为什么有人说用酵母蒸馒头不好难道只有老面 [复制链接]

馒头在以面食为主的北方地区是一日三餐中不可或缺的主食。如何蒸馒头也是我们非常熟悉的。面粉中加入酵母，和好面后再发酵一会儿，做好馒头上锅一蒸很快香喷喷的馒头就出锅了。

然而现在有人说不提倡用酵母蒸馒头。为什么会这么说呢？我想吃这种观点的人是不是认为用酵母发面蒸馒头会对身体有害？那么蒸馒头不用酵母还能用什么呢？

我是一个八零后。和我这般大年纪，尤其是在农村长大的朋友们应该都吃过用老面发酵的馒头吧？老面在我们这边叫做“引子”，意思就像是“药引子”，用它来让面粉发起来。小时候的我觉得蒸馒头是一门技术活。

为什么我觉得蒸馒头是一门技术活呢？因为那个时候根本就没有现在的这种包装好的酵母。家家户户用的都是老面。用老面发面必须要掌握好火候。我妈每次蒸馒头的时候都会把老面掺进面粉里面。和好面后再把面盆放在一个温度稍微高一些的地方让它静静的发酵。用老面发酵的过程比较漫长。每次蒸馒头的的时候都要花上大半天的时间来发面。

有时候和好面后，我妈就去忙农活去了，这样一不小心面就发大了。这样就需要加一些食用碱（碳酸钠）在上面再揉一下面。不然蒸熟的馒头就酸的没法吃。有时候即使加上了碱，馒头也是酸的。

馒头酸了怎么办呢？扔掉吗？那个时候粮食特别是白面是很缺的，谁舍得浪费。因此馒头酸了也得吃完。那种酸爽的滋味至今记忆犹新，不敢再吃第二次。

后来，村里的小卖部出现了成袋包装好的酵母后，我就再也吃不到酸馒头了。家家户户都是用酵母发面蒸馒头了，老面也就渐渐的消失了。

为什么酵母会取代老面呢？原因很简单，使用酵母发面时间快，火候掌握的好，方便简单，而且馒头也不会变酸。这样整出来的馒头松软香甜可口。所以有了简单实用的酵母谁还用老面去蒸馒头啊。

自打有酵母之后，蒸馒头不再是一门技术活了。

除了使用老面馒头和酵母发酵蒸馒头之外，还可以使用小苏打发面。实用这种办法发面的原理和实用老面及酵母发面的原理是一样的，都是在加热的过程中产生了气泡来让馒头变得松软。

那么这三种办法哪一种更好呢？使用老面和酵母发面的原理是一样的，都是利用了酵母菌发酵。这是生物方法。区别就在于，老面里面的酵母菌纯度不够，含有其他微生物。它们的存在会让馒头变酸。因此，我们要加入食用碱来中和掉发酵过程中产生的酸。当然了，加入食用碱中和酸是一个化学反应，会破坏面粉中的B族维生素。

使用纯净的酵母就不会有这种情况了。研究发现，酵母菌中含有大量的维生素和人体必需的矿物质以及酶类和抗氧化物。这对人体不但无害而且是非常有好处的。

小苏打发面就不多说了，纯化学方法发面。面粉中的B族维生素会被大量的破坏掉。

为什么有人会说，现在的馒头没有以前的好吃了。我觉得问题不在用酵母还是用老面发面上，而是在面粉上面。我们自家用麦子磨的面粉蒸的馒头看上去是淡*色的，颜色不好看但是还是以前的那个味儿，香味十足。但是我们在外面买来的现成的馒头虽然又松又软可就是没有面粉的那种香甜的味道了。

因此，我觉得酵母发面蒸馒头没有什么问题。老面馒头也不见得比酵母发面蒸的馒头好多少。不知道大家同意我的观点吗？