美食篇北方杂粮馒头的科学发酵 [复制链接]

前两篇说了说面粉和关于馒头的美食，这一篇重点说说馒头的制作工艺。

馒头制作最重要的两个环节就是发酵和蒸制。俗话说不蒸馒头争口气，蒸馒头不仅需要“汽足”，更要发酵充分。

我们先来说说发酵。发酵的主要目的是通过无害的方法获取一定的气体，填充到面食组织结构中，从而形成蓬松的结构，使之有松软的口感。这种气体的获取一般使用化学方法和用生物方法两种。

所谓化学方法，就是使用无*害的化学药品在化学反应中产生气体，比如小苏打在加热时可以分解产生二氧化碳气体，小苏打和柠檬酸混合在湿润条件下可以产生二氧化碳气体等，这是一种高效快速的方法，但使用配比不当会改变事物的PH值（酸碱度），使用过量还会引入过多的钠盐等，都是不健康的。

生物方法就是使用酵母，发酵就是酵母菌在不断增值的过程，酵母菌在增殖过程中通过呼吸作用会产生二氧化碳气体，我们正好使用这一点。我们当地的家庭都不喜欢使用超市买的酵母进行发酵，原因就是对传统口味的依赖。传统的酵母是自然方法增殖保留的，实际上，空气当中就有一定量的酵母菌，所谓的酵母菌不只是一种，而是一大类，自然界存在各种各样的酵母菌。特别是在果园等食物充足的地方，在果园丢弃的烂果子时间长了，产生了酒的味道，就是酵母菌的呼吸作用产生了酒精。

我们当地，家家户户做馒头时，会保留一小块和好的面，我们称为“老面”，里面保留了大量的酵母菌群落。要问第一块老面由何而来，那无从知晓，只知道一天天一年年一辈辈传下来，由祖辈传给孙辈。这在传递的过程中，其实存在一个很大的问题，就是生物种群的进化与变异，酵母菌属于真菌，比人类的繁殖速度快多了，因此在繁殖过程中很容易就出现变异，变异的结果就是发生了一些内在变化，从而产生外在变化，比如会在呼吸作用过程中更容易进行无氧发酵，产生大量乳酸等。

产生乳酸多了导致的后果就是馒头也发酸，而且是明显的酸，酸味的面食可不是什么美味，不知从哪一代开始，人们就知道了用食用碱来中和这种酸，要知道，食用碱使用过量，不仅会让馒头发*，产生浓烈的碱味，增加了苦涩的口感，还会改变PH值，中和胃酸，导致消化不良。但巧妇们从来不怕，因为懂得如何精准把控用量。每个北方巧妇，必然是懂得酸碱中和的好手，通过发酵的温度、时间以及产生的酸味就知道使用多少量的碱面来进行中和，这是每代人在时光里的积淀。

传统的老面最大的特点就是酵母菌群落种类丰富，具有多样化，这样的好处就是发酵过后会有独特的风味，不同的酵母菌呼吸作用产生的代谢产物不同，有些会分泌一些酶，会让面粉中的淀粉分解出更多的糖，有的会产生适量的酸，增加类似酸奶的口感，有的会产生少量的酒精，有的会产生一些酶将馒头中的蛋白质分解出更多的氨基酸等，这些东西是很普通的，但综合起来产生的复合味道就不同了。更为有趣的时，本来就已经有“百家馒头百家味”，邻里之间又会互相借用老面，这就使得这些传统朴实的味道更佳丰富。

每一家和面用的盆子都是美味的发源地，正如茅台发酵池边的泥土一样价值千金。超市里面售卖的干酵母可以说为是现代科学的产物，这些干酵母与传统的老面的最大不同就是具有更好的耐受性，研究人员通过反复的实验培养出了耐高浓度糖，耐高浓度酒精，或更耐低氧环境等，或适合做甜面包，或适合酿酒，或适合做馒头做油条等，这些酵母菌群落生物种类较少，具有更强的生物优势，这就产生即使发酵时间过长，馒头也不会发酸的特点。

需要提醒的是，即使我们使用干酵母进行发酵，也不要使用过量和发酵时间过长，这两种问题都会直接影响馒头的口感，无论是哪一种还是兼有之，都会使得馒头出现“过发酵”，这会让馒头变得松散，会更容易受水汽影响变得糜烂不堪，也会使得内部组织松垮，毫无筋道可言。

有关馒头的发酵先说到这里，文章讲述馒头的蒸制过程及其原理。

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