居家过日子，剩菜剩饭在所难免。平常人们对剩菜会格外注意，担心变质、营养流失等，但对米饭却很少放在心上。处理剩饭的方法就是加热了再吃，或者做成泡饭、炒饭。殊不知，经常这样吃，很可能引起胃病。
近日，记者采访专家，详解一碗剩米饭如何引发胃病，并教你不浪费又营养的剩菜剩饭处理法。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红医院营养科主任医师陈霞飞
一碗剩米饭如何引发胃病？
米饭所含的主要成分是淀粉，人们在吃米饭时，口腔中的酶会将淀粉水解成糊精及麦芽糖。之后，这些物质经胃进入小肠，被分解为葡萄糖，由肠黏膜吸收。
新做出的米饭淀粉会变成糊状，很容易被人体吸收。但冷却后，米饭中的淀粉会老化，即使重新加热，也不能恢复原来的状态，人吃了这种米饭，很难水解和消化。尤其是消化功能较差的老人、孩子以及患有胃肠疾病的人，长期吃剩饭会引起胃病。此外，含有淀粉的米饭容易被葡萄球菌污染变质，引起食物中*。
剩下的米饭该如何处理呢？
首先要将剩饭松散开，放在通风、阴冷的地方，待温度降至室温时，密封放入冰箱冷藏。剩饭要做到早剩午吃，午剩晚吃，尽量将时间缩短在5至6小时以内。
需要提醒的是，如果直接加热米饭，其中的维生素会越来越少。重新加热次数最好不要超过1次，加热后尽快吃掉。
泡饭往往不经过认真咀嚼就被咽下去，因此对于消化不良者来说，不利于胃肠道的吸收，而且米饭经过2次煮制，维生素又少很多。
剩饭剩菜各有“保质期”
不同剩菜有不同的保存时间，想要再吃，最好留心每一道菜的“保质期”。
米饭
米饭在常温下容易滋生芽孢杆菌。正确的储存方法是，将剩饭在常温下降温1小时（不超过1.5小时），然后放入冰箱冷藏，剩饭不宜反复加热，最好一次加热后全部吃完。
鸡肉
剩余鸡肉应加盖（或盖一层保鲜膜）在常温下冷却后，放置冰箱冷藏，保存时间最多3天。从冰箱取出后加热不超过一次，温度至少达到75℃，而且要热透。
牛羊肉
牛羊肉等红肉可以放置冰箱冷藏好几天，可以切冷盘食用。如果加热，最好先将红肉从冰箱取出，在常温下放置一段时间，然后再加热食用。
微波炉加热会破坏牛排和烤肉的纹理，影响口感。最佳加热方法是用平底锅油煎，每面煎60秒即可。
土豆
未切开的整个土豆煮熟后可以放入冰箱冷藏3天。熟土豆应小火加热或者干煎，微波炉加热或加水加热容易使土豆口感变差。
绿色蔬菜
菠菜、小油菜等绿叶蔬菜做熟后应先放在室温下冷却，然后放入冰箱冷藏，吃前用微波炉加热。
乳制品
牛奶、酸奶等奶制品应原包装放入冰箱冷藏。如果已经倒入杯子或碗中，应该用保鲜膜盖好后，放入冰箱冷藏。
罐装食品
罐装豆子或汤等开封之后，不宜将剩余的食物继续放在原来的容器里，否则容易导致食物出现“金属味”。
可以将剩余的食物倒入另一个容器，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。
自制肉汁或肉酱
有些家庭会自制肉汁或肉酱来拌饭，但即使有盖子，吃不完的肉汁或肉酱只能在餐桌上放2小时。
为了保证风味和安全，盖上保鲜膜，放入冷藏室能保存1~2天；放入冷冻层能保存2~3个月，但保存太久味道也会发生改变。再吃之前，一定要彻底加热。
蛋糕
没有撒糖霜的蛋糕在室温下能保存2天；冷藏能保存1周；冷冻可以保存4个月。存放前，最好把蛋糕切成小块，单独包起来，以免反复解冻被细菌污染。
剩饭菜怎么做不浪费
剩菜吃光不利于健康，全部扔掉又浪费，不妨将其分成三类：剩菜、剩主食和剩汤，用不同方案来处理。
荤菜分类小份保存
在荤菜中，最应先吃完的是水产品，其中的蛋白质特别容易被微生物分解。而且研究表明，虾、蟹、贝类等水产品常会被耐低温的微生物污染，这些食物烹调通常又以鲜嫩为上，加热时间较短，如果热不透，未能杀死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的风险。
鱼、肉、蛋类荤菜宜分装成一次能吃完的小份，在冷藏室里可保存两天左右，若放入冷冻室，可保存一周以上。每次取出一份，彻底加热杀菌后食用。
荤菜再次加热时，虽然损失了一些B族维生素，但蛋白质和矿物质能完全保留，口味也没有明显变化。
如果剩菜数量和种类较多，用盘子储藏往往不能有效利用冰箱空间。建议提前准备一些容积较小的方形、长方形保鲜盒。装盒时按照一次能吃完的量分装，每次取一盒剩菜加热，其余仍然放在冰箱深处冷藏，避免反复加热、反复剩菜。
相比而言，蔬菜在储藏过程中容易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等也损失严重，如果反复加热，蔬菜颜色变暗，质地软塌。所以，建议尽量一餐吃完。特别是不便加热的凉拌蔬菜，最好别剩。
主食米饭冷藏，面食冷冻
如果剩了米饭，而且下一餐还吃不完，可以分成两份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份，加入黑芝麻、红枣、燕麦、莲子等配料煮粥；也可以加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、鸡蛋等配料一起做成炒饭。这样不仅能充分利用剩饭，还能得到更丰富的营养。
剩了饼、馒头、包子、饺子等容易变干、变硬的面食，应该分成一次能吃完的量，装入保鲜袋或饭盒中。其中一份放在冷藏室第二天吃，其他则放入冷冻室冻藏。需要食用时取出蒸热即可，口感新鲜如初。
肉汤煮沸盖严，凉后冷藏
剩鸡汤、肉汤体积大，冰箱里往往放不下。最简单的方法是，把锅里的汤重新煮沸杀菌，然后盖严盖子，小火继续煮几分钟，关火，绝对不开盖，这样可以把汤安全放到第二天早上而不腐败。
如果剩汤量较少，可在煮沸后及时装入盒中，松松地盖上盖子，待凉到室温时盖严，放入冷藏室保存，次日再把汤煮沸就能放心享用了。
每一餐都可能有新菜变成剩菜，一定要控制好量，但如果剩菜了，也不要因为怕浪费而强迫自己“光盘”，诱发胃肠病、胰腺炎更不值得；发现剩食物味道不新鲜、有细菌繁殖风险时，一定要毫不犹豫地扔掉，避免食物中*。
来源：生命时报
