最好的白癜风医院 https://jbk.familydoctor.com.cn/bjbdfyy/一方水土养一方人。南方生长稻谷,南方人喜欢吃大米,而北方生长麦子,北方人则喜欢吃面食。所以过去流行一句话叫“南米北面”。其实在现代生活中南北饮食界限并不如从前那样分明,不少南方人也开始喜欢吃白食了。比如包一顿饺子,煮一碗面条,或者自己动手蒸一笼馒头,成了日常生活常有的事情。
白面馒头是最朴素的早点,而且制作方法较其它面点更为简单,没有华丽的外表又无丰富的内馅,只有原始的麦香,可许多人偏偏爱吃,尤其是有些北方人天天离不开它。现在南方有些老人开始将白面馒头当作晚餐代替白米饭,因为它比米饭更容易消化,再配些菜肴吃得很舒坦。
外面买的那些又白又软馒头,大多数是掺了添加剂,长期食用对身体有害。若要吃到放心的好馒头,还不如自己动手做。初学者因为没有撑握蒸馒头的技巧,蒸出来的馒头要么发硬,要么塌陷,苦不堪言。蒸馒头时,用开水还是冷水蒸?区别挺大,弄懂再蒸馒头暄软不塌陷。
蒸馒头到底是用热水还是冷水?
在回答这个问题之前,我们先来了解一下蒸馒头的原理:酵母菌等微生物在和好的面团内,生长产生二氧化碳气体,加热时产生的蒸汽使二氧化碳从馒头胚里释放出来,从而造成气孔,这便是蓬松渲染的来源。
正确的蒸馒头的方法是用冷水上锅蒸,将馒头生胚放入清水锅中,先用小火将水烧开,让慢慢腾起的水蒸气助促馒头发酵,使没有充分发酵的馒头在冷水蒸制的过程中,慢慢升温,这样使馒头内外受热均匀,蒸出的馒头才会更加蓬松暄软,即便凉了也是软的,口感筋道为嚼劲,香甜而美味。
也许有人会质疑:明明在外面面点店看到的水蒸气都特别大,是用热水蒸的,为什么他们蒸出来的馒头又大又松软呢?其实道理很简单,因为面点店的火力特别大,蒸的速度也非常快。大量的水蒸气可以让发好的面从生面快速定型和成熟。
而作为一般家庭无法达到这要的火力,如果非要用热水蒸,不管面团发得再怎么好,要么馒头成熟不一致,出现外面熟了里面还没熟透的情况;要么冷后发硬塌陷。另外热水蒸还要满足一个条件,那就是要等到馒头二次醒发完全醒发好才可以上锅蒸。
蒸馒头要蒸多长时间?
前面已经说过了,普通家庭蒸馒头需要用冷水蒸,冷水蒸的馒头自然比热水蒸时间要长,一般情况下蒸20分钟便可,但也要视馒头大小、火力、蒸具等情况而定,适当进行调整。例如小馒头可以缩短至15分钟左右就可以了。
另外还有一个办法就是检查一下馒头是否充分成熟,将馒头翻过来面来,用手按压一下,如果弹起则表示熟了,如果有坑说明还欠火,还需要再多蒸几分钟即可,不过要注意揭锅盖时动作要迅速,别让锅盖上的水蒸气滴在馒头上。
做馒头的具体操作步骤
:普通面粉g、酵母粉5g、白糖2g、温水ml
第一步:和面。选用中筋面粉倒入盆中,然后加入1勺的白糖,将酵母粉倒入30的温开水中,这样才能保证酵母菌的活性被最大化,加快发酵。将酵母粉搅拌至融化后倒入面粉中,边倒边搅拌,再加入清水,搅拌成絮状,然后揉成面团。
第二步:发酵。将揉好的面团放入一个大盆里,盖上一层保鲜膜,发酵到2倍大,常温发酵一个小时,温度不要太高,醒面时间也不要太长,否则口感发酸。
第三步:揉面。大约发酵一个小时后,面团全是蜂窝状气孔,如果没有蜂窝气孔证明面没有发酵好。案板上撒点干面粉,将发酵的面团反复揉搓,直到面团里面的气孔全部消失。
第四步:定型。将面团搓成一根长条,再分成均等的小剂子,把剂子揉搓成馒头的形状的生胚,表面要光滑无褶皱,否则容易出现裂口。
第五步:第二次发酵。将生胚摆放在蒸锅内,同时每个生胚间留有一定的间隙,下面垫上笼布,生胚上盖上一层保鲜膜,进行二次发酵,大约15分钟左右,发酵完成。
第六步:先开大火将水烧开,然后继续用大火蒸10分钟,再调成中小火蒸10分钟。蒸好后在蒸锅内焖5分钟即可。这样蒸出来的馒头又白又蓬松,暄软好吃,不会塌陷也不发硬。
小技巧总结
1、面粉、水、酵母的比例。面粉用中筋面粉即可面粉与水的比例为2∶1。酵母和面粉的比例为1∶,换句话说每克面粉需要加酵母1克。溶解酵母时,冬天用不超过30℃的温水,夏天用凉水。
2、加入适量的白糖。在和面的时候加上1勺白糖非常必要,不仅有助于提高酵母菌的活性,加快发酵进程,而且口感更好。
3、第二次发酵。做好的馒头生胚不要直接放入蒸锅开火蒸,需要在锅内静置15分钟左右,进行第二次发酵。否则的话馒头出锅后会立刻塌陷,个头也变小,硬邦邦的像一块石头。
4、火力要控制好。先大火后中小火,如果一直用大火或小火,馒头会变成死面,塌陷蓬松不起来。
5、焖5分钟。关火后不要急于揭锅盖,让馒头自然在锅内焖5分钟,热气慢慢的散发,然后再打开,这样蒸出来的馒头又白又发,暄软好吃,不会塌陷也不发硬。
6、加大豆粉。蒸馒头时,如果在面粉里添加10%~20%的大豆粉。大豆和面粉的蛋白质会发生互补更营养,而且外观更洁白,松软有弹性,香气更浓郁。值得注意的是:大豆粉比例不要超过20%,否则会有豆腥味。
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