定的湿度。第19步、如何检查馒头发酵好没，发酵好的馒头我们可以看到馒头胚体积有明显的变大，体重变的轻盈，而且用一根手指轻轻按下后能很快的回弹就是发酵好了。反之，不回弹不变大就是还没发酵。或按下去回弹很慢，就是还没完全发好，需要再等等。第20步、发酵好后就可以上锅了，中大火蒸十分钟，关火焖3分钟，后揭开湿布，开盖。第21步、蒸熟的馒头建议取出，用一个干净的棉布盖住放凉，避免蒸汽浸湿。第22步、好吃的馒头不管冷热都是柔软不发硬，掰开处接触空气不发僵，表面平整无塌陷，表皮不浮空，闻起来有浓浓的麦香，组织细腻有弹性，不黏牙，手按馒头很快回弹，今天做到这款就是冷热都是超软，做早餐做零食都可以。第23步、如果喜欢吃更瓷实的馒头怎么办？那就在排气醒面时多揣干面粉，揣的越多越瓷实，当主食绝对管饱。第24步、①一次发酵的面团没有经过充分发酵，面筋未得到充分扩展，伸展性较差，做出来的包子馒头口感比较瓷实，在口感方面，由于醒发时间短，酵母不能足够的时间产生风味物质，所以一次发酵的包子馒头口感寡淡，但可以用糖来增味。一次发酵时如果面团没有搅拌到最佳程度，包子馒头的成品的萎缩概率远远大于二次发酵，另外和面的温度和十分重要，它会对醒发有明显的影响，所以必须严格控制调整加水的温度。二次发酵面团性能比一次醒发会更稳定，面团发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提交了面团的延伸性，由于短期的发酵并没有是面筋出现大量的溶解和拉断，所以对后续的成型和醒发都非常有利。同时酵母处于较活跃的状态，使面团醒发速度明显加快，风味口感良好。再就是二次发酵的包子馒头的整体相对柔软不易变硬，一般二次发酵的方法的产品比一次发酵发的产品内部组织结构柔软细腻，馒头萎缩几率要小的很好。外观相对也较好，成型时更容易处理，产品表面洁白光滑明亮，外形也相对饱满圆润第25步、⑨酵母开封后用小夹子夹住，放冰箱冷冰层保存（放雪糕的），只要不过期就会一直能用，我每次都是买一大包酵母，放冷冻层慢慢用，使用前不用解冻，不会结冰，提前用温水或凉水化开就行，别用烫水，会烫死的。小贴士：现在开始正式回答以上的10个小问题。②如果蒸馒头时锅子漏气就会出现一两个死面，这个不是水滴的关系，不要搞错了因果关系，要不永远得不到改善。③因为第一次和第二的发酵不到位或者根本没发酵，导致馒头蒸熟后发不起来或者起皱。④如果发酵到位还不光滑，那就是排气不到位，排气一定要排干净，馒头才能光滑。⑤馒头制作过程慢，醒发没有及时盖保鲜膜或湿布，二次发酵时馒头胚直接暴露在空气中，没有盖盖子使其水分蒸发过多。⑥馒头开裂的情况很多，第一是面粉的筋度不够，掺杂了过多的杂粮，或就是发酵过度后，上火蒸时馒头体积变大表皮支撑不住等，开裂这个会因为很多各种因素导致，无法一一阐述。⑦面团发酵过头后馒头会发酸，所以尽量不要发酵过头，如果是第一发酵过头，面团里可以适当捏一点点小苏打或者碱面，中和一下即可。⑧做包子馒头一般都是用的普通酵母，做含糖量高的面食建议用耐高糖酵母，比如面包等，当然包子馒头也可以用耐高糖酵母，耐高糖酵母的活性比普通酵母更好。⑩中高低筋面粉中，做包子馒头用中筋面粉的最好，口感喧软，高筋面粉做出来的比较劲道，更适合做面包，低筋面粉一般做广式馒头比较多。问题①和⑨比较多，放步骤里了。来自美食天下怡柔.为的作品。大家喜欢这个菜谱吗？欢迎点赞、评论、转发。欢迎