馒头蒸好了开锅,有的馒头眼看着就缩回去成 [复制链接]

不吹不黑，关于蒸馒头先说个真事儿。我的隔壁住了一个安徽霍邱的中老年妇女，她没事就包馄饨，蒸馒头。包的大馄饨还可以，但是蒸馒头真不是她的强项。为什么呢？

她每次蒸出来馒头，自己是吃不完的，蒸好后，这个楼层的住户，她认识的，会挨家挨户送一个馒头，至于剩下的馒头怎么办，都拿去送人了。她蒸出来的馒头就像题主说的那样，不仅缩回去了，而且馒头表面并不是很光洁，也不平整，至于是什么观感呢？说真的，就像你看月球的真实图片，表面有瘢坑的即视感。

这个妇女呢，据说蒸馒头和面除了发面酵母之外，添加猪油，添加白糖，但是最终的成品还是不美观，馒头仍然呈现塌陷状，而且她还引以为豪，自觉馒头做得不赖。当然接过她的馒头，我们只能客气一番，毕竟一番心意。但值得一提的是，据说和她合租的那些人都痛恨她用了太多的煤气！一个人生活，还要整天捣鼓这些东西。

在我们老家黄淮流域，馒头是绝对性主食，没有之一，就像一些河南的农村，过去一年也不吃一次米饭，大米都是用来烧稀饭的。过去用大锅柴火灶蒸馒头，几乎不会出现馒头塌陷，表面坑坑洼洼的现象。

用我们老家的说法，馒头蒸好后，一定要“疏疏气”，这是地方土话，确切的说应该读第四声“竖竖气”，也可以叫“歇歇气”。就是说馒头蒸好后，不要马上开锅盖，让馒头锅气自发散去，馒头上也不会有水珠滴落，当然也不会塌陷。这就像蒸米饭蒸好后也不要开盖子一样，让米饭把热气疏散，过一会再打开。

当然蒸馒头发面的过程也是关键，馒头发面不完全，发酵粉用得少，发面自然蓬松感不强，也会影响发面后气孔。当然和面的过程也是一个力气活，如果和面不完全，简简单单的揉成团，或者简简单单的刀切成块就上锅开蒸，自然也会塌陷。发面后揉面需要认认真真，得舍得花力气，给面上劲，就是给馒头定型，冷水上桌，全程大火开蒸，蒸好后不要立马开盖，基本上不会出现馒头塌陷，表面坑洼的现象。

在安徽西北部阜阳地区，当地农村蒸馒头还有一种习惯，就是发面后揉馒头胚子，每揉一个，会刻意添加一些干面粉进去，这样有个好处就是给馒头定型，出锅后馒头非常漂亮。但这样的馒头的好口感适合蒸好后，如果下次热馒头，则馒头缺乏蓬松感，有夹生的吃口。

所以成功的发面、不计力气的揉面、冷水上锅开蒸、蒸好不忙急于开盖，是保证蒸好馒头的因素，馒头宣软有筋，外表光亮，面香十足才是馒头的本色。