要说到蒸馒头放碱，自然就会提到老面发酵，那蒸出来的馒头真是没话说，蓬松香软有劲道；比现在的酵母粉发酵好吃的太多了。
只不过现在的人生活条件好了，这习惯性的懒惰也是油然而生；主要原因还是老面发酵太麻烦，时间太长了吧。
不过，好吃东西总需要下功夫，才能有成功的喜悦和别人分享。
北方人称老面发酵为“面肥”，老面发酵与跟干酵母发酵，过程相似，又有些区别；
它们都含有“酵母菌”，但是老面吃起来可能会有点味酸，这跟它的发酵温度、时间有关。而碱的出现，正是调节发酵过程中出现的酸味。
用酵母粉蒸馒头是不需要放碱的，而老面发酵经常会用到碱，因为老面发酵不会像酵母粉发酵速度那么快。
常常因为忘记时间，或发酵温度高于37°C，这样会使馒头面团中的乳酸菌生长繁殖，产生少量的乳酸。
导致面团有轻微或浓厚的酸味，放碱的目的就是为了中和这股酸味，达到我们需要的口感与蓬松感。
一『老面发酵制作』
〖老面发酵〗
主材：中/高精面粉g
辅材：夏凉开水/冬温水g
调料：盐少许
①取一个保鲜盒，包括盖子咱们先要经过开水消毒擦干，加入g中筋面粉或高精面粉，80g凉开水，盐少许，用筷子快速搅拌均匀；
②在保鲜盒上封一层保鲜膜，再盖上盖子，起到更好的密封效果，随后放在最佳室内温度在25°C左右的地方，大概放20个小时；
③时间到了，打开你会发现，明显膨胀有气泡，而且还有一股酒酸味，用筷子可以夹起一点，你会发现这个面肥很有韧性，说明咱们的老面发酵第一步非常成功；
④我们继续往里面加入g面粉，80g的凉开水，再次混合搅拌均匀，这次就不用再加盐了；
⑤继续放在室内温度25°C左右的地方进行二次发酵至2倍大小，再放进冰箱冷藏15个小时；
⑥冷藏过后的面肥，咱们在加入g面粉，80g凉开水，搅拌均衡，放在室温下增发2倍大小，这样老面（面肥）就算是彻底的做好了。
二『揉面发酵』
主材：面粉g
辅材：水g
调料：白糖、盐、猪油、食用碱2g
①取g的老面，g水搅拌均匀，加入少许白糖会让发酵速度加快，继续放入g的干面粉，加入少许盐，混合搅拌均匀，揉成面团，密封一下，放在最佳室温发酵至2倍大小；
②发酵好后，咱们用手指按压一下，面团不回缩不塌陷就算发酵成功，若是相反，则继续密封等待发酵成功；
③发酵好的面团，用手撕扯起来，可以清晰的看到蜂窝状；
三『碱的使用』
①将柔软的面团倒出来，放在案板上，这个时候你可以拉扯面团，非常的有韧性，这是酵母粉发酵没有韧性感。
②继续加入干面粉g，碱2g与面团混合均匀，揉成光滑的面团，尽量揉多一点时间，才能起到更好的揉面效果；
③咱们用刀切开剖面，能够看到大大小小均匀的小孔，闻着有股面清香。若是孔大而不均匀说明碱放少了，继续加碱，少量慢加。
孔细长而窄小则碱大，闻着很重的碱味，所以加多加少都会出现问题，目前最好的加碱比例在g面粉加2g碱。
四『馒头的形成』
①咱们继续将猪油50g加入面团，揉至光滑；
②有了猪油的加入，面团显的非常的光滑柔软，把大面团切成几份，再搓成长条；
③随后咱们用刀，切成小块，就可以揉搓成你想要的馒头形状，一定要多揉，蒸出来的馒头表皮才会非常的光滑，内部蓬松柔软；
④放入蒸笼进行二次发酵，大概15-20分钟。这个是温度来决定，时间到后，你可以明显看到生馒头有了增大的现象；
⑤咱们加入冷水，中大火蒸上20分钟；
⑥最后出锅，热气腾腾，满满的馒头清香，捏起来弹性与嚼劲十足；这就是老面发酵独有的特点，是酵母粉无法做到的口感与蓬松。
《美食美佳》总结
食用碱的比例，我一般选择g面粉，放2g碱；如果是小苏打的话，g面粉放5g小苏打即可，碱和小苏打放多放少都会出现问题，注意把控剂量；
食用碱放的好不好，在于你闻面团的时候，只有清香而没有酸味；也可以适当的舔一下，有酸味，碱放的不够，带点微甜，那就是碱放的刚刚好。
我们在蒸馒头的时候，蒸笼盖与锅口不能漏气，若是发现有漏气务必用湿布堵住；
还有锅中必须用冷水加热，逐渐升温，让馒头坯有一个受热均匀的缓冲；
蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，不用担心，还有机会补救。咱们可以在蒸过馒头的水中加入醋g-g，把黄馒头再次放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可恢复白嫩，且无酸碱味。
怎样，学会老面蒸馒头的全部过程了吗？我的朋友。
