吃东西，咱们老百姓总说是极重要的大事。在咱们北边儿，一提起家常便饭儿，啥也挡不住馒头的风头。它那满满当当的碳水化合物，劲道的感觉嚼在嘴里，麦子那一股香味儿，嚼着嚼着还泛起那么一点甜意儿，啊，就算是再好的大菜，少了馒头咱们还真觉得哪儿少了点儿什么。
可这年头，好多人宁可跑蒸馒头坊去买现成的，也懒得自己动手在家里蒸。明明知道自个儿蒸的馒头干净又健康，可那些自己蒸出来的馒头要是瘪了，或者底儿发黄、硬得跟石头似的，那吃着可就远远没那鲜香软糯的感觉了。那蒸馒头咋样才能不让它瘪呢？捋直这三件事儿，再添个小窍门儿，馒头照样蓬松软糯，又不老。
来来来，攒着看：
第一招，面粉儿搭配干酵母，千克与克的比例就得是一百比一。
以前啊，哪家哪户不是都亲手蒸馒头？自发面儿除了得自己做“剂儿”，平时也有人留着上次的老面种儿，咱们叫它“老面儿馒头”。不论用的是剂儿还是老面儿，关键起作用的那玩意儿就是酵母。现在家里蒸馒头，咱们大都会弄点商店里买的干酵母来发面。要是在家里蒸，记着这个比例：面粉一千克搭配干酵母十克是个绝佳的搭配，既能让面团发得好，又不会因为酵母放多了，让发起来的面团儿酸了味儿，影响了吃着的口感。
咱们说说这面粉和酵母的事儿，得过得硬，再好的技术如果发酵不到位，那馒头还是泄气球。你看酵母啊，它就像个隐形的魔术师，在暗地里把淀粉变糖，糖分解出气泡和水，这才是馒头松软的秘密。所以啊，发酵这步可大意不得，要是夏天或者屋里热乎乎的时候，给它整一个钟头；春秋凉快，再多等那么半个钟头，得让面团膨胀到原来大小的俩倍才行。
再说蒸的时候，别那什么急，馒头刚一熟别急着掀锅盖，把火一关，憋着那气再等那么两三分钟，让馒头稳住了型再说。
还有这二发酵，哎呦，那叫一个重要，一发固然是底子，但二发才是真本事。头回发酵完了，得把面团重新揉一揉，给里头的气泡打个散。再搁那儿，五到十五分钟，再让它发一发，这才能蒸出那味道正，又软又结实，孔儿又细腻的好馒头。
二次发酵的门道，咱们也说说。有俩路子，一是就地放室温再醒会儿，十五分钟那样，记得遮好别干了。从我多年的摸索看，第二路子比较靠谱，烧锅水到八九不离十的热度，别开火，馒头装笼里，覆上盖儿，这其实就是个温室，借着那气味，刚好五分钟。这办法不仅不会干，醒得还漂亮，气孔均匀。完了直接上火，噼里啪啦烤个二十分钟，那就成了。
