相信经常在家自己动手蒸馒头包子的朋友们，或多或少都遇到过这样的情况，那就是明明面发得很好，蒸出的包子馒头却总会有一两个塌陷或死皮的。对于这个问题，可能很多朋友都没有办法解释清楚。
在笔者很小的时候，每年过春节家里蒸馒头包子时，母亲总是不断地叮嘱我们小孩子，一定不要乱说话，要是说话的话，老天爷、灶王爷就会生气，蒸出来的馒头包子就会塌陷或者死皮。
长大后才知道，这世上既没有老天爷，也没有灶王爷，母亲的话只是吓唬家里的小孩子的，目的就是让他们在大人忙碌的时候不要捣乱。那这包子塌陷或者死皮到底是什么回事呢？原因在这里，现在笔者就带大家来了解一下。
首先，出锅之后包子塌陷或者死皮，很有可能是因为包子生胚没有经过二次醒发。虽然面团第一次发酵的比较好，但是在包完包子之后没有醒发就直接上锅蒸。要知道，面粉在发酵的过程中，它的内部会产生一定的二氧化碳。
所以，等到面团发酵完成时我们需要将发酵好的面团进行不断地揉搓排气，将面团里面的二氧化碳排出使新鲜的空气进入面团内部，直至面团排气完全才可以。接着将揉好的面团进行二次饧发，让酵母与面粉再一次进行发酵，使面团二次发酵，这样醒发的面团更有弹性。
另外，包子皮的制作也很重要。我们在擀包子皮的过程中，需要将包子皮擀成四周均匀中间稍厚的，包子皮儿底部如果过薄的话，包子馅中的水分会将包子皮底部塌透，导致包子底部死皮。
最后还有一个关键因素，那就是蒸包子的水温。我们将包子包好之后，需要在蒸笼中铺上一层屉布，这样防止包子皮底部被蒸汽浸湿而导致包子皮不能正常蓬皮。我们在蒸包子的时候，一定要冷水上锅，千万不要热水上锅。因为水温太高的话会使包子皮瞬间受热，而导致包子皮出现塌陷死皮现象。
而冷水上锅的包子可以随着水温慢慢上升，这样的话包子受热均匀包子不塌皮儿。最重要的一点是在包子蒸制完成后，不要急于打开锅盖，让包子在锅中停留几分钟，这样可以避免冷热交替使包子紧缩现象产生。
这就是蒸馒头包子时，出锅后总会有一两个塌陷或死皮的几个原因，只要掌握好发面，制作技巧和水温，保证你每一次包子都蓬松香软。如果有兴趣的话，可以在家尝试着做一次，要是你有更好妙招的话，欢迎你的评论。
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