马上就要过年了，我的北方家乡会有“二十八把面发，二十九蒸馒头”的说法，以前赶在过年之前家里都要蒸出很多的馒头。而在蒸馒头的过程当中有时候难免会遇到一些小问题，尤其是新手制作的时候更是如此，其中馒头塌缩、变瘪就是一个比较“诡异”的现象，这次我们就来解答并解决一下这个问题。
本期问题：馒头出锅的时候突然瘪了是怎么回事？有什么说法？
其实这种馒头出锅塌缩变瘪的情况时有发生，在以前科技信息不畅通的时候，这种情况甚至有个专门的坊间说法，叫做“*捏馍”，形容就是有一只“神出*没的无形大手”将馒头捏瘪了。当然现在大家都知道这是以前人们在没有相对应知识的情况下，只能将难以理解的现象归类于一些虚无缥缈的原因上去，所以这种坊间说法当然是听听就好，下面我们详解一下这个问题。
首先我们必须要了解一下馒头是怎么膨胀起来的，由此才能推断出哪些因素会导致它瘪下去。
★馒头的膨胀原理：
我们应该都看到过馒头切开或者掰开后的内部情况，里面有一个个密集挤在一起的储气结构，正是这些数不清的“小气球”似得储气结构在受热膨胀之后才让馒头变得蓬松柔软的，所以馒头会瘪下去的原因也就是这些作为储气结构的“小气球”出了问题。
而我们现在都已经知道了馒头是经过：和面——揉面——发酵——排气——蒸制，这几个步骤才做好的，其中任何一个步骤都有可能会导致蒸好的馒头塌缩变瘪。所以也正是因为会产生这个简单现象的原因实在是太多了，才会让人们觉得蒸好的馒头变瘪这件事情扑朔迷离，最后不得不归咎于“*神之事”上去，下面我们就完全拆解来分析给大家，彻底的解决掉这个问题。
“和面”有哪些情况会导致馒头变瘪？
和面阶段会出问题的关键是：面粉质量有问题或者错用了低筋面粉。因为我们普通人很难通过肉眼直接判断面粉中面筋含量的高低，而面筋就是馒头储气结构中起到支撑作用的，一旦缺少了支撑馒头就会容易萎缩、瘪下去。所以当面粉中的面筋不足以支撑馒头膨胀结构的时候，只要一开锅盖，温度降低之后气体缩小，馒头就会开始塌缩下去。
这种情况的特点：面粉原因会馒头整屉整屉的出问题，一般不会只有零星几个干瘪塌缩。
解决办法：
这个就很好解决了，只要尽量购买优质的、非陈年的中筋面粉（普通面粉）就可以了。其实只要我们不贪小便宜、不过多在家囤积面粉，是不太会因为这个原因导致馒头干瘪塌缩的，
除非是面粉保存不当，导致受潮、变质或者生虫霉变。
“揉面”有哪些情况会导致馒头变瘪？
揉面阶段会出问题的环节就是：揉面不均匀。我们蒸馒头就需要有发酵源加进去，一般就是酵母或者老面，在加入这些引导发酵的物质之后，我们都需要进行一个最基本的操作，那就是将它们跟面粉完全混合均匀，揉成一个质地均匀的面团。只有这样才能让酵母或者老面中的发酵菌均匀的分布在面团中，让面团的发酵更彻底，一旦面团没有揉匀，就导致有的地方发酵菌多、有的地方发酵菌少，发酵不匀就会让个别馒头的表现不好。
这种情况的特点：不容易出现整屉馒头干瘪的问题，但是因为面团没有揉匀，所以有可能同时出现发酵过度和发酵不均匀的情况，馒头有的太软有的干脆就发不起来。
解决办法：
这种原因导致馒头变瘪塌缩其实是比较少见的，因为揉面并不是一个特别难的操作，面团揉不匀是制作馒头最初级的错误，轻易也少有人犯。
“发酵”有哪些情况会导致馒头变瘪？
发酵阶段会出问题的最常见原因：发酵过度。
发酵过度会让面团的筋性大大降低，导致面团的储气能力变差，难以将蒸制膨胀的气体保持住，就像一个缓慢漏气的气球一样。所以蒸制结束温度降低的时候，馒头内部的气体开始快速流失、体积也开始缩小，就约等于“气球加快漏气了”，那么馒头的形态也就维持不住了，自然就会开始相对快速的缩小。
这种情况的特点：缩小的馒头不可恢复，而且感觉轻飘飘的，缺少馒头该有的那种扎实感觉。
解决办法
：正确判断面团发酵程度的最简单办法，就是手指沾面粉在面团上戳个洞，这个洞不回弹、洞的周围不塌陷就是刚刚好发酵完成。如果回弹说明发酵不够，如果开始有些塌陷就说明发酵有些过度了，可以另取一些面粉搋进去，或者是重新和一个小面团融合补救。
“排气”有哪些情况会导致馒头变瘪？
排气操作会出现问题的原因：没有进行充分的排气
在面团发酵好之后，它的内部就处于一种接近“超常拉伸”的状态，这个时候就需要揉面排气让其中多余的气体先释放出来，也好让面团恢复到最佳的弹性状态。如果没有进行适当排气就直接制成馒头坯子的话，里面储气结构的支撑部分就一直处于一种“过度疲劳”，在受热蒸制的时候它还会被进一步再次拉伸，这就好像给一个已经被吹的很大的气球继续吹气一样。虽然馒头不会像气球一样被吹爆，但是它的储气支撑结构会变得更加脆弱，一开锅盖温度降低，里面的气体体积变小了，脆弱的结构自然就瘪下去了。
这种情况的特点：馒头容易大量的出现变瘪、松松垮快、绵软无力的样子，而且基本也是没办法挽救的。
解决办法：
面团发酵好之后、制馒头坯之前，一定要认真的揉面，将其中多余气体排出，让面团恢复到最佳的弹性状态，然后再
进行短暂的二次醒发就可以蒸制了。
“蒸制”有哪些情况会导致馒头变瘪？
最后这个阶段会出问题的最常见原因：蒸好就立刻开盖。
馒头在蒸制的时候内部气体受热后体积膨胀，顺带就将馒头给鼓胀起来了，但如果蒸好立刻就开盖的话，气体由于温度的剧烈变化会“热胀冷缩”，体积快速缩小，就导致馒头内部和外部形成了压力差，于是馒头就会被压力这个“无形的手”给捏瘪了。
这种情况的特点：这个原因导致的变瘪需要两个关键条件，那就是室内低温和“蒸好立刻开盖”。所以一般只有在以前北方的冬季才会比较频繁出现，而且这种原因导致的变瘪是很好补救的。（可以排除蒸锅有漏气、滴水问题，因为受到这些影响的馒头一开始就难以被蒸起来，而不是等到蒸好之后开盖才变瘪下去。）
解决办法：
馒头蒸好之后不要立刻打开锅盖，稍待几分钟让锅内温度降低、压力环境稳定一些再打开就不会变瘪了。如果还是不小心犯了这个错误，也有
补救的办法
：快速的用筷子在馒头上扎个洞，轻轻拍几下就可以让馒头恢复饱满的样子。
最后我们来总结一下导致馒头开锅变瘪的原因：
面粉质量不好、筋性过低：这会直接导致馒头的储气能力降低，不常做面食的人难以察觉。揉面不均匀：导致馒头发酵程度不均匀，不过这种情况不太多见，属于非常初级的失误。发酵过度：过度的发酵会让面团变得绵软，同样会难以储气，但是这种情况很容易被发现，所以也不太常见。忽略发酵后的排气：发酵好的面团内部充满了气体，本来就接近膨胀的极限了，如果不揉面排气的话，直接蒸制就会让馒头里面储气、支撑的结构更加脆弱，从而导致馒头瘪掉。蒸好之后立刻打开锅盖：这其实是导致馒头开锅瞬间缩小变瘪最常见的原因。因为有蒸馒头、吃馒头习惯的地方，本身就是四季比较分明、冬季低温寒冷的北方地区，尤其是在以前过年的时候，很多地方更是有“二十八把面发，二十九蒸馒头”的习俗，越是在寒冷的时候，蒸好馒头立刻开盖就越容易出现变瘪的情况。那么以上就是这次关于蒸好馒头出锅时候变瘪的原因分析了，正是因为这样一个很简单的现象有着诸多的可能原因，所以才会变得看似很“神奇”，其实很好理解哦！