白癜风发病机理 https://disease.39.net/bjzkbdfyy/190916/7467667.html我是吃货小筑，一枚爱美食、爱烘焙的美食博主，欢迎来到吃货的美食课堂！
说起国人发面、做馒头、包子等点心的历史可谓是源远流长，据说最早可追溯到战国时期。包子、馒头做为传统中式点心，暄软可口，作为主食享用，能增加饱腹感，为我们补充能量、增加体力！
而包子、馒头想要暄软可口，就不得不提到发面（发酵）这个步骤，它是发酵面点制作的重中之重，必须认真重视起来！
发酵点心发面的过程其实就是酵母菌作用繁殖的过程（原理与面包、吐司等西式发酵点心类似），无论你是直接使用酵母发酵还是使用老面发酵，其实都是酵母菌在繁殖复制的过程，这个过程产生二氧化碳，让面团产生蓬松均匀的蜂窝状组织，只有发酵做好，才能做出暄软可口的发酵面点。
面发的很好，蒸的时候有酸味？夏季蒸馒头，你需要做对这几点！
出现这个情况，主要考虑“发酵过头”这个原因，下面是原理方面的分析：
这个情况在夏季更为常见，夏季室温高，酵母更为活跃。众所周知，酵母在5℃-40℃范围活动，低于4℃停止活动，60℃以上死亡，35℃-40℃是最活跃的。一般来说，一次发酵的面团温度控制在28℃即可，作为基础发酵，如果温度太高，会使酵母非常活跃，容易造成气泡偏大而不均匀，造成发酵点心的组织不细腻。
由此可见，夏季气温高，虽然降低了发酵的难度，缩短了发酵时间，但是太高的室温，对于面团组织的形成却不够友好，容易让其组织粗糙，也非常容易发过头。如果面团发酵过头，就会有酸味产生，也会容易造成组织塌陷等情况。
那么如何判断面团是否发酵过头呢？
（1）观察体积
观察面团的体积大小，一般一次发酵至2倍体积即可。
（2）按压检查是否塌陷
我们可以在手指上沾上适量干面粉，在发酵好的面团上戳一个小洞，洞口不回缩不塌陷，就说明面团发酵好了，如果洞口塌陷就说明面团发酵过头了。同时如果有酸味产生，也是发酵过度了。
（3）查看蜂窝组织
扒开面团，有均匀的蜂窝状气孔，这些都是酵母繁殖，产生气体膨胀的效果。
如何避免发酵过头？
1、夏季酵母不要放太多，可以适当减少。
大家都知道酵母放的越多，发酵越快。因为夏季本身酵母反应活跃，可以适当的减少酵母的用量。
2、夏季可以用冷水或冰水来和面。
这些都可以降低面团基础温度，特别是你使用面包机或厨师机来搅拌面团时，机器也会产生热量，用冷水或冰水来降低面团的温度就很有必要，太热时还可以在机器外绑上冰袋降温。
3、放在阴凉处发酵。
夏季室温太高，放在阴凉处发酵，相对而言可以降低环境温度。不宜放在太阳下发酵。
4、注意观察面团的状态。
观察到面团发酵至两倍体积，产生均匀的蜂窝状组织，按压面团不回缩不塌陷即可，基础发酵就完成了。
经过排气整形，然后分割成剂子，进行二次发酵，一般1.5倍体积即可。二次发酵会更快，注意观察不要发过头。
蒸馒头时，如何补救面团发酵过头？
1、加入适量食用碱中和酸味。
一般不推荐加入干面粉来揉面，容易产生更大的酸味，可以加入适量的食用碱来中和酸味，只需一小捏食用碱，略微用水融化，加入面团中，再次排气揉面即可。
2、将发过的面团当做“老面”使用。
重新揉同样分量的面团，与发酵过头的“老面”重新揉面，再次进行发酵。
除了这些我们在和面时还要可以注意这些小细节：
1、酵母可以提前用水化开，均匀揉入面团中。
2、揉面一定要均匀。
3、认真做好面团的整形、排气。
对于爱吃馒头、包子的小伙伴来说，发酵面团就是成品暄软可口的重中之重，必须引起重视。三伏天气温高，特别容易出现发酵过度的情况，引起组织粗糙、塌陷、口味变酸，我们必须避免！上面分享的一些经验希望对大家有帮助，欢迎伙伴们在评论区分享你的美食心得，晒出你的美食作品哟！
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