北京中科白癜风医院郑华国 https://jbk.familydoctor.com.cn/bjbdfyy_ys_8049/大家好啊，我是贝心妈妈，今天来和大家分享下面食的那些事儿。
在疫情期间，大家都宅家练习厨艺，晋升了很多大厨，但是有的人做菜能力提升了，面食却始终搞不定。我每次做面食发到朋友圈，大家都纷纷留言，问我是怎么做的。有的说我的酵母也放了，怎么馒头还是硬邦邦的像石头？有人说我发酵了四个小时咋还是没变大？也有人说我的馒头蒸出来咋坑坑洼洼的不光滑，还塌陷了？其实这些疑问我在新手时也遇到过，只是这几年摸索后再回头就觉得老简单了，今天就来详解面食制作过程中的技巧和难题，然后再结合馒头的详细做法来应用，有干货也有实操，希望对新手朋友有所帮助。
一、我们先从面食的材料上说起：面粉、酵母、糖、盐
1、面粉：生活中的面粉按照蛋白质含量的高低可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，各种面粉因为筋度不同，用途也不同。高筋面粉用于制作面包、泡芙等；中筋面粉就是普通面粉，用来制作包子、馒头、饺子皮、各种烙饼等，所以你记住了，你做馒头就要选择这种；低筋面粉适合用于制作蓬松的甜点比如蛋糕、饼干等。
对于新手，你是做什么面食或糕点，第一步面粉就要选对。若家里有其它面粉，可以用这个比例做面粉转化：取1:1的高筋面粉和低筋面粉混合起来可代替中筋面粉；用中筋粉和栗粉(玉米淀粉)以4:1的比例混合，可替代低筋面粉。
2、酵母、糖、盐这三样如何放？
做很多面食一般都会放酵母、糖、盐，但是很多人有疑问，是一起放好，还是分开放好？回答之前我们先来认识下酵母，酵母是单细胞真菌，是一种有益的微生物，与面团发酵时属于生物发酵，酵母菌把面粉中的淀粉转换成葡萄糖和二氧化碳，让面团变成蜂窝状，二氧化碳受热膨胀达到起发效果。
适量的糖和酵母粉结合能起到促进发酵的效果，但是过量又会起反作用，所以加入糖不光是增加一定甜度提升口感也是在促进发酵，让发酵时间缩短，但是量需控制在7%以内。
酵母是有活性的菌种，和一起盐会受到抑制或失活，但是盐又能调节酵母的生理技能，发酵面团中加盐能增强面粉的弹性和韧性，提升口感。
总结：糖和酵母可以一起放，但是需少量；盐和酵母不能一起放。做法：40度以下温水（不烫手为宜，一定注意温度，不能过高否则会让酵母失去活性。）加入酵母搅拌均匀，静置5分钟后再放入糖一起融化；面粉和盐一起先混合均匀再加入调好的糖酵母水。
二、搞清楚材料了，你说每样该放多少面团软硬才适度呢？
这里提供一个做包子和白面馒头通用的技巧：面水比例2:1，面粉与酵母比例1:0.01，比如克面粉，就用50克水，1克酵母。
水可以根据不同品牌面粉吸水性不同做10克左右的微调；酵母可以根据温度情况下调，冬天温度很低用标准5克，夏天温度高可以减少1到2克。
克面粉一般2到3克盐，糖要根据自己喜好的甜度来定，没得通用，我一般克面粉放10克糖，只有一点点微甜，这样才能吃出馒头淡淡的香味。
三、准备工作做好了，开始和面和发面。
和面方法在后面馒头具体做法中说明，这里说下发面。有部分人常说发面很慢或发不起来，除了开始说的酵母，需要检查下是否过保质期或者开封已久失去活性，以及用温水调散酵母提升速度之外，这里需要说明下发酵的环境。冬天温度低，有人等到三两小时都发不起就可能认定失败了，其实也可以改变环境减少发酵时间。
1、用面包机发酵最直接，一般面包机都有专门的发酵功能，启动程序就完成。
2、利用烤箱发酵，在装有面团的盆里盖上保鲜膜，放入烤箱，在下层放入一碗温水（同样不烫手为宜），烤箱温度调在40度以下38度左右。有发酵功能直接打开最好，没有的话，水冷了需换一次温水，大概40分钟左右就可发好。
3、用蒸锅发酵，这个和烤箱是同样的原理，主要是利用封闭空间。盖上保鲜膜，面盆放入蒸锅，盖上锅盖，水烧热，试下锅盖有温度就关火，同样40分钟左右可搞定。（或者换为密封的泡沫箱也可以，同样放入温水。）
4、家里有暖气片的亲们，将面盆放入暖气片旁边，不能挨着，隔一阵又去转下方向，让面盆四周都能感受到温度，这种因为空间不封闭，相对长一点，1个多小时。
说了这么多，相信大家的疑问少了很多了，但可能还没完全明白，我们继续以做馒头为例往下看。
：普通面粉克、酵母3克、糖10克、盐3克、水克
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第一步：将所有材料称重，40度以下温水，用水摸一摸感觉不烫即温度合适，再加入酵母，用筷子搅拌均匀，再让其静置5分钟，再加入白糖融化。
tips：第一次称重时每个材料用不同的容器称好，以后就可以直接用相应的容器来量，不过称省时间。
第二步：面粉和盐混合放入面包机，再倒入酵母和糖融化的温水，开始面包机生面团模式，按下启动键开始揉面。（我家面包机揉面加发酵共1.5个小时）
tips：利用家里的揉面机、厨师机、面包机等揉面工具可以省时省力。若没有，则用手工揉面，先将面粉和盐混合，边倒入融化好的糖酵母水，边用筷子搅拌，将所有面粉搅拌为絮状，再用手揉到三光，即盆光、手光、面团光滑。揉面的方法，就像在洗衣板上搓衣服的动作，一手按住近身的面团一端，另一手用掌根向前搓揉，再把面团收回，反复这样的动作，我以前一般8分钟左右可揉好，再用文中提到的方法发酵到2倍大。
第三步：面包机程序停止，用一个手指蘸满面粉插入中间，不塌陷不回缩，说明发酵好了。也可以扳开面团看到密集的蜂窝眼可表示发酵好了。
第四步：取出面团，在面垫上撒上干粉，用手继续揉，排出空气，空气是否排完，可以用刀切开检查切面是否有气孔，揉好的面团是没有气孔的。（没找到切面的图片，但是大家揉面时要切开看下。）
第五步：将面团揉成长条，切成多个大小均匀的小面剂，若揉面动作慢可以用保鲜膜盖上，防止表面风干了。
第六步：给每个小剂子整形，重点来了，想要馒头光滑白白胖胖，除了前面发酵到两倍大外，这里也是关键，每个小面剂一定要揉光滑，将不光滑有皱褶的向内收，将光滑的一面朝上放。
来看蒸前后的对比图，图中的上下馒头胚子是同一个发酵好的面团，同一个排好气后切成的各个小面剂，也是用一次上的蒸锅。区别在上边的胚子的小面剂随便揉几下就完了，下边的馒头是每一个都反复揉到光滑整形好上锅。
蒸前
蒸出来后区别就大了，一个坑坑洼洼，色泽偏*，一个光滑白白胖胖，这下你们清楚为什么很多步骤都做到位了，馒头还是不满意吧，这就是问题所在。（记住了哦，为了拍这张对比图来说明大家的问题，我忍着看这馒头形象，哈哈！）
蒸后
第七步：这步也叫二发或醒发，分享一个技巧，做好馒头胚子后直接放入冷水的蒸锅，盖上锅盖，大火烧到锅盖试着有点温度，关火。这种情况下的温度和湿度都很合适，让馒头在锅里进行发酵，大概10分钟，此时看到馒头体积稍有变大，但还不够大，没关系，直接开大火蒸15分钟，水在烧开这段时间其实也是在发酵，所以等蒸好后就会看到馒头很大很饱满了。
tips：这里若不好把握二发时水的温度，可以先将水烧热用手摸下不烫，此时再放入胚子，盖上锅盖即可。需注意，若夏天，锅里温度要更低一些，有点温度就行，不然会发酸。
第八步：大火蒸15分钟，时间到了，不忙揭盖，不忙揭盖，继续闷3分钟，揭盖时，要注意水蒸气不要滴在馒头上面，要迅速拿开。
tips：15分钟是水烧开后开始计时，蒸完后一定要闷3分钟，防止热胀冷缩，这样馒头才不塌陷。（注意哦，不塌陷的方法在这里！）
成品图：非常满意，一个个白白净净的小胖子，光滑无坑洼，不塌陷，完美。
掰开一个，组织细腻，吃起来微微麦香，柔软有嚼劲，配上一份粥和泡菜，吃得好过瘾！
一、选对面粉，做馒头、包子、饺子选择中筋面粉；蛋糕、饼干选择低筋面粉；面包选择高筋面粉。（蛋糕我之前写过详细做法，可以在我的主页里面查看，面包准备后面专门写一篇欢迎大家
