今天蒸馒头，最基础款的刀切馒头，利用一次发酵，省时又省力，蒸出来的馒头非常暄软非常好吃，老头说特别好吃，吃了两个还要吃第三个，女儿也吃了两个，全家都说比买来的好吃多了。
身边经常有朋友说蒸不好馒头，咱们今天把一次发酵蒸馒头的要点总结一下，学会了可以举一反三，包子馒头发面饼子，全都不在话下，个个都能做好。
先说说馒头面团的配方吧。
最基本的配方是面粉g，水50g，酵母1g，糖2g。糖的任用是辅助发酵，不加也可以。面粉的吸收性差别很大，我今天用的面粉按这个比例就很好，但之前用过其它面粉这个比例不行，水要加到60甚至70才行，所以具体情况我们要根据面团的状态调整。换句通俗的话来说，就是每克面粉用50克水面团的软硬程度可能刚好，也可能会偏硬，需要加水调整。这个比例出现面团偏软的几率不大，但也不是绝对的，即便是出现了，用一个偏软的面团蒸馒头也不会有太大问题。
揉面的话，用手揉或者用机器揉都没有问题，但揉均匀揉光滑是重点。蒸馒头对面团的要求没有那么高，不需要出膜但一定要表面光滑，切开后内部组织细腻。下图中左图还稍显粗糙，右图的状态就比较好。厨师机揉面省时省力可以轻松揉好，但要注意厨师机的容量，家用机器容量太小的话，别强行揉超量的面团。
两次发酵的一次发酵有什么区别？
传统蒸馒头，揉好面团之后让面团发酵到两倍大，之后再排气整形进行后续操作，优点是蒸出来的馒头更耐老化，能多放两天也不至于口感变差，缺点是比较费时间。一次发酵省掉了大面团发酵这一步，揉好面团之后直接整形，馒头成形后进行发酵，发好后点火直接蒸，优点是省时间，缺点是不耐老化，不过这个问题其实可以忽略，蒸好的馒头要么全都吃掉了，要么直接冷冻保存了，也不需要它有多耐老化。
刀切馒头怎么整形？整形后怎么快速发酵？蒸馒头要蒸多长时间？为什么有时候会蒸出两个超级丑的馒头呢？这些问题咱们在下面的步骤中说吧。
全麦刀切馒头
材料：普通面粉克，全麦面粉克，温水克，酵母6克，白糖10克。
做法步骤：
把面团材料放进厨师机面桶中，先加水再加酵母最后加面粉和糖。启动厨师机用低速把面团揉光滑。
取出面团，放在揉面垫上面，手动再揉一揉，尽可能把面团揉到表面光滑内部细腻，上面两张图，左边的这张切开后还稍显粗糙，右面这张明显好多了，手动揉面也要揉到这种程度才好。
咱们的馒头只发酵一次，面团揉好后可以直接开始整形了，把面团按扁，擀成大面片，尽可能擀成长方形，方便后整形。
在面片表面刷一些清水做粘合剂，如果是想要蒸出层次分明的油卷或者加了酱或者油酥的馒头，则要均匀放上对应的材料。如果想蒸双色馒头，把两张不同颜色的面片叠放在一起，同样也刷清水做粘合剂。
之后把面片卷起来，一定要卷实，中间的空气一定要排掉。收口时把面片搓薄，再可以很好粘合在一起。
接下来把卷好的面块收口向下，切成大小均匀的馒头。
蒸锅的蒸笼上面铺上粽叶防粘，把馒头摆上去，留出发酵空间。让馒头开始发酵。如果室温比较高（25度左右），可以自然发酵，如果室温偏低，可以提前把蒸锅中的水加热到50度，馒头放好后盖上锅盖，可以形成一个温暖的发酵空间，也可以帮助发酵。保证温度的情况下，发酵25分钟就可以开始蒸了。水开后计算时间，蒸20分钟即可。
上面这张图可以看得很清楚，上图是刚切好的馒头，中图是发酵完成时的馒头，下图是蒸好的馒头，变化很大吧。
虽是一次发酵，蒸出来的馒头也特别好吃，喜欢赶紧试试吧。
