制作馒头为什么要进行发酵？发酵的主要目的是产生二氧化碳气体。在馒头蒸熟的过程中，二氧化碳气体受热膨胀，馒头变得蓬松。这样做馒头才吃得动，口感更好。如果不这样做，蒸出来的馒头就像石头，咬都咬不动，馒头真的就变成狗不理了。所以不管馒头用哪种方式发酵，产生二氧化碳气体是主要目的。
老面发酵、甜酒发酵、泡打粉发酵、酵母发酵制作的馒头有区别吗？下面我一种一种分析说明。
酵母菌发酵
酵母里的淀粉酶能将淀粉转变成葡萄糖。葡萄糖最终被酵母转化为二氧化碳和水。酵母进行无氧呼吸还会产生乳酸。所以用酵母发酵要掌握度。发酵太过就会有酸味，影响馒头的口感。
目前家庭最常用的酵母粉叫“即发干酵母”，它是一种淡*色细小颗粒。一般用真空包装。由于工业生产的酵母比较纯净，几乎不含杂菌，所以发酵效率高。
老面发酵
是利用上次发酵的面粉做菌种。上次发酵的面粉就是我们所说的老面。老面在存放的过程中，会进入很多的杂菌。杂菌既包括有害杂菌，也包括无害杂菌。杂菌在进行无氧呼吸时都会产生乳酸。所以用老面发酵的面粉，都有很强的酸味。要用到小苏打中和乳酸。加多少小苏打完全靠经验。小苏打加多了，馒头苦涩。小苏打加少了，馒头发酸。所以老面馒头最考验技术。
由于老面中含有的乳酸菌不纯，所以发酵的时间要更长。老面馒头中的杂菌也会分解淀粉。有些杂菌能把淀粉分解成麦芽糖或者葡萄糖。还有些杂菌能把淀粉分解成酒精。有人感觉老面馒头有甜味，口感更丰富，就是这个原因。
甜酒发酵
甜酒中含有大量的酵母菌。把甜酒加到面粉中发酵面粉就是甜酒发酵。对发酵起主要作用的还是酵母菌。甜酒中除了酵母菌之外，还含有大量的霉菌。霉菌是糖化菌，能将淀粉转化成葡萄糖。霉菌中还含有蛋白酶，能将蛋白质分解成氨基酸。所以用甜酒发酵的馒头不仅有甜味，还由于各种氨基酸的存在，使馒头的口感更丰富。
泡打粉发酵
用泡打粉做馒头，其实不存在发酵过程。泡打粉中含有小苏打，即碳酸氢钠，还含有酸性物质如焦磷酸二氯二钠、柠檬酸等。小苏打和酸性物质为固态时，两者不反应，但在溶液中能迅速反应并生成二氧化碳。所以用泡打粉做馒头，不需要经过微生物的发酵，是通过化学反应产生二氧化碳。
了解了四种发酵的原理以后，阿全为大家总结一下四种发酵的优缺点。
酵母菌发酵，菌种纯净，发酵时间和规律都易掌握。适合标准化操作。
老面发酵含有大量杂菌，发酵时会产生大量的乳酸。需要用小苏打来中和。而小苏打的用量完全靠经验来掌控。老面发酵不适合标准化操作，成功率也不稳定。杂菌的引入丰富了老面馒头的口感，同时也可能带来食品变质的隐患。
甜酒发酵由于有大量的霉菌，产生了较多量的葡萄糖和氨基酸。甜酒发酵的馒头味甜且口感丰富。酵母菌和霉菌抑制了其他杂菌的生长，不存在有害杂菌引起馒头变质的问题。甜酒发酵仍需一定的经验，很难标准化操作。
泡打粉无需发酵，操作简单快捷。适标准化操作。泡打粉中不含有害物质，特别适合学校，工厂等馒头用量大的场所。用泡打粉制作的馒头只有面粉的原味，口感单一。要丰富口感，需加入其他物质。
如果你是家庭里蒸馒头，且有一定的经验，阿全推荐用甜酒发酵，这样能获得更丰富的口感。如果你是厨房小白，阿全推荐你用酵母发酵，这样更容易成功。如果需要大量的馒头，那就必须是泡打粉。老面发酵由于杂菌不可控，且操作复杂，对技术和经验要求高，阿全不做推荐。很多包子铺鼓吹老面馒头，实为推销商品的一个噱头。
我是阿全。化学老师聊生活，喜欢我就