面包与馒头的风味发酵是怎么获得的？
首发
杜德春
发酵面团产品有面包与馒头、烧饼、烙饼、烤饼、花卷、包子等；为了获得良好风味：麦香、酒香、醪糟香、酒花香等良好风味；必须修炼“发酵工艺”与“发酵方法”。
面包发酵是一种乙醇发酵。面团中的酵素将面团中的糖类转化为乙醇和二氧化碳气
体。
酵素可以通过以下途径得到
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1.从老面中获得，这种老面是在比较原始的条件下，通过人工培养得到，这种发酵为轻
2.面包业生产用的生物酵母是啤酒酵母经工业化培养后得到的酒酵母，这种酵母发酵活度醋酸发酵，比较缓慢。
糖类可通过下列途径得到/p>
1.面粉中原有的糖类--蔗糖和葡萄糖含量为1~2%。
2.在发酵过程中，在谷物淀粉酶的作用下，一部分淀粉降解，生成了糖类。
只有葡萄糖和果糖可以直接被酵母吸收，面团中的蔗糖酶将蔗糖转化为葡萄糖(50%)和果糖(50%)，麦芽糖酶将麦芽糖转化为葡萄糖。最后，酵母将果糖、特别是葡萄糖转化二氧化碳和乙醇。
发酵的作用
发酵有以下两个作用/p>
-一产生二氧化碳气体，以保证面团内部形成蜂窝状气孔。
-促使面团发生生物和物理变化，具有制作面包所必须的、平衡的可塑性(即面团发酵成熟)。
同时，产生有机酸，这是形成面包香味的主要因素，同时影响面包的贮存状况。
众多的因素会对发酵产生影响，面包师必须有所了解。
①含糖量低、淀粉糖化力低、低提取率和损伤淀粉含量低的面粉、酵母和面肥添加量少的面团、温度较低的面团(在22℃左右)、烤炉温度低等一般会使面团产气缓慢、产气量不足。
②反之，含糖量高、淀粉糖化力强、高提取率、损伤淀粉含量高的面粉、面团温度高(在26℃以上)、烤炉温度高等一般会使面团产气迅速、产气量多。
③延伸性好、淀粉糖化作用平衡或淀粉糖化力略高的面粉、提取率适中的面粉(灰分在0.55%左右、酸度正常)、刚生产出来的新鲜面粉、用常规调粉法或经改进的调粉法、未氧化或轻度氧化的面团、添加少量的酵母和面肥的面团，置于较凉爽和温度适宜的环境中，切块和做型较仔细，在正常的气温或略潮湿的气候条件下生产的面团一般说来发酵正常且缓慢，可逐渐达到面团的自然成熟。
④反之，延伸性差的面团、淀粉糖化酶含量低、提取率稍低，特别是提取率偏高的面粉、面粉过于陈旧或具有不正常的酸度、添加了蚕豆粉和抗坏血酸后又进行了过度调粉的面团、酵母和面肥的添加量过高、在气候干燥的情况下进行加工的面团一般说来发酵太快，成熟不正常。
对以上这些变化因素进行控制是建立在面团的持气能力和起发协调的基础上的。这样，烘烤后的面包外观好、起发好、体积正常，并具有面包特有的香味。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
