设计求职招聘微信群 http://www.guanxxg.com/news/roll/1566628.html设计求职招聘微信群 http://www.guanxxg.com/news/roll/1566628.html传统面食“大碱开花馒头”，不但味道与众不同，还有它独特的做法
传统面食“大碱开花馒头”，其实就是用老面作为发酵菌种来发酵面粉，然后再兑碱中和乳酸的时候，加大食用碱的用量，使馒头在蒸制过程中，颜色发*，馒头顶部被气体撑开，出账均匀的裂口，看起来如同花纹一样。这样的顶碱开花馒头，在食用时带有浓浓的碱味，味道非常独特，与普通馒头的差别很大，虽然颜色微*并且外形与白馒头有很大区别，但好多朋友都喜欢吃这样碱大的馒头，不过想要做大碱开花馒头，还是需要掌握一定要点的。
在小时候，家里三天两头的就蒸馒头吃，那时蒸馒头都是用老面做菌种发酵面粉，所以需要用碱来做中和，这样才能去除面团的酸味，有的时候碱放多了，就会出现馒头颜色发*，而且表面裂开的现象，一遇到这样的情形，家长就会说:馒头碱大了，蒸失败了！其实，每次看到这个情况，我都很开心，因为我很喜欢吃碱大的开花馒头，特别喜欢那种碱的味道，吃起来很舒服。
我们做馒头最传统的方法，就是用老面做菌种发酵面粉，然后加食用碱中和酸度，而“大碱开花馒头”，也是一个很传统的面食，在很多地区都有制作，也很受大家欢迎，尤其是喜欢吃碱性面食的人，对大碱开花馒头更加钟爱。但现在蒸馒头，我们都会用酵母做发酵菌种，所以蒸出的馒头又白又软的，也很少能见到大碱开花馒头了。在想吃开花馒头时，我就会特意留一点老面，在下次蒸馒头的时候，用老面发酵面粉，在特意多放点碱，这样蒸出的馒头表面开花，颜色略*，味道太棒了。
做大碱开花馒头，与制作普通馒头的方法略有不同。必须要注意以下四个操作要点。
①必须用老面发酵面粉
做大碱开花馒头，必须要用老面做菌种发面，这样才能使发酵面团里出现乳酸菌，然后在加入食用碱中和，蒸出的馒头才能出现大碱开花的效果。
②面碱使用比例
在我们用老肥发面时，正常兑碱比例为:克面粉加3克食用碱。要是做大碱开花馒头，兑碱比例就要增加，每克面粉，要加入6克食用碱。只有加大食用碱的用量，才能使馒头出现大碱开花的效果。
③在揉制发酵面团时，加入适量干面粉
在面团发酵好加入食用碱以后，我们再揉制面团的时候，需要加入适量的干面粉，把这些干面粉揉制进面团里，这样可以使发酵面团里面的水分减少，蒸制时就会出现开花现象。
④大火蒸制
做大碱开花馒头，必须要用大火蒸制馒头坯，这样馒头坯在持续高温下，面团内部的气体膨胀迅速，才会撑开馒头表皮，出现开花效果。
下面我就为大家分享，“大碱开花馒头”的详细做法
所用食材:面粉克，老面克，35度左右温水克，食用碱20克
——制作方法——
第一步:发酵面粉
①把老面放在盆中，一次性加入克温水，用手把老面捏碎，使其与温水融化在一起，形成面汤状，这样有利于面粉的发酵，让面粉与老面混合的更加均匀，发酵效果也会更好。
②将克面粉放在和制均匀的老面水中，先将面粉搅拌成面絮状，这样可以使老面与面粉初步融合，然后再将这些面絮揉制成面团。
③面团揉制时间最好要长一些，只有把面团揉制均匀，面团的发酵效果才会更好，而且蒸出的馒头表面也会更光滑，面团发酵时间也会相应缩短，所以揉制发酵面团的过程很重要。
④面团揉制完成后，要做到三光，也就是，面光，手光，盆光。只有达到这个效果，也就证明发酵面团揉制的比较到位。然后把装有发酵面团的盆口用保鲜膜封好，放在室温在二十多度左右的房间中进行发酵，面团发酵时间最好保持八个小时以上，最多不要超过二十四个小时，面团发酵效果才能完好。
小贴士:发酵面粉时需要注意以下几点。
①面粉与老面的使用比例为:在春秋季节面粉与老面的比例为:10:2，夏季面粉与老面的比例为10:1或者10:1.5，冬季面粉与老面的比例为:10:2或者10:3。
②在和制发酵面团时，必须要用30至35度之间的温水来和制面粉，只有水温适宜，面粉的发酵效果才会更好。面粉与温水的使用比例为:10:0.6，也就是每克面粉，要加入克温水比较适合。
③面团的发酵温度最好要在零上二十度以上，温度越高，面团的发酵时间越短，发酵效果也会更好，用老面发酵面粉，最少要发酵八个小时以上，但不要超过二十四个小时，如果发酵时间过久，面团就会失去弹性，而且口感也会相应减低。
第二步:.发酵面团兑碱与揉制排气和二次醒发
①面团发酵好以后，它的形状会增大到没发酵之前的1.5倍左右，而且会散发出浓烈的酸味，面团内部出现蜂窝状，手感发粘沾手，这就是面团发酵好的主要几个特征。
②把20克食用碱放在发酵好的面团中，（现在的食用碱都是粉末状，无需用水融化，直接添加到发酵面团中即可），用手把食用碱与面团先揉制均匀，然后在案板上撒些干面粉，把发酵面团放在案板上，先揉制一遍，随后加入适量的干面粉进行揉制排气，这个过程需要六七分钟左右，只有把面团揉制的均匀，才不会出现馒头在蒸熟之后表面出现斑点的现象，所以面团在揉制排气的时候，一定要揉制到位。
③面团揉制完成后，放在案板上进行二次醒发，这样做的原因就是让面团内部的组织重新排列，并把揉制过程中带入到面团内部的空气散发出来，使发酵面团更加有弹性，还能进行二次发酵，有利于面团在蒸制时膨胀起发效果增强，吃起来的口感也会更好。发酵面团的二次醒发时间最少要十五分钟以上，最好醒发半个小时左右，醒发效果会更好。
④发酵面团二次醒发完成之后，我们把醒发好的面团在重新揉制一遍，在揉制的过程中在加入少许的干面粉，这样发酵面团的手感更好，使用效果更强，馒头在蒸制时开花的几率更大。
④将揉制好的发酵面团分为两份，在分别搓成长条面剂，把搓好的面剂揪成大小均匀的馒头剂，用手把这些馒头坯揉制成圆形馒头状即可。
小贴士:发酵面团兑碱与揉制排气及二次醒发时要注意以下几点。
①在兑碱时，由于我们是按照面粉与食用碱的正确比例操作的，所以省去了测试酸碱度的步骤，因为我们做的时大碱开花馒头，按照这个用碱比例来说，馒头蒸出来肯定是碱大的，但这也是我们所需要的制作效果。
②在发酵面团的揉制排气过程中，需要加入适量的干面粉，按照我们发酵面团使用的面粉来看，应该加入克左右干面粉，这样才能达到让馒头开花的效果。
③发酵面团的二次醒发非常重要，只有将揉制好的发酵面团进行二次醒发，面团的制作效果才会更好，而且经过二次型发的发酵面团，它的膨胀程度高，弹性十足，面筋性也更强。
第三步:蒸制大碱开花馒头
①我们把馒头坯做好之后，取一个蒸屉，在蒸屉表面刷点食用油，或者是放上屉布，随后把馒头坯摆放在蒸屉上，每个馒头坯之间留有三厘米左右的距离，这样可以避免馒头在成熟膨胀后互相粘连。
②蒸锅中加入冷水，把装有馒头坯的蒸屉放在锅中，打开炉火大火将水烧开，从锅盖上汽开始计时，旺火蒸制二十五分钟。
③馒头蒸制好之后，我们关掉炉火但不要马上打开锅盖，让蒸锅自行降温五分钟之后，再把锅盖打开，随后将馒头取出，大碱开花馒头就制作完成了。
小贴士:蒸制大碱开花馒头时，需要注意以下三点。
①馒头坯最好冷水入锅，因为我们在家制作馒头时，馒头坯没有经过醒发箱醒发，如果用开水入锅蒸制，那么馒头坯的起发效果不好，还有可能出现死面现象，而冷水入锅蒸制，可以使馒头坯在锅中进行短暂醒发，并随着水温的上升而受热均匀，蒸屉效果相对较好。
②蒸制大碱开花馒头，我们需要得到馒头表皮裂口的效果，所以一定要保持旺火蒸制，还要延长蒸制时间，普通馒头二十分钟就可蒸熟，而蒸制大碱开花馒头时，可以适当延长五分钟的蒸制时间，这样可以使馒头达到开花效果。
③在馒头出锅时，先不要急需打开锅盖，最好让蒸锅冷却五分钟左右，时蒸锅中的蒸汽自行消退，然后再打开锅盖，这样就不会出现馒头遇冷回缩的现象。
大碱开花馒头，它的味道与普通馒头不同，除了带有浓浓的碱味，而且面香味也大，口感有嚼劲，再加上它独特的做法，所以带给我们不一样的感觉。
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