转载自百家号作者：中新办融媒体
赵伟泮，李波，邹良亮
深圳市华宇国际认证有限公司,广东深圳,
摘要：选择10种蛋白质含量不同的商品面粉，测得其蛋白质含量并分析其所制作南方馒头的品质，通过各馒头之间的分析与对比确定南方馒头对于面粉的选择要求。结果表明，蛋白质含量≤9.0%以及灰分含量≤0.50%的面粉所制作的馒头符合南方馒头的特性和要求。
关键词：面粉；南方馒头；蛋白质；灰分
馒头，以面粉为主要原料，加入酵母、水等发酵蒸制而成的食品，中国特色传统面食之一。后引申出包子，花卷等面食产品，是我国人民尤其是北方人民的传统主食，消费量在全国制品中约占46%[1]。馒头大致可分为南方馒头和北方馒头[2]，南方馒头松软洁白，味甜可口，一般为刀切方形；北方馒头发酵风味足，嚼劲足，无甜味。馒头的制作方法分为直接操作法和中种法（老面）。
馒头营养丰富，含有大量碳水化合物，还有蛋白质、脂肪、维生素等[3]，是一种营养丰富的主食。值得注意的是，馒头材料简单，不像面包一样添加鸡蛋、奶粉等食材，而面粉中赖氨酸含量较低，根据营养学蛋白质互补原理，馒头蛋白质吸收率低，不能长期单一食用，建议配以其他配菜食用。
面粉，也叫小麦粉，是以小麦为原料磨制而成的产品。面粉可分为低筋粉、中筋粉和高筋粉。低筋粉蛋白质含量约7.0%—10.0%[4]，高筋粉蛋白质含量大于12.2%[5]，中筋粉蛋白质含量为低筋粉与高筋粉之间。根据面粉的粗细度和灰分含量区分面粉的等级，低筋粉灰分小于等于0.60%为一等粉，小于等于0.80%为二等粉[4]；高筋粉灰分小于等于0.70%为一等粉，小于等于0.85%为二等粉[5]。
在选择购买面粉时，首先考虑自身需要何种筋度的面粉，确定后，蛋白质含量可以大概参考包装上营养成分表中蛋白质含量一列，接着参考包装袋上的面粉等级，根据自己需要选择一等粉、二等粉等等。
蛋白质含量决定一种面粉为低筋粉还是高筋粉，而灰分则反应出一种面粉的等级以及优劣，一种好的面食食品，不需要所谓“最好品质”的面粉，而是选择适合产品自身特点的面粉。本文通过对比实验，分析不同蛋白质含量的低筋粉、中筋粉和高筋粉，对最终馒头品质的影响，以便得到适合制作馒头的面粉种类，以及为迎合不同客户的不同要求和口味来选择面粉提供依据。本文描述的为直接法制作的南方馒头。
1材料与方法
1.1材料与仪器
面粉：由蛇口南顺面粉有限公司生产
1号：澳瑰低筋粉，2号：金鱼牌低筋粉，3号：天秤牌面粉，
4号：金装金像面包面粉，5号：美玫牌低筋粉，6号：飞虎牌蒸包粉，
7号：凯旋门蛋糕粉,8号：A粉，9号：皇冠面条粉，
10号：金像B面包粉
泡打粉：双效泡打粉
糖：细砂糖
酵母：乐斯福燕子高糖酵母
设备与仪器：打面机搅拌缸为15L
压面机面棍间距可调节
醒发箱温度、湿度可调节
蒸柜电热2层蒸柜
温度计数显温度计
电子秤精确到0.1g
1.2理化指标测定方法
水分：按GB9.3—测得
灰分：按GB9.4—测得
蛋白质：按GB9.5—测得
馒头比容=体积(mg)/重量（g)，体积通过菜籽置换法测得
1.3操作方法
配方：面粉g，糖75g，泡打粉7g，酵母8g，水g
工艺流程：称料—打面—松弛—压面—整形—松弛—切割—发酵—蒸制
温度的控制：要求最终面团温度约为30°C。面团温度的控制通过水温来控制，夏季用凉水，冬季用温水。
1.4操作步骤
（1）称料：按配方称好各种材料，同时保证操作桌面和搅拌缸、压面机等干净卫生。面粉和泡打粉预先混合均匀。
（2）打面：水分成3部分，1、把少量35°C的温水把酵母混合溶解2、把糖倒入搅拌缸中加入适量的水溶解3、打面时加入剩下的水。
把面粉倒入搅拌缸中与预先溶解的糖水一起，接着加入溶解后的酵母，最后加入剩下水开始搅拌，搅拌终点为形成光滑面团为止，搅拌约3min。
（3）松弛：把打好的面团从搅拌缸中取出，用手揉光滑后放于桌面，覆盖保鲜膜，放置8min。
（4）压面：松弛完成的面团可以进行压面，调节压面机的面棍间距，使得压出来的面片厚度约2CM，重复压面20次。
（5）整形：压好的面片，放置在桌面上卷成圆柱形。
（6）松弛：覆盖保鲜膜后松弛8min。
（7）切割：松弛完成后，稍微搓长，然后进行切割，分成大小均匀的约19个馒头。
（8）发酵：分割后的馒头放置在蒸板上，放入醒发箱进行发酵，醒发温度是30°C，湿度为65%。本实验发酵时间为30min。
（9）蒸制：发酵好的馒头可以进入蒸柜，蒸柜要预先把水烧开，蒸制时间为12min。
1.5馒头品质评分项目
馒头具体评分项目要求如下[6]
（a）比容/（mL/g）20分：比容大于或等于2.8得满分；小于或等于1.8得5分；在2.8-1.8之间，每下降0.1扣1.5分
（b）弹性10分：弹性好8-10分；弹性弱6-7分，不弹性或按压困难4-5分
（c）表面色泽10分：光泽性好8-10分；稍暗6-7分；灰暗4-5分
（d）表面形态10分：表面光滑8-10分；皱缩、塌陷、有气泡或烫斑4-7分
（e）内部组织20分：气孔细腻均匀18-20分；气孔细腻基本均匀13-17分；边缘与表皮有分离现象扣1分；气孔基本均匀但有下列情况之一的10-12分：过于细密，有稍多气泡气孔均匀但结构稍显粗糙；气孔不均匀或者组织粗糙5-9分
（f）韧性10分：嚼劲良好8-10分；嚼劲一般6-7分；毫无嚼劲且掉渣4-5分
（g）黏性10分：爽口不黏牙8-10分；稍黏牙6-7分；黏牙4-5分
（h）口味10分：麦香味强，食欲好8-10分；气味淡，口味正常5-7分；有异味，不能食用或让人毫无食欲2-4分
（i）综合评分：分
2结果与分析
测试各面粉样品的理化指标，并制作成南方馒头进行对比评分。
由表1知，1号到10号样粉均为市面上符合国标一等面粉的商品粉，1号、2号、5号、6号、7号为低筋粉，蛋白质含量略有不同；3号、8号、9号为中筋粉，蛋白质含量略有不同；4号、10号为高筋粉，蛋白质含量略有不同；其水分含量符合国家对于面粉水分的要求≤14.0%，各粉样的灰分在标准的范围内有所不同。
制得馒头后，各项目评分如表2所示，每种面粉所制得南方馒头总评分都不一样，把粉样的评分结果分成低筋组，中筋组和高筋组来看。总体上随着蛋白质含量的增加，面团的吸水量有上升的趋势，在面团调粉阶段可以适当加水[7]。随着蛋白质含量的增加，在低筋组到中筋组阶段，馒头比容和弹性有稍上升的趋势，表皮色泽和形态没有太大变化，但是中筋组的馒头其内部组织相对于低筋组为明显变差；韧性方面，中筋组的韧性比低筋组稍好，其余黏性和口味相差无异，总评分为低筋组最好。
但是高筋组制作的馒头，在面团阶段表现为弹性太大，基本无法整形，发酵后形状较圆无棱角，最终成品整体收缩，表面皱皮，颜色深灰[8]，不能得到正常形态的南方馒头，韧性方面因为馒头有死面而判断为强韧，其他评分项目都不如低筋组和中筋组。
图1为蛋白质含量不同的各种粉样制作出南方馒头的总评分关系图。结果表明，低筋粉的总体评分比中筋粉和高筋粉的总体评分要高，而高筋粉的总体评分明显偏低。五种低筋粉中，蛋白质含量相近，评分也存在一定差异，其中蛋白质含量8.3%的5号粉样，总评分最高，蛋白质含量为8.5%的7号粉样评分最低；三种中筋粉中，总评分比较相近，没有太大差异，总评分分数也算比较理想。两种高筋粉所制作的南方馒头评分都偏差，综上，应采取中筋粉和低筋粉制作南方馒头，蛋白质大于9.0%的粉样，其总评分没有小于9.0%的粉样好；蛋白质含量≤9.0%的低筋粉总评分高，所以低筋粉制作的馒头总体比中筋粉更好，更符合南方馒头的特点[9]。
从图1知，蛋白质含量相近的的低筋粉，其总评分也存在较大差异，结合图2和表2分析，1号、2号、5号、6号、7号蛋白质含量相近的低筋粉，随着灰分的升高，面团的弹性变得稍差，面团操作性变差[10]，而最终成品馒头的比容随着减少，馒头组织变差，颜色变暗淡，韧性和口感也随灰分的增加而有所递减。结果表明，灰分的变化对南方馒头的总评分有比较显著的影响。随着灰分的升高，总评分降低，总体趋势是灰分含量与总评分为负相关，2号粉样总评分高于7号粉样，2号和7号粉样灰分分别是0.46和0.52，虽然7号蛋白质含量比2号要低，但灰分高，灰分含量超过0.50%时，总评分降低较严重，综上，宜采用灰分含量≤0.50%的低筋面粉。南方馒头的制作，应选用等级高，即灰分低的面粉。
3结论
蛋白质含量相近的面粉，灰分越低，其粉质越是精细；随灰分增大，同时麸皮的增多，面筋网络的结构受到其阻隔而降低了强度和保气性，操作性变差，体积也随着变小；比容的减少和麸皮含量的增多，也让馒头本身色泽变得暗淡，对于南方馒头来说，制作时应优先考虑使用灰分低，等级高的面粉，这样馒头才更洁白松软。
灰分含量相近的面粉，蛋白质含量越高，其面团强度越大。蛋白质含量高，形成的面筋网络越强韧，同时也需要吸收更多的水分来形成面筋网络，在低筋粉到中筋粉阶段，蛋白质含量的变化，对于南方馒头总评分来说，没有显现出显著变化，一方面是蛋白质含量的改变同时也影响着灰分含量的变化，另一方面是面团成熟时间改变，导致松弛和发酵时间实际上存在变化。面筋质强度增加增强，能让气体更能锁定在面团小气室内，最终组织更疏松而显得组织变差；随蛋白质含量的增加，最终馒头的口感是变得越来越有嚼劲和稍硬。对于高筋粉，其蛋白质含量过高，一方面馒头制作方法不像面包制作一样经过了长时间搅拌，高筋粉面筋没有得到充分形成和舒展，在面团整形阶段，高筋粉弹性太大，无法通过压面形成光滑均匀的面片，蒸制过程中，面团中酵母和泡打粉产生的气体在炉内受热膨胀，使面团体积增大，但由于筋度过强，馒头膨胀后回弹收缩，导致最终馒头皱缩。
综上，南方馒头用粉宜采用特制一等低筋粉，蛋白质含量≤9.0%以及灰分含量≤0.50%的低筋粉制作。蛋白质低、灰分低的面粉制作的馒头更松软洁白，其口感更符合南方馒头的特点，但如果是喜欢稍硬一点的馒头，也能使用偏中筋粉的面粉制作馒头以满足不同顾客需求。
参考文献
[1]苏静静,姜小苓,胡喜贵,于红彩,茹振钢.影响馒头品质的相关指标分析[J].麦类作物学报.,34(6):—
[2]苏东民.中国馒头分类及主食馒头品质评价研究[D].北京:中国农业大学,.
[3]戚德才.山东省阳信县农业局.小麦粉的基础营养与品质改善[J].河南农业研究.,(5)
/p>
[4]GB/T8-低筋小麦粉[S].北京:中国标准出版社,.
[5]GB/T7-高筋小麦粉[S].北京:中国标准出版社,.
[6]GB/T-小麦粉馒头加工品质评价[S].北京:中国标准出版社,.
[7]白建民,刘长虹,曹斌辉,刘素绢.面粉品质对馒头萎缩影响额研究[J].粮食加工,,35(3):21-22
[8]李卓,王凤成,张平平,齐兵建，王庆荟.小麦粉品质与南方馒头品质关系的研究[J].现代面粉工业,(5):32-38
[9]吴澎,*,董海洲,张宪省,杜海云,姜小苓.影响馒头品质的因素[J].中国粮油学报,,27(5):-
[10]陈成,温纪平,王晓曦,马森,李方杰,王瑞,范玲.不同面粉粗细度对馒头品质的影响[J].食品与粮油.,28(10):39—43
作者：赵伟泮李波邹良亮
本论文已发表在《食品界》年8期P64
