广式馒头
用料
面粉克；水克；酵母6克；白糖50克
做法
称好所有材料。白糖，酵母倒进面粉里，分次倒入水，搅拌均匀。开始揉面。揉到到这种粗糙面团基本达到＂三光＂手光，盆光，面光。我们是一次发酵的馒头，这个＂三光＂还没有揉到位，还要继续揉面。揉到这种光滑度是12分钟左右了。用设备揉面的话15分钟就可以了。揉好的面团我随意分成二份，给大家示范刀切和圆形的做法。一部分暂时用不上的面团，我们用半干的布盖着，防止面团风干。把面团揉成细长条，细长条，细长条，重要的事说了三遍，记不住，你刀切馒头丑，不关我的事哦。用手把细长条面团按扁点。在台面上洒点薄薄的面粉防粘，准备在有干面粉的台面刀切馒头了。把菜刀其他什么刀都可以，刀二面涂点面粉，用力一刀切断面团，切宽点，切宽点，切宽点，说了三遍切宽点。看图。上二步，揉成细长条面团，按扁，是为了刀切馒头占地面积大一些，如果馒头切窄了，发酵的时候占地面积小，自己东倒西歪全部粘一起不分离了。刚切好的馒头是这样的，基本没有气孔，有几个小气孔也问题不大，比较粗大的气孔是揉面不到位，再揉吧。锅里放冷水，馒头放进去盖锅盖发酵。拿出另一半面团，重新揉2分钟。只要放置过的面团，使用时都要重新揉面排气。做圆形馒头，剂子要切大点，我们是做广式馒头，不是旺仔小馒头，所以剂子比刀切小馒头要大些。把剂子光滑面分别向下拉剂子的侧面也向下拉这。全部都向下拉。注意保持好光滑面。这时剂子底部的样子。我们把底部拉平粘合在一起。已整形的圆馒头胚是这样的。底部粘合得粗糙些没关系，那是蒸馒头向下放的住置。你追求完美那就继续整形吧。这个后面补视频给大家看，熟练了很快的。整好形的圆馒头跟刀切馒头一起发酵20分钟。因为刀切馒头先做好10分钟左右，我担心再等20分钟会发酵过度。这次圆馒头发酵15分钟感觉涨大点了，拿起来也轻了点，就开火蒸。（冬天温水40度左右发酵25分钟以上。）大火上气，转中小火蒸15~20分钟。馒头大那就蒸久些。一定要大火转中火，不然锅盖蒸气水滴落，馒头坑洼塌陷。早10分钟做好的刀切馒头果然有点发酵过度的。表面有气孔。34度高温天气发酵15分钟的圆形馒头漂亮多了。你要不要来一个？光滑面向上，全部侧面向下拉。对馒头的底部进行粘合整形。因为粘合面放底部的，不用要求太高，发酵后同样漂亮的。蒸好的圆形馒头底部是这样的。
手揉小馒头一次性阳光发酵
用料
低筋美玫面粉克；酵母3克；糖15克；奶粉10克；清水克左右；铝泡打粉2克
做法
备料：把面粉奶粉泡打粉一起过筛、白糖水酵母混合融化！和面：面粉挖一个大塘坑！倒水：将糖水倒入、由内而外慢慢和面。抄拌成棉絮状！直到看不见干面粉为止、而且让每个面粉都吸收到水份！如果觉得太干了可以在这个时候加水撒上去即可！叠压成团！注意台面要干净！这里要注意的是很多人经常没有成员就开始揉面这样会加大揉面的难度、一般全部成团了再开始揉！揉面：用手臂的力量将面揉透至光滑！这里注意揉面是有方向的、朝底下的是光滑的、光滑面一直朝下用力且频率要快的方法去揉它、这里会很累、但没办法喔！静置面团：鉴别光滑度！一、面光滑如皮肤。二、用手掐一下面团不会回弹即可。盖上保鲜膜或者其他的东西静止10分钟左右！松弛筋度方便成型！擀方形：把面擀成长方形！厚度控制在0.4厘米左右！长30宽15厘米左右！重点是要厚薄均匀！可适量撒粉、但不能过多！薄薄一层即可！卷面：从宽面卷起！之所以拿来卷是为了让面皮发的更整、通过擀制气体生成更均匀、而且卷起来的剂条形状更美观！两头要平行、无法平行可以稍微拉扯下！一定要卷紧了可拉起面卷往回拉一下会更紧密。收口：直至卷完为止、收口朝下、如果卷的粗细不均匀可以重新搓条调整粗细度！分剂：轻轻摁压剂条、压扁一点！拿出切到从左到右、以三个指头为量尺可切8个左右！不要切太窄、发酵的时候会倾斜尽量正一点。发酵：蒸笼底下刷少许油、不沾底、发酵大约30-60分钟不等！使面团腹中产生足够的气体才能蒸熟。我是偶尔放在阳光下盖上盖子任它发酵、盖上盖子可以密闭空间凝结水汽产生湿度有利于发酵！也可以至于烤箱中、但是要喷点水雾以免太干！水烧开了再放上蒸、蒸完第一时间移动一下面会不沾底、哪怕刷了油垫了油纸都要移动一下！质量：蒸好的馒头一定是雪白的光滑的、如果表面发黄或者里面有气泡都是因为揉面用力不均匀或者面没有揉透的原因还有就是发酵不到位。
香蕉馒头
用料
1.面粉克；水50克左右；酵母粉1克；糖5克；2.面粉克；南瓜泥40克左右；酵母粉1克；糖5克
做法
分别将材料1和成白面团材料2和成黄面团我这是一发的作法。和面的程序，在此不赘述了啊。白面团的量，可以做11个哦白面团，平均分成11个，搓成头尾尖，并用分割板，割一条线。南瓜面团，擀平。（不要太薄，3-4mm）用饺子的圆形模，压出三个瓣两个瓣合在一块，中间包入白面团然后捏合它，捏一半就好了另一瓣也是这么捏紧，都是捏一半，捏紧的那一头，搓出一个小尖头，做为底部。稍微弯一弯南瓜瓣，做出像撕开香蕉的状态。我采用的是一发的做法，整好形后，夏天发酵半小时，冬天再延长一些。主要还是得观察面团发酵情况，感觉有发大，轻盈感，就可以上炉蒸了。蒸十分钟后，缓一缓，再揭盖。蒸好后，用黑色素笔在香蕉底部加上色。蕉皮也可点上几个黑点，会更形象更的。
小海豹南瓜馒头
用料
1.南瓜泥77克；面粉（南瓜泥的粉量）克；酵母粉1.5克；白糖2-3克；2.水少许；面粉10克；酵母粉一丢丢
做法
南瓜切块，蒸熟，压成泥。倒入克面粉，酵母粉和白糖。南瓜泥含水多，不用加水。直接用筷子搅拌成这种棉絮状。（我是用中筋面粉，要看各家面粉的吸水情况，再酌情增减面粉的量啊）揉和成团，还是很粗糙的面团，看到没有呢！移到桌上揉，用掌这样来回按推揉匀。揉成这种算光滑的面团，盖上布，进行醒面，10分钟醒好后，再揉匀成这种光滑的面团切开后没有什么气孔的平均切成六份，五份是做小海豹的，一份是要来做小海豹的前鳍和小鼻子的。将分好的剂子，一个个揉匀至光滑细腻，搓成所示的椭圆形。白色的面团也是用同样的手法揉匀。平均分成10个小白面团。刚才那个南瓜面团，平均分成11个面团，揉匀10个。另外一个面团，再平均分成5个，小圆当小鼻子。黄色的小圆，手指压一半。用分割板，切一下，成小海豹的前鳍。白色的小圆，手指压平。用分割板，切三下，成小海豹的胡子。椭圆形的南瓜面团，将一边轻轻的按平，切出纹路。组装小海豹粘合时，抹点点水，才有助于粘合。夏季室温发酵半小时，冬季烤箱30度发酵半小时。发酵好后，蒸十分钟，焖一分钟出炉后，用食用色素笔，点上眼睛一窝可爱的小海豹
有着面包口感的红糖馒头（一次发酵）
用料
红糖60克；热水克-克；耐高糖酵母3克；普通面粉克；鸡蛋一个（带壳60克）
做法
准备食材，红糖用克热水化开放温，然后加进酵母静置三分钟，鸡蛋去壳约50克，液体量合计－克（不包括红糖）所有食材放入厨师机一档混合成团后开三挡揉面10分钟，厨师机不同揉面时间也不同，可以看情况延长时间，揉好的面团光滑细腻把揉好的面团取出均分八份，每份64克左右，揉面垫铺一层面粉，取一个小面团揉四十次左右，不嫌麻烦的可以多揉一会儿，更光滑松软有嚼劲，其余的盖保鲜膜或湿布，以防风干，每一次都要沾到干粉，揉好的表面细腻光滑，捏紧收口揉成椭圆形，均匀的滚上一层薄粉，这样发酵完蒸好就会很圆，依次全部做好锅里放入适量的水，尽量多一点，把馒头胚依次摆入蒸屉，留好发酵的空隙，盖锅盖发酵至2倍大左右，不要发过了，里面气孔会很大，但不影响吃的，具体时间根据温度来定，现在的温度我发了半小时左右，冬季可以大火加热一分钟，然后关火发酵发好的馒头不用取出，直接开大火蒸15分钟，上汽后转中火，关火闷三分钟取出，如果做成大馒头需要增加蒸的时间，这一步就能看出来发酵好变圆了时间到，好吃的红糖馒头来啦，掰开咬一口，真的很美味哟！做刀切馒头要切的长一点，因为切面是不长大的，看下面的对比一下就知道了没加糖没加鸡蛋做的白馒头，夏季温度高，揉好的面直接搓成长条，做成刀切馒头，强迫症两头的必须揉圆！又软又光滑，空口就能吃一个！一定不要发过头了，看看组织细腻吧！
纯手工奶香馒头
用料
面粉克（我中高低都用）；酵母粉夏天3-4克（冬天5-6克）；白糖30-40克（喜甜可增不喜可减）；牛奶或清水-克（面粉吸水性不同）
做法
把白糖和面粉混合搅拌均匀，揉面垫上挖个坑，加入酵母粉和牛奶（或者清水）混合成团，液体不要一次性加入，预留一点，面粉吸水性不同，液体可增减10-15克左右（如果万一湿了，请加面粉，如果干了，请加液体，这里教大家，面团干了拿一块面团丢进水里吸收水分，在和面团揉，这样可避免增加过多水分太湿）刚开始和成的面团有点干，粗糙的，但是也要揉到三光，面光，手光垫子光，然后盖上布或者锅盖静置醒面，时间大概10-20分钟醒好的面会变软，按压有韧性，现在开始揉面揉面就是把全身的力气都放在手后根用力的往前推，一边揉一边转，揉好的面团是很光滑的，亲们看小视频哦，大概多久时间我没有记，你们根据面团状态看就好了，揉好的面团，切开来检查，基本是无气孔的，把面团分成你要的大小，然后注意看揉馒头手法，也是用手掌后根，往里折叠揉，一边揉一边转，揉到面团光滑细腻，滚圆搓高整形对比一下，揉好的跟没有揉的区别还是很大，想要馒头光滑漂亮，就得把面揉好，全部揉好，每个小剂子间隔开，等待醒发变大，揉好的面团醒发30-40分钟左右，具体还是要看面团状态如何鉴别醒发好的面团，1:轻轻按压立即回弹，2:面团明显变大1.5-2倍大，3:拿起来面团很轻，底部有小气孔，就是发好了，蒸馒头时间跟火力，我有两种，1:是馒头没有完全发起来我用冷水上锅，中小火蒸开水后转大火蒸10分钟。焖一分钟即可2:是完全发好的馒头我就直接开水蒸10分钟，焖一分钟即可白白胖胖的馒头就做好了
牛奶小馒头
用料
牛奶克；普通面粉克；白砂糖10克；酵母粉4克；盐2克
做法
混合所有料，用厨师机1档，活面10分钟，必然会揉出光滑的面团。（若没有厨师机，没关系，混合后，用手揉。分为两步，第一步，揉成团即可，第二步静置15分钟，使面团松弛）然后，用手把面团揉圆揉光。放入烤箱30℃，发酵70-80分钟。参考：我的烤箱上下管温度设定30℃。发酵至2倍大（注意，在此烤箱温度下，需要70-80分钟）。取出面团，加适当干面粉揉圆（开始有些粘手，一边揉，一边加些干面粉，揉到不黏手为止）。揉到不粘手为止，盖上保鲜膜，二次醒发，时间20-30分钟。醒发后，将面团分成23等份（大约35克一个）。分好后，盖上保鲜膜，再醒发10分钟，时间稍长一些更好。把醒发后的23个小面团，揉圆揉光滑。（这步很关键，一定要多揉，直到表面光滑，蒸出的馒头才能表面光滑如玉，这一步是决定馒头是否光滑的关键！！！），下面的图详解如何揉小面团，每个面团至少揉1分钟，经过试验和计数，一分钟可以揉下，揉到小面团接触案板的那一侧表面很光滑，就可以了，这一步很关键！！！！请看手法揉小面团的手法1（要领：左手撑住面团，右手负责把面团往面团中心部位揉，一边揉，一边转，转着揉！！！）。揉圆的表面光滑的面团。垫好油纸，摆放好面团，并注意控制好间距。在锅里摆好后，静置15分钟后（很关键！！！），用中火烧开（请看上图，中火大约就这么大的火力范围）。等看到有蒸气冒出锅边缘时，开始计时，蒸5-7分钟，关火。然后，静置2分钟，揭盖。7分钟后，馒头的样子。关火后，静置2分钟，出锅。又白又香又软的牛奶小馒头做成了！！补充：揉小面团的手法，拍了动图，能看得清楚些。上方的小面团只揉了60下，表面有很多小坑；下方的小面团揉了下，表面就光滑了很多。所以多揉小面团，是保证蒸出来的馒头光滑的关键！所以要舍得力气和时间多揉面！！
南瓜刺猬馒头
用料
面粉克；熟南瓜泥克；酵母4克；白砂糖10克
做法
准备好面粉分别加入白砂糖、熟南瓜泥、酵母搅拌成絮状揉成光滑的面团，盖上保鲜膜发酵至两倍大小手指戳入不回缩，初次发酵完成进行排气后平均分成12份，每份约55克左右取出一小份边加少量的面粉边揉，揉至面团光滑内无气孔，整形成水滴状用我们女生修眉毛的小剪刀剪出刺猬的刺，从头至尾一排排交叉剪刺猬的刺剪好后用筷子一端沾少量水在刺猬眼睛两侧各点一下轻轻按上黑芝麻做眼睛依次全部做好，夏天二次发酵30分钟左右，锅中注水放入蒸格大火蒸20分钟关火焖3～5分钟出锅～
玫瑰花馒头
用料
紫薯75g；牛奶g；水85g；干酵母3g；中筋面粉g
做法
75g紫薯先上锅蒸熟。然后切成小块，倒入料理机里，再加入g牛奶。启动蔬果模式，搅打成细腻的紫薯泥，备用。然后取85g水，倒入一个干净的容器中，加入3g干酵母。静置5分钟，等干酵母充分溶解。然后倒入一个干净的面盆里，再加入g紫薯泥和g面粉。揉成一个光滑的面团。水、面的量可以根据实际情况略作调整，以不黏手为准。然后盖上保鲜膜，进行发酵，建议温度30度，一个小时。发酵好的面团在面板上反复按压排气。然后平均分成8个小面团。取一个小面团，再分成7份，其中6份分量相同，我的每个是10g，另一个分小一点，做成玫瑰花馒头的芯。然后6个稍大的面团用擀面杖擀成圆形的片状。把6个圆面片叠在一起，用一根筷子在中间位置压一下，~然后把另一个小面团用手搓成锥形，放在起始的位置。包裹着锥形的面团，从下往上卷起来。然后用刀在中间的位置，切开，一分为二。把切口朝下，整理一下造型。其余的面团同样的操作，全部做好。然后进行二次发酵，建议温度32度，发酵30分钟。发酵好之后，放到蒸屉里，上锅蒸，水开之后改小火，蒸20分钟即可，蒸好之后静置5分钟再掀开锅盖。一锅玫瑰花馒头就做好啦~
家常馒头
用料
中粉克；牛奶（加水的可减少）克；盐2克（可不放）；糖20克；酵母3—4克
做法
将所有材料揉成一个光滑的面团，有面包机的同学可以用面包机揉。将面团放至温暖的地方发至两倍大，大概需要60分钟，我自己是放在烤箱中发了一个小时。将发酵好的面团排气，重新揉圆，直至切开面团看不见什么小气孔，我是用面包机揉的，揉十分钟左右。将锅内的水烧至温热，关火，将整形好的面团放至蒸笼中再次发酵20分钟。发酵完成后，中火蒸15分钟，焖5分钟。
