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面包与馒头的三个阶段发酵过程前期发酵中 [复制链接]

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面包馒头、发酵面团的发酵工艺管理

面团前期发酵管理

发酵面团有同时进行的两个过程,即气体产生过程,保气力增加过程(即面团成熟过程),产气过程曲线与保气过程曲线往往并不重合,如面团气体产生与气体保留的两个顶峰同时配合,才能做出好的面包或馒头。①当面团成熟未到前,气体产生已达到了顶峰,如此阶段烘烤做面包即使产气再多,也无法将面包胀得最大程度,因为此时面团的面筋韧性太强。但假如面协和达到充分扩展成熟阶段时,气体的产生却已下降,因此做出来的面包亦不理想,为避免此面团的缺陷,可采用以下方法:使面筋较弱的面粉来缩短扩展时间来配合气体的产生,或使用蛋白质分解酶减低面团筋度。也可以使用含有淀粉酶的糖浆,或含有淀粉酶的其它制品来延长气体产生的能力。②假定面筋和扩展比产气能力快,结果面包或馒头体积小,品质差,虽然面筋扩展到适合程度,但没有足够的气体来将面包胀大,为避免面团此缺陷,可采用增加糖量来促进气体产生,使用筋度较强的面粉,来延长面团扩展时间。面团理想发酵时间有一个范围,而不是一个点,在这一范围内,气体保留能力保持一定水平,这一范围称为发酵弹性,即发酵稳定性。发酵弹性大,操作越容易,发酵弹性受许多因素影响,如果糖油等辅料含量高时,发酵较慢,发酵弹性大,但配料较贫的面团,发酵快,弹性范围小。中间发酵:也称静置

中间发酵的目的有三个方面:①滚圆加工后,不仅失去了内部气体,而且产生了所谓的加工硬化现象,也就是内部组织处于紧张状态,通过静置得到松弛,以利于整形操作顺利。②因为失去了内部气体,所以使气体在这一发酵过程中得到了恢复。③使面团形成一层不粘的薄皮。理想的中间发酵湿度为70%--75%,温度以26—29℃比较合适,如果温度过低,易使表面结皮,面包烤好后,组织内产生深洞,但温度过高表皮发粘,整形时必须使用大量的撒粉。

最终发酵:经过整形的面团,几乎失去了面团应有的充气性质,此时面筋失去了原有柔软而变得脆硬发粘,如立即烘烤,面包体积小,组织颗粒非常粗糙,同时顶上会侧面会出现空洞和边裂现象,所以必须要经过最终发酵,使面团充气,面筋柔软,增强面筋的伸展性和成熟度。发酵温度:32-34℃发酵湿度:75-85%发酵时间:40min-3h。

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