导读
白糖馒头，是以面粉、白糖、老面或酵母、水、食用碱为原料，经过和面、发酵、成形、醒发和蒸制等步骤制成的发面食品。
白糖馒头表面洁白，松软香甜，深受爱吃甜食的人喜爱。那么，白糖馒头熟了以后像面包，为什么？如何做出洁白松软香甜的白糖馒头？
白糖馒头熟了以后像面包，为什么？
白糖馒头蓬松原理
白糖馒头蓬松，是依靠酵母菌生长繁殖过程中产生大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体被面团中的面筋网络包裹，同时，乳酸菌发酵产生的乳酸与加入的食用碱发生化学反应产生二氧化碳气体也被面筋网络包裹，形成海绵状多孔组织，通过蒸制使二氧化碳气体保留在馒头里面而形成的。
二氧化碳气体越多，面筋网络多，面筋网络能撑得越大，白糖馒头体积就越大，熟了以后就会像面包。
如何才能产生更多的二氧化碳气体？又如何使面筋网络多并撑得更大？
1、如何才能产生更多的二氧化碳气体？
白糖馒头熟了以后像面包，为什么？
要使酵母菌产生更多的二氧化碳气体，需要满足四个条件:一是温度和湿度要合适，二是发酵和醒发时间要足够，三是食物要充足，四是老面或酵母添加量要充足。
酵母菌适宜生长的温度和湿度是25℃~28℃，相对湿度是80%。
面团发酵和醒发时间要足够，即面团发酵到体积增加1倍以上，白糖馒头生坯醒发到体积增加1倍~2倍。
白糖馒头中白糖添加量为面粉重量的20%左右，即克面粉加白糖20克左右。白糖可被酵母菌分泌的蔗糖酶变成葡萄糖和果糖，然后成为酵母菌的“食物”，因此，做白糖馒头时，酵母菌有足够的“食物”。
白糖馒头熟了以后像面包，为什么？
做白糖馒头要加入足够的老面或酵母，通常情况下，老面添加量为面粉重量的20%，酵母菌添加量为面粉重量的2%，即克面粉加老面20克，或克面粉加酵母菌2克。
由此可见，做的白糖馒头熟了像面包，表示做到了这四个方面，使白糖馒头生坯在蒸制前(包括蒸制开始阶段)产生了大量的二氧化碳气体。
2、如何使面筋网络多并撑得更大？
要使面筋网络多并撑得更大，需要满足四个条件:一是要选择面筋含量较高的面粉，二是要有足够的水分，三是要充分的揉面，四是发酵和醒发时间要足够。
白糖馒头熟了以后像面包，为什么？
选择面筋蛋白质含量较高的面粉，如中筋面粉或高筋面粉，可以形成更多的面筋网络，这样才能包裹更多的二氧化碳气体。
通常情况下，白糖馒头加水量为面粉重量的45%左右，即克面粉加水45克左右。如果加水量达到面粉重量的60%左右，即克面粉加水60克左右，面粉中的面筋蛋白质吸收水分就很充足，而且酵母菌生长繁殖会更快。
做白糖馒头，要充分揉面，使面粉中的面筋蛋白质吸水后变成的面筋成为面筋网络。然后通过面团发酵和白糖馒头生坯醒发，就可以使面筋网络撑得更大。
由此可见，做的白糖馒头熟了后像面包，表示做到了这四个方面，使白糖馒头生坯中的面筋网络多并可以撑得更大。
白糖馒头熟了以后像面包，为什么？
结语
做白糖馒头熟了以后像面包，原因是用的面粉面筋含量较高，和面时也加入了较多的水，而添加的老面或酵母菌充足，揉面充分，发酵温度和湿度合适，发酵和醒发时间足够，从而使白糖馒头生坯在蒸制前(包括蒸制开始阶段)产生了大量的二氧化碳气体，而且白糖馒头生坯中的面筋网络多并且可以撑得更大，面筋网络把二氧化碳气体包裹住，白糖馒头生坯体积也大，熟了以后像面包；在上面的基础上减少加水量，即可做出洁白松软香甜的白糖馒头。
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