发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。
平时我们无论是在中式的面点，比如包子，馒头，还是在做西式的糕点，比如蛋糕，或者是其他的甜品，发酵面团，总是少不了的一道步骤，但是许多人一说到发酵面团就特别的头痛，确实如果掌握不好，不仅出来的口感特别的酸，而且，外形也不好看。下面让小编就来教教怎么发酵出好的面团。
一.使用酵母发酵
首先面团发酵的方法是不一样的，不是所有的面团都是放在常温下，让它自然的发酵，不同的发酵面团有不同的用法，也有不同的特点，这个是一定要知道的。首先我们最常见的是快速发酵的方法，这个方法比较适合做面包，或者是时间比较短，那么它怎么可以快速发酵呢？就是酵母的重量要增加一半，如果我们平时用一勺干酵母，那么就要用一勺半。但是这种方法发酵以后，面团里的气体非常的多，所以，发酵完之后一定要再次揉到位，才能把气体都排出去，如果排不干净，就像我们平时蒸馒头一样，会发现表面坑坑洼洼的，这就是因为气体没有排出去，所以实物的表面无法做到完全的光滑平整。
二.老面发酵：
老面发酵法是非常值得大家推荐的发酵方法，而且这是我们特别传统的一种方法，这种方法是前一天做发酵食物的时候，留一块发好的面团，放着任其发酵，第二天就把这块面团用温水搅匀之后放入新的面里头揉，他就顶替项目的作用了，这种发酵方法做出来的面食，质地上看起来特别的细腻，而且味道更加香甜。但是老面经过隔夜的发酵，会有一点酸味儿，因此如果要用这种方法的时候，稍微加一点碱，来中和酸味，而且这个方法比较慢，所以需要你更有耐心。
三.冷藏发酵：
这个方法适合提前一天不做面食，但是第二天需要，要注意这个是面已经提前都完成了发酵，然后再封上保鲜膜，放入冷藏室中，有油和奶等的面团，适合冷藏，但是如果是制作土司或者是法棍之类的，就不太适合冷藏，或者是不能时间太久。
这三种方法都是我们日常用的比较多的发酵方法，注意上面这些点，相信你下次就会更加的得心应手。
二.机械发酵——醒发箱
醒发箱是根据发酵原理和要求而进行设计的电热产品，它是利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水，使之产生相对湿度和温度的最合适发酵环境，从而提高发面食品的生产质量。
1、醒发因素
醒发对发面产品质量的影响因素主要为温度、湿度和时间。
一.温度
对醒发温度范围，一般控制在34-36℃。
温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分。
温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。
二.湿度
醒发湿度一般控制在65%左右。
醒发湿度对成品的体积、组织、颗粒影响不大，但对成品形状、外观及表皮等则影响较大。
湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹。
湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。
三.时间
醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。
2、醒发程度
醒发程度的好坏决定成品的质量的高低。
一.发酵适度的面团
成品皮质较薄，色泽明亮，内部蜂窝均匀，有白色光质且柔软;
二.发酵不足的面团
成品皮质深，内部蜂窝不匀，膜厚，酒香味淡薄;
三.发酵过度的面团
成品颜色太浅，没有光泽却有皱纹，内部蜂窝不匀并有酸味。
醒发箱保养维护
1.每天使用完毕后，必须关闭电源，用干毛巾擦拭机器，保持醒发箱整机清洁
2.检查风机是否全部运转正常
3.检查水管接头处是否锁紧
4.使用完毕就检查箱体内有无残留面团
