专业治疗皮肤白癜风 http://www.t52mall.com/m/很高兴能够回答题主的这个问题，首先我的回答是我个人很喜欢。其次是每个人的口感和喜好不同，因此大家选择的发面方式也有所不同。
面食是我们老百姓餐桌上的主食之一，我是地地道道的北方人，天天都离不开面食，就像南方人吃饭离不开米饭一样。做面点食品时，不管是馒头、包子、饼等发面产品，用老面、酵母粉，还有两者混合使用都是我最喜欢的发酵方式。接下来我们就一起来看看它们的发酵原理、优缺点、用量、时间和制作过程。
一、老面肥
1、老面肥就是发面的面种，我们北方人叫它面引子，有的地方叫它面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候就可以作为菌种用。
2、它的保存和使用方式都是比较原始的，老面中的微生物并不是只有发酵所需要的酵母菌，还有乳酸菌、片球菌以及其他少量的霉菌。这些微生物对于老面发酵的作用比较有限，但是它们会产生乙酸乙酯等具有香味的少量脂类物质，让老面制作的馒头有更丰富的风味。
3、发酵进程不好控制，每一块老面中的菌群种类和数量都不一样，还有其中的微生物对于温度十分敏感，它让发酵程度的快慢很难掌控，所以用老面发面是需要操作经验的。
不宜长久保存：老面的本质就是以面团为载体的各种微生物聚合的菌群，所以它本身很容易被一些霉菌、杂菌所污染，家庭不太好储存，除非家里每天完全以馒头、包子等发酵面食为主食，可以经常使用更新老面，才能确保老面团的健康卫生。
4、老面是一种传统的发酵方式，是利用自然发酵的原理进行发酵。它主要是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(乳酸杆菌、醋酸杆菌等)的发酵作用，使面团膨胀。
5、由于用老面肥制作发酵面团时，它的发酵时间较长，夏季发酵时间在8小时左右，冬季在14个小时左右，产生的酸细菌较多，这些酸细菌是由很多因素产生的，如发酵时间、发酵温度等关系产生的。它的这些酸细菌有乳酸菌、醋酸菌和其它有机酸，是面团产生的不良酸味。有时就要加入适量的碱来中和。而碱的加入量很难控制，碱加入的少面团还是会发酸，加入过量，馒头发黄，容易裂口，碱味重，还会出现苦涩的味道。
6、碱的用量要根据发酵面团的大小、酸度的高低、还有气温的高低、发酵时间的长短、老面使用量多少以及制品因素来放碱的。经实验，老面馒头每克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。
在用老面制作发酵面团的时候，一般加入面肥的量控制要在发面总量的5%~15%为好，加入超过20%并不能起到好的作用，就是我们用克的干面粉最多放入克的老面，用水混合后，活成面团发酵就可以了。如果加入的老面量少发酵效果不好，加入量大面的酸度就大口感味就重，所以要控制好老面肥的用量比例。
7、下面我们来看一下，如何辨别食用碱加入的是否适量。
1）闻：将放碱的发酵面团揪下一块，放在鼻前闻，有酸味就是碱小，有碱味就是碱大了。闻着面的香味正常，就是加入的碱合适。
2）尝：取一小块面用舌头舔一下，有酸味就是碱小。发涩就是碱大。没有酸味而面发甜就是碱适量。
3）看：用刀将酵面切开看它的蜂窝组织，孔洞像芝麻大小，分布均匀就是碱比较正常，孔洞大不均匀就是碱小，孔洞小还长甚至出现发黄就是碱大。
总结：以上就是用老面肥发面原理、以及它的优缺点和发面过程中的一些小技巧。
二、酵母粉
1、酵母粉主要是由蛋白质和碳水化合物组成。酵母粉是把酵母研磨加工以后得到的粉末状物质，它是经过工厂专业培养菌培养出的菌类物质，含有一些生长因子、多种维生素和氨基酸。
2、酵母本身具有很高的营养价值，它含有一些对人体有益的酶类成分和蛋白质。酵母还含有多种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸、醇类等易被人体消化和吸收的低分子物质，提高了面粉的消化吸收率，人们适量的食用是对身体有益健康的。
3、酵母粉发酵的原理是，酵母菌种经过糖分等营养物培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，从而使面团发酵呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。
4、酵母粉的菌种浓度比对高效，发酵速度快，只要温度把握适宜，酵母发酵面团的可控性好。酵母当中乳酸菌和其它杂菌少，面团一般不会有额外的酸味，不需要加碱面进去中和。现在的酵母粉都是单独的包装产品，使用方便快捷，避免了像老面发酵那样容易被杂菌污染的风险，也更卫生更健康。
5、酵母发面时它没有其它的杂菌，酵母菌的含量较高，发酵中少了乳酸菌、片球菌等其它微生物带来的风味物质，口味比较单一。
6、温度是影响酵母发酵速度的关键因素，酵母菌最适宜生长的温度是25—35度之间，在35度时酵母菌的表现最为活跃。所以我们可以通过控制面团发酵的温度，给酵母最舒适的生长环境，让面团发酵得更快。酵母在温度低于4度时基本就进入休眠状态，而在40度以上活性会降低，当温度到60度时酵母菌就会死亡。酵母发酵也需要充足的时间，在室温保持在28度－35度的时候，一般1个小时左右就会发酵好的。冬天和夏天温度不同，所以面团发酵的时间长短也不同，要多注意观察面团的发酵状态。
7、一般建议酵母粉和面粉的比例为1:比较合适，通常克的面粉可以放4-5克的酵母粉。由于温度对酵母发酵的效果会有一定的影响，所以不同的季节可以适量的调整酵母用量比例。
总结：以上介绍的是酵母的发面原理、以及它的优缺点和发面过程中的一些小技巧。下面通过操作来了解一下发面成品的制作工艺。
老面和发酵粉都是生活中常用的膨松剂，其使用方法都是差不多的，都用水化开，加入面粉中搅拌均匀，二次醒发和蒸制时间都是一样的。不同的是前期发面时间长短不一样，老面需要加入食用碱中和它的酸度，酵母粉不用。其用量和各自优缺点上面都有详细解答，这里不过多重复，大家可以根据自己的喜好来进行发面。下面就以老面为例，来看看怎么使用。
三、实践操作
1、面粉克；
老面克、水克、食用碱4克。
2、制作步骤
1）在用老面肥制作发酵面团的时候，我们用克的干面粉放入克的老面，用水混合后，活成面团来发酵。
2）面团温度对发酵特别重要。冬季因为天气因素，面团发酵过程为了保证面团的性质和酵母的活性，面团温度不能超过42℃，和面水的温度不能超过50℃。夏季气温变高，发酵过程中可以将面团温度尽量降低，用凉水和面，让面团充分发酵。
3）面团发酵时，要把握好发酵的时间，发酵时间短，面团发酵膨胀不足，发酵时间过长，面团的酸味就会太重。冬季一般老面的发酵时间为14个小时左右，夏季的时间就会稍微短点，一般大概可以控制在8个小时左右。要多观察面团的发酵状态。
4）面团醒发好后，用少量的水把碱化开，倒入面团中。然后将发酵面团多揉制一会，这样才能使面碱与发酵面团中的乳酸融合的更均匀，蒸制出来的馒头效果会更好。
5）我们把醒发好的老面面团加入适量的碱水充分揉制好后，然后制做成大小一致的产品。产品胚子进行二次醒发，放置大约15分钟，面胚会发到两倍左右大小，这时就可以开始蒸制。二次醒发一定要注意面胚醒发程度，避免醒发时间长产生软塌，产品组织粗糙。
6）蒸制的时候一定要冷水蒸制，这样酵母还可以在锅中再活跃一下，让产品还能继续膨胀。根据馒头的大小控制时间，一般30分钟左右，关火焖5分钟即可。
四、
1、用老面肥发酵面团过程中为什么要控制面肥的用量？
为了达到更好的发酵效果，面肥比例不宜过大或过小，比例过大，会使发酵酸味过于浓重，使加碱量增大，并且使的搅拌耐力和面筋强度受到一定影响；比例过小，又失去了老面发酵的特色因此要控制好面肥的用量。
2、可以用发酵粉制作出老面的筋道口感吗？
可以，很多人觉得老面馒头更为筋道，事实上，老面馒头的筋道是因为作为菌种的老面里没有足够多的酵母菌，造成了一部分面没有发酵成功，形成死面的原因。如果喜欢这种口感，可以将用酵母发好的面团与只加水没有经过发酵的面团按照自己的喜好混合在一起做馒头，同样可以形成筋道的口感，同时也不破坏馒头本身的营养成分。
3、老面肥可以制作成容易储存的干酵母吗？
可以，喜欢老面这种味道，我们可以把它制成天然干酵母，以便于储存。就是把剩余的老面肥在常温下放置12—24小时，起泡发酵。然后把发好的起泡老面勾兑一定量的玉米面，搅拌成颗粒状态，自然风干就成了天然干酵母。
4、可以用老面肥和酵母粉一起发面吗？
可以，而且发出来的口感好，组织细腻，松软，弹性十足，香气浓郁。老面和酵母泡开加入面粉里和水一起揉制成团，放到盆里密封保温待其发酵，等面团发酵变大，扒开面团全是蜂窝眼时，倒出加入食用碱和干面粉揉制。揉好后可以拨开面团闻一下，如果面团没有酸味，就可以制作产品了。
五、老面制作过程中技术总结
1、在用老面肥制作发酵面团的时候，面肥的用量一般最好控制在发面总量的5%~15%为好，不要超过20%，就是我们用克的面粉最多放入克的老面，用水混合后，活成面团发酵就可以了。老面肥加入量少发酵效果不好，加入量大面酸度就大口感味就重，所以要控制好老面肥的用量比例。
2、食用碱根据发酵面团的大小和酸度来放置，老面馒头每克发酵面加入3.7～4.3克碱中和即可。加入食用碱后一定要多揉制一会，让碱和面充分融合在制作。
3、面团发酵时，要把握好发酵的时间，发酵时间短，面团发酵膨胀不足，发酵时间过长，面团的酸味就会太重。我们在发面的过程中要多注意观察面团发酵状态。
4、制作发面产品二次醒发特别关键，主要是让面粉活性完全发挥，最终口感蓬松。如果不加发酵的话，馒头会变的很硬。
5、发面产品要冷水上锅蒸制，再加热升温，可使产品均匀受热，松软可口。蒸好的产品焖3-5分钟的原因是怕里外温度差大，产品容易塌陷。
最后总结
其使老面肥和酵母粉发酵方式都是差不多的，注意用量，都用清水化开，加入面粉中搅拌均匀制成发酵面团，它们的二次醒发和蒸制过程也都是一样的。就是前期发酵时间长短不一样，还有老面需要加入食用碱中和它的酸度，酵母粉不用。大家可以根据自己的喜好来进行发面就可以了。
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