馒头如何发酵才能又大又白且营养丰富呢 [复制链接]

馒头、如何发酵才能又大又白、且营养丰富呢？

文

中国糕饼、面食、发酵技术资深工匠杜德春

大国工匠杜德春原创，请勿盗版！否则、上帝不爱你！

馒头制作方法有哪些：

一次发酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒发（最后发酵），烘烤。最简单直接，缺点是制作出来的馒头的品质要差一些。

二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1-2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，馒头的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。

三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，，用1/3的面粉做种，加入少量的糖，酵母，谁多加点，和的很浠，发酵3个小时，将剩余的材料全部投入在和面，继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的，没有出现明显的下沉纹理，），制作成型，醒发，烘烤。

中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖，和面。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料，继续和面，成型，醒发，烘烤。

汤种法、是做好汤种，隔天使用，采用一次发酵的方法。（汤种方法我会单独再说，因为这个方法很适合家庭使用，而且非常多的人都很喜欢用）

后油法、就是所有材料和面（除了油），面团搅拌均匀后在放入油脂，

传种法，所有材料和面（除了油）搅拌均匀即可，放置发酵1-2小时，在放入油脂和面。

每种发酵的方法，都有其优缺点，二次、三次、中种发酵法，面包的品质很好，但是时间过程。

馒头制作发酵风味剂：

天然老面、酵母、醪糟、酸奶菌、益生菌、酒花酵母、水果酵母等.

天然老面：天然野生酵母的一种，从人类文明延伸至今，东方叫：面渣头，面种，面肥，老面；西方叫：面种或老面。

酵母：高糖酵母、低糖酵母、鲜酵母。

醪糟米酒酵母：大米酒曲所酵。

酸奶菌：牛奶加益生菌所酵。

酒花酵母：酒花所酵。

水果酵母：天然水果所酵。

馒头配方工艺设计：

北方馒头：

面粉：%

酵母：0.5-1%

老面：1-10%

泡打粉：0.05%

碱：0.5-1%

盐：0.5%

酶制剂：0.%

乳化剂：0.%

改良剂：0.%

小分子团水：42-50%。

南方馒头：

酵母：1—2%

醪糟：1—2%

泡打粉：1%

油脂：0.5-1%

鸡蛋：1-5%

糖或蜜：1-10%

小分子团水：50—60%.

杂粮馒头：（杂粮：青稞，藜麦、玉米等）

杂粮：%

酵母：4%

老面：（醪糟米酒）10%

泡打粉：5%

碱：2%

谷元粉：1-10%

沙蒿粉：1—10%

海藻糖：1-5%

海藻酸钠：5-10%

改良剂：-1%

杂粮面包馒头改良剂：1—5%

小分子团水：70-90%。

家庭DIY馒头：

有机面粉：%

罗汉糖：0.05%

膳食纤维：1%

植物性硒（铬、镁）蛋白：0.%

鸡蛋：1—5%

小分子团水：20%

纯牛奶25%。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。

DuDechun,apastrycraftsman,hasbeenengagedinpastryfermentationandbakingfor43years.

Hehasachievedtheessenceofaestheticattainmentsiningredients,formula,technologyandcakecultureofpastry;

heisatraditionalcraftsmanindesign;heisproficientintraditionalpastryofBeijing,SuzhouandGuangdong;

heisaseniorantisepticexpertinbreadandcakeandbakedfood;hehasbe