外国人最早是利用烤的方式制造了面包，而我们中国人则是利用蒸的原理创造了馒头，虽然具体形式不同，但也勉强算是殊途同归。对于喜欢自己动手制作美食的人来说，馒头一般要蒸的宣软、蓬松才是上品。蒸出来的馒头塌陷、萎缩，就很让人泄气，那么这次我们就解答一下这个关于蒸馒头的问题吧。塌陷或者萎缩算是蒸馒头的众多不成功案例中最为影响食用的，毕竟馒头的最大优点就是蓬松柔软，所以解决这个问题至关重要。
不过蒸馒头塌陷或者萎缩的现象会有几种，成因也不尽相同，大抵上我们分为两类：①发酵失败和②蒸制失败。下面我们分别来说说，了解了真正的原因之后，那么只要下次蒸馒头的时候规避掉，自然馒头就不会塌了。什么原因会导致发酵失败？发酵失败最主要的直接原因就是发酵过度和发酵不足。发酵过度相信大家比较常遇到，就是有时候面团静置发酵，然后刚好有个什么事情一打岔，就忘记还在发面的事情了，等想起来的时候面团已经变得又粘又软，甚至如同一滩烂泥一样。
就算有些时候发酵过度的外观没有这么严重，但酵母菌已经过度增殖了，将面粉中的面筋之类的分解得太过严重，所以在馒头蒸制的时候就不足以维持稳定的蓬松结构，那么馒头就塌陷了。至于发酵不足的状况也很好解释，我们蒸馒头的蓬松过程就是通过酵母菌增殖、产生气体实现的，所以如果发酵的程度不够，那么酵母就没有产生足够的气体，自然蒸出来的馒头就膨胀不起来，一般主要是发酵的时间不足或者温度太低导致的。解决办法：要解决这部分原因的影响，光是遵照夏天发面多久、冬天发面多久是不够准确的，毕竟酵母等微生物的增殖会受到多方面因素的影响，所以正确的判断发酵进行的程度才是关键。
一般最简单的就是用手指粘面粉去戳发酵中的面团，如果面团上戳出来的洞不回弹、不塌缩，那么就是发酵的刚刚好，回弹则是发酵不够，而塌缩就是已经发酵过度了。什么原因会导致蒸制失败？其实大多数馒头塌缩的情况都是面团发酵失败的原因造成，但是有些时候也会由于一些蒸制过程中的其他原因导致馒头塌缩。比如在很久以前我老家的冬天会有零下30多度，在农村也没有暖气，做饭的地方也没有热炕、火墙，所以室温就很低，这个时候如果蒸好一笼馒头立刻揭盖的话，馒头就可能会因为瞬间的骤冷而以眼见的速度塌缩下去。这种情况要解决也不难，只要立刻用筷子在塌缩的馒头上扎个孔，然后轻轻拍拍它，它就会慢悠悠的又鼓起来了。还有就是蒸锅本身有问题，比如漏气、盖没盖好、滴水等等，都会导致馒头的缩小。
漏气和锅盖没盖好会使得至少那附近的馒头受热温度一直不高，而滴水会慢慢溶解面团或者导致面团部分被热水变成烫面似的状态，自然也是不利于馒头膨胀的。如果发酵阶段感觉没什么不妥、蒸制的手段也很常规、锅具也没什么问题，但发生了有的馒头塌缩有的馒头没塌缩的情况，那么就很有可能是揉面不充分造成的。这会使得有的部分发酵的刚好、有的部分发酵不足或者发酵过度，那么蒸出来馒头的品质就会不均匀，这个就更好解决了，只要揉面不偷懒，揉至面不沾手的手光、盆光、面团光的程度就好了。