刚出锅的馒头为什么会变瘪有什么说法吗 [复制链接]

疫情期间大家都闲的慌，没事就爱看一些美食博主的视频，面食最为常见，像猫耳朵，面包，蛋糕啊等等，于是无聊的我们将目光移到了面粉上，毕竟闲着也是闲着，又出不去，不如自己动手做点好吃的。

很多媳妇看到这种情况，纷纷看紧自家的面粉，生怕被自己老公孩子给霍霍了。

但防的了一时，总不能一直看着他们吧。面类食品，白白嫩嫩的大馒头是最容易做的，简单易学，好操作。只能带着他们一块和面蒸馒头了。

看过美食博主视频的都知道，很多食品看起来简单，感觉一学就会，但一做就废。

现在很多家庭都不自己蒸馒头了，都是从外面买来吃的，但吃惯自己做的，总感觉外面的味道不对，没有自己做的好吃。

但蒸馒头也不是那么容易的。不常蒸馒头的人不懂其中的技巧，蒸出来的馒头在出锅时会突然变瘪，变形不好看。接下来我们就来分析下是什么原因，对症下药，力争锅锅做出来的馒头都是白白胖胖的。

为什么刚出锅的馒头变瘪了？有什么说法吗？

其实这种情况时常发生，在民间有一个诡异的说法叫“*捏馍”。意思是说“有一只无形的大手将馒头捏瘪了”。寓意有不好的事情要发生。其实只是当时封建迷信，科技不发达，人们找不到原因，于是就将这种现象往虚无缥缈的东西上想，这种说法是没有科学依据的，大家听听就好，不必当真。

要想知道馒头为何会瘪，就需要先了解馒头是为何膨胀起来了？然后一步一步的分析，就可以知道是哪个环节出问题了，从何找到原因，解决问题，做出白白胖胖的大馒头。

馒头膨胀的原理

我们把蒸好的馒头掰开，就可以看到里面无数的小孔，这些小孔就是曾经二氧化碳大量存在的痕迹。

面团具有非常独特的面筋结构，它的弹性很好，能把气体锁在面团结构当中，所以在发酵过程中，面团能够在气体的作用下膨胀起来，而不会轻易坍塌下去。把发酵好的面团放进锅里蒸，其中的气体随着受热而膨胀。加热到一定温度后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋蛋白就会被固定住，馒头就熟了。这时候，一个个的气孔，就会被固定到馒头的结构当中。于是一个个白白胖胖的大馒头就出锅了。

馒头会瘪的原因及解决办法

做馒头一般都是要经过这几个步骤：和面—揉面—发酵—排气—蒸制，其中任何一个环节出问题都会导致馒头变瘪。

一：“和面”有哪些情况会导致馒头变瘪？

面粉里面的面筋在馒头里起到支撑作用，如果面粉里面的面筋支撑力不足，馒头就没办法被撑起来，当掀开锅盖时，热胀冷缩，馒头就会变瘪。

一旦面粉质量出现问题，基本一锅的馒头都会瘪，而不是一两个了，因此一定要买优质的面粉。

二：“揉面”有哪些情况会导致馒头变瘪？

我们揉面时，会把酵母粉搅拌的水放进面粉中，让它们与面粉完全混合均匀，这样酵母中的发酵菌就会均匀的分布在面团中，如果揉的不均匀，酵母菌分布不均匀，就会出现有的馒头太软或者根本就发不起来。

这种情况，就需要我们平时多练练手法了。

三：“发酵”有哪些情况会让馒头变瘪？

发酵过度会让面团的筋性大大降低，导致面团的储气能力变差，很难将膨胀的气体保持住，因此，当我们掀开锅盖，温度降低时，馒头里面的气体开始快速消失，体积开始缩小，馒头变瘪。

为了防止这种情况发生，我们可以在发酵好的馒头上戳个洞，这个洞不回弹，或者周围不塌陷，就说明发酵好了，这时候就可以放心的放锅里蒸了。

四：“排气”有哪些情况会让馒头变瘪？

在面团发酵好之后，它的内部就处于一种接近“超常拉伸”的状态，这个时候就需要揉面排气让其中多余的气体先释放出来，也好让面团恢复到最佳的弹性状态。如果没有进行适当排气就直接制成馒头坯子的话，里面储气结构的支撑部分就一直处于一种“过度疲劳”，它的储气结构变得非常脆弱，掀开锅盖，温度降低，本就脆弱的结构就会瘪下去。

因此揉面的时候一定要让气体充分排出去。

五：“蒸制”有哪些情况会让馒头变瘪？

馒头在蒸制过程中，馒头里面的气体受热膨胀，将馒头支撑起来，如果蒸好就立刻掀开锅盖的话，热胀冷缩，馒头就变得瘪了。

因此我们馒头蒸制好后，不要立马打开锅盖，等5到10分钟，再开锅盖。也不能太久，不然里面的水蒸气滴到馒头上也会让馒头粘水的地方变瘪。

综上所述，要想蒸一锅白白胖胖的馒头，不仅需要好的面粉，还要有技巧，需要平时多多练习。

以上就是为什么出锅的馒头会变瘪的原因了，简单的现象都有诸多的原因，你理解了吗？