馒头最主要的一个环节就是发面，发面的品质直接影响到面包的美味程度，面包发面可以放一些干酵母，然后用温水和面，醒面3-4小时。包子在北方是很常见的主食，老人喜欢自己在家做，而年轻人则喜欢直接去面馆买。尽管外面买的馒头发白了，但加的东西大家都知道，要自己做出来这种效果，其实也不难，可以从以下几个方面来把握。选择面粉：面粉一般分为高筋面粉、中筋粉、低筋粉，这是根据面粉中所含的蛋白质进行划分的，蛋白质越多，越倾向于高筋面粉。实际上高筋面粉在营养方面更适合做馒头，但由于高筋面粉韧性较强，低筋面粉的吸水力较弱，这两种面粉实在不容易操作，现实中我们一般都用高筋面粉。中等筋粉的白度好，筋度也是适中，而且水份低，并且粗细也是适中，做出来的馒头颜色白，个头饱满，口感也不错。发酵性问题：只要严格按照原料的克数，配比，步骤，一般都不会出问题。适当的糖分：糖是保持松软，帮助发酵和保持水分的关键。此外和面的话也算是一项技术活，我是北方人，我婆婆喜欢自己蒸馒头，有时候做的馒头发很白，有时候很硬，这都是因为发面不好。和面食也很讲究，一般要提前几小时和面和好，等面食发酵后，这样做出来的馒头好吃，蒸面是先将面条蒸熟，也就是将干面放入烤盘中(热的时候把剩下的面条自己烤)，过夜自己烤的那类面条叫酵母面，但是老面条最好，我平时做馒头时专门留一小块给下次再蒸的时候，也可以先用温水泡一下，先用温水泡一下，再用干面和成面条软化一下，然后把面条放在比较热的地方，然后把面条拿出来，就像我们所说的蜂窝面，夏天热的时候可以先做半天，下午再去做，不用找温水的地方，自然放一个地方，放在比较热的地方再做)。馒头最关键的是得碱，有得干碱的，有得水碱的，我一般都得干碱，最关键的是得碱，最重要的是得碱的，要看面条多少，(假如用两斤面粉，那大概要一斤，二两碱，最好先放一点不行，再加一点，否则多放拿不出，馒头蒸出来黄灿灿的，很难吃)把干的碱面放到案板上用手抹平，取上部干的面，然后把发好的面放上去揉。再取一些干的面，再取一些干的面，越揉越好，揉中间带着看碱是否合适，可以稍微加一点，直到用刀磨出一个大洞，或用鼻子闻一下没有发酵的面酸，就表明碱面好了，可以分成小块，一块上笼蒸。再次强调一定要把面揉匀，蒸出来就可以了。有人问起蒸包子，也和这面一样，最后用手捏出一层厚皮，包上包子，蒸出来的就是包子。加入白糖可辅助发酵，增白；泡打粉有助于膨松，加快发酵，加入改良剂可促进膨松，定型，馒头皮光滑美观。发酵粉与改良剂的配方基本一致，可任意选择。特定比例：面粉+5克酵母+10克糖+1.5~2.5克改良剂+~克温水(30~35℃)。面粉+酵母+10克加糖+5泡打+~克温水(30~35℃)；发泡粉和改良剂均选用无铝配方的安琪或海韦力。一开始把面粉放进去碗里面，然后加入白糖和改良剂(或泡打粉)，搅拌均匀。将酵母放入温水中溶解，并将其倒入面盆中，用筷子将其搅拌成片状，然后揉成光滑的面团(约5分钟)。发酵至双倍大，时间约为1小时。揉成光滑的面团，擀成薄片，卷紧。均匀下10~12次面霜，反复揉圆。用帘子刷油，将馒头坯上屉，盖锅盖，第二次醒发15~20分钟。开锅，蒸25分钟，焖3分钟，翻炒。制作好馒头的关键是要有什么样的配料，不放泡打粉和改良剂一样好。还有一种制作馒头的技巧要点：三揉为二。面团时揉透再发酵，发酵后揉透再下剂，下剂后反复揉圆。能使馒头皮光滑，包层牢固。第二次是两醒一睡。面膜一次敷透，制作完成后二次15~20分钟醒发。包子里的水尤其重要。注意事项：爱吃软馒头的人，面条上多加水，反之少加水。建议使用电蒸锅，冷水锅，定时使用，以免忘记，烧焦。如用煤气灶蒸，仍冷水壶内，大火烧开后，中火蒸20分钟，关火焖3分钟。这就是家常便饭的做法，有很多人会说加盐、猪油等等，不用弄得那么复杂，选用雪花粉，面团揉到了，醒了之后，就可以做好馒头了。
