蒸馒头时,只加酵母是大错特错,加这一步馒 [复制链接]

本期导读：蒸馒头时，只加酵母是大错特错，加这一步馒头又香又暄软十分美味

我十全十美的第十笼馒头！光亮平滑不皱皮，香甜松软，绝对成功的秘诀都在这里！经历了前六笼的惨败，七八笼的成功，我奋力不屑的馒头旅程终于来到了第十笼。然后我的第十笼，十全十美，光滑亮白，完全没有皱皮啊啊啊！(开心奔跑跳跃旋转放烟火。

今日分享一下发面馒头或包子的面如何发更迅速更美味，蒸馒头时，只加酵母是大错特错，加这一步馒头又香又暄软十分美味，许多人都了解蒸馒头揉面团的情况下得加酵母粉，通常克面粉加5克酵母粉，可是呢许多情况下这种发出来的面，吃下去觉得有一点儿酸，并比不上买的馒头香，这是为什么呢？实际上是由于你发面的情况下少加了一步，这个过程十分重要哦，那便是和面的情况下不仅得加酵母粉，还需要加上二次发面的过程，具体步骤如下：

这次动手做第九笼时，赫然发现一个惨剧，我的馒头试验停了一个礼拜之后......，我的竹制蒸笼发霉了啊啊啊啊啊啊(抱头惨叫！(本来已经进了垃圾桶，又再拿出来拍个照给你们看)

不幸中的大幸是，发霉的是我的9寸蒸笼(连盖子也一起发霉)但是我的8寸蒸笼平安无恙(松一口气，内心忐忑的拿去跟电锅试了一下，发现可以！(开心欢呼~

但是8寸蒸笼太小，无法装入我单次制作的全部馒头。所以我试着用电锅一次蒸两层。先在电锅内放入一个耐热烤皿。

再放一个层架，最后放上蒸笼及蒸笼盖。

(层架下面有放上图中的烤皿喔)

(我怕馒头离水太近会弄湿，所以才设法用烤皿垫高)

发酵方式跟馒头文章叙述过的一样。内锅一杯半的水，开保温，按下电源键一分钟后切掉，利用电锅温度让馒头发酵。装入面团至10ml的小量杯也要一起放入电锅中发酵喔！

发酵约40分钟后，量杯内的面团来到约19ml。(看下图)按下电锅电源键，蒸笼盖不留缝，计时18分钟。剩3分钟时，将蒸笼盖微微开启一缝隙，让热气散出。

电锅的电源键会自动在18分左右时跳起。时间到后不开盖，将馒头多闷5分钟再出炉。

上下层都很成功(感动拭泪

除了一颗小气泡，馒头们都几乎达到零毛孔的境界！

真的要说的话，下层又比上层更美一咪咪。如果你也动手做过馒头，应该可以理解为什么我要帮他们拍那么多写真。馒头完全不皱皮，实在太值得庆贺了啊！

再附上配方及做法。

材料：

中筋粉心面粉g、砂糖20g、酵母2g、奶粉20g、水g、橄榄油1大匙

备注：

我使用的面粉是粉心面粉，小麦蛋白的比例较一般中筋为高，吸水度也较高。只用面粉一半的水量，混合出的面团会偏硬不好擀压，所以将水份的比重提高到0.54%。若使用一般面粉，水量可以先使用g再视情况添加。

做法：

1.面粉、糖、酵母、奶粉及水放入一钢盆，用机器搅打，约莫成团时再倒入油。(没有搅拌机也可以手动用筷子喇一喇)

2.将大致混合均匀的面团取出，手揉5分钟至表面光滑。(重复压、折、压的动作)

3.揉好的面团先松弛5分钟，接着擀平，三杆三折后卷起。

(直接把面团静置于台面上休息一会即可)

(三杆三折就是重复擀平、折起、擀平再折起的动作三次)

(可以适时的使用手粉避免沾黏)

(手粉=少量中筋面粉)

折第二次，擀平。

最后一次擀平，翻面。(我习惯把比较平滑的那一面用来当馒头的外层)

喷点水，卷起。最末端黏紧，再把长条搓一搓，使粗细一致。

4.切成小段，放入笼内，盖上笼盖。(把切下的的部分取10ml放入小量杯内)(约可做出8、9颗的馒头)

5.电锅1.5杯水，开保温，按下加热键，加热1分钟，发酵约40分钟。(室温26度时)(小量杯内面团从10ml处攀爬杯壁至19或20ml时，代表发酵完成)

6.按下加热键，计时18分钟，最后3分钟时将笼盖微微开启，时间到后多闷5分钟再开盖。

下图是我的第九笼馒头，在室温约27度时发酵(下午3点，体感温度很热)，所以过度发酵了。

蒸出来的成品外观似乎比较扁。

加上我蒸这笼时，笼盖全程留缝，蒸气持续逸散，使得上层的温度偏低。所以上层的馒头是这样

觉得没有足够的热气让馒头完美膨胀。但是一出炉仍是立刻被两个孩子吃光。(小女吃3颗、小儿吃2颗)这个配方的糖量很低，一笼若做出8、9颗，1颗馒头只有2克多的糖，当正餐也ok。最后再来看一下我十全十美的第十笼。

真的是白胖可爱、细致光滑、人见人爱啊！