好多家庭都喜欢吃包子、馒头、发面饼，可是在发面的时候，因为嫌弃发面时间太长，有时还发不好，蒸出的馒头不是硬邦邦的，就是出锅后就塌陷，试过好多次，思前想后，总是找不出原因，因此就会放弃不做了。
今天轻舞就教大家正确的发面方法，别只放酵母，如何在天冷的冬季里20分钟面就能发满盆，无论是做包子、馒头、还是发面饼都好吃，很实用。快过年了，孩子们放假后，难免会做一些发面食物给他们换口味，希望以下这些发面技巧能够帮助到大家。
1食材配方用量
食材配方的用量是关键。做发面食品，首先是配方用量，掌握不好食材配比，面就达不到基本的发酵状态。
1》秋冬发面食材用量：中筋面粉克、酵母5-6克、温水克（用手感到温度就行）、白糖5-10克、盐3克、猪油或*油5克-8克、泡打粉4克；
2》春夏发面食材用量：中筋面粉克、酵母4-5克，温水克、白糖5克、盐3克、猪油或*油5-8克、泡打粉4克；
想要发面快，四季都用温水来和面，其它食材，根据不同的季节增量或减量，因为季节不同，面团发酵速度快慢也不一样，如果不减少水、酵母、白糖，夏季发酵速度过快，会影响成品口感和卖相。
其实好多人发面做得好，是因为她们常年做面食，总结了丰富的经验，如果你是初学者或是把握不好食材的用量，建议大家，可以给家里买一些称量工具，如量杯、小秤，别小看这两样工具，很实用。
2发面正确方法
步骤一：准备克的中筋面粉，放入盆中，再拿一个干净的碗，秤入克温水，或是给量杯中倒入毫升的温水都行。
控制水温：和面时温水的温度一般在30-40度左右，用手来感觉，只要有温度就行，不能太热，否则会把酵母烫死，面团就发不起了。
步骤二：给准备好的温水中，倒入5克的酵母，5克的白糖，用筷子搅拌均匀，放置3分钟，让酵母充分的发酵一会。
酵母适合的温度：酵母面团最适合发酵的温度是40度-42度，而最适合酵母生长的温度是30度左右，所以把酵母放入温水中，让它充分释放酵母的特性，还有要是直接把酵母放入面粉中，酵母融不开，也会影响面团发酵。如果酵母发酵温度低于2度，高于50度，酵母就会在短时间内死亡，发酵不起来。
糖的作用：给酵母中放入白糖，一是增加口感，二是因为适量的白糖能供给酵母菌充足的养分，有助于面团发酵速度，缩短面团发酵时间。
白糖喜欢可以放，不喜欢可以不放，下面还有让面团快速发酵的“杀手锏”。
步骤三：趁酵母在温水中发酵的时间，给克的面粉中放入3克的盐，4克的泡打粉搅拌均匀。
盐的作用：大家在做发酵面团的时候，往往不会给面粉中加入盐。盐不但可以增加面团的筋性，而且蒸出来的包子、馒头就不会出现塌陷的问题，而且卖相更好。请大家不要忽略盐在发酵面团中的作用。
泡打粉的作用：泡打粉能够使面团快速的发酵，来弥补酵母粉的不足，加快面团的发酵速度，使蒸出来的包子、馒头、花卷更加暄软蓬松，而且20分钟足够让面团发起来，上锅蒸制。
泡打粉一般分为2种，有铝泡打粉和无铝泡打粉，建议大家在购买泡打粉的时候，一定要看清说明，选用无铝泡打粉，这是对人体没有伤害的。
步骤四：把发酵到时间的酵母水，直接倒入面粉中，下手和成一个面团，然后放入5克的猪油或*油，继续揉面，让油脂充分的融入面团中。
猪油和*油的作用：其实猪油和*油加入面粉中的作用是一样的，一是增加口感，二是它们都有乳化和起酥的作用，蒸制出来的食物，不但口感松香，包子、馒头还会更白。
大家切记，不管在和什么面团的时候，油脂一定要最后加入，这样和出来的面团弹性和韧性才会更好。
步骤五：蒸锅中倒入清水，烧至42度左右，关火，把和好的面团封上保鲜膜，放入蒸锅中，盖上锅盖，让面团在适宜的温度里充分发酵20分钟，时间到后，你会发现面已经发了满满一盆。
上面我们说过，酵母面团最适合发酵的温度是40-42度。如果你把握不住锅中的温度，把面盆隔水放入蒸锅中，要确保水温是不烫手的才行。
面团醒发好的3状态。
看大小：醒发好的面团是原面团的2-3倍；
看回弹性：用手指在面团的中间戳一个小洞，发好的面团是静止不回缩的，相反就继续发酵；
看内部结构：扒开面团，如果里面的面部结构气孔均匀，我们称这是蜂窝状，面团就发好了。
面团醒发过头的2状态。
闻气味：面团如果醒发过头，迎面扑鼻的就是浓浓酒酸味，这就是面团发酵过头了；
看形态：要是你一打开锅盖和保鲜膜发现面团就会自动塌陷，而且面团中的气孔非常大这就是发酵过头了；
面团醒发过头的2种解决办法。
加入面粉重新发酵：要是面团醒发过头，是蒸不出好馒头的，我们可以给面团中加入1/3的面粉，重新揉成一个光滑的面团，继续发酵，切记在发酵的过程中要看时间，看状态，不然又要被你放置的发酵过头；
酸碱中和：面团发酵过头后，加入少许的食用碱，起到酸碱中和的效果，这样也可以解决问题的。给克的面团中加入2克的食用碱，少许的面粉，多揉一会，让面团光滑，然后再制作发面食物。食用碱是不能过量的，不然发面食物没法吃。
总结：做发面，只要掌握好食材的配比，了解食材作用、懂得发面原理、注意发面时间，其实就是这么简单。
以上这五步是发面的过程。这个发酵好的面团属于“万能”面团，无论是家庭中蒸制馒头、包子、花卷、烙饼都是可以的。接下来我们就一起来看看后面蒸制馒头的过程。
1揉面排气
案板撒上面粉，把醒发好的面团，从盆中取出，放入案板上，开始用力把面团中的气孔排出去，面团揉制光滑，这就是揉面排气。
揉面排气的目的：蒸出来的馒头结构不粗糙，卖相好，口感有劲道。
2制作馒头生胚
醒发好的面团，经过揉面排气后，稍微松弛5分钟，然后再用来制作馒头生胚，或是包子、花卷等。
面团松弛的目的：面团经过重新揉制，里面的面筋也会重新排列，筋性很强，面团很难延展开来，所以稍微把面团松弛一下，好操作，然后制作发面食品。
3二次醒发
做好的馒头，需要进行二次醒发，夏季10-15分钟左右，冬季20-40分钟，馒头二次发酵速度（时间）要根据家里的温度和温度来决定。
二次醒发的目的：确保出锅后的馒头形态，和又松又软的口感。二次醒发使发面制品中的面筋得到充分扩展和延伸，增加面团的柔韧度，从而使发面制品中的酵母菌得到充分繁殖，这样才能使产品蓬松，风味十足。
如何判断二次醒发好的状态。
看大小：发好的馒头生胚是原制品的1.5-2倍大；
用手掂：馒头生胚发酵好后，用手掂一下，拿在手上轻飘飘的就是发酵好了，原生胚拿在手上是沉甸甸的。
冬季想要加速二次醒发时间，就是继续把蒸锅中的水温保持在42度左右，然后把馒头生胚放入锅中的笼屉上，锅盖留一条细缝，避免里面的水蒸气低落在馒头生胚上，到时会出现蒸出来的馒头是死面的状态。
4上锅蒸制
二次醒发好的馒头，上气后，蒸制20-25分钟左右，时间也是根据馒头的大小来说。
冷水上锅蒸：馒头如果刚刚醒发1.5-2倍大，用冷水上锅来蒸，让馒头利用锅中的温度继续充分发酵一下；
热水上锅蒸：如果馒头二次发酵时间长，状态是鼓鼓的，表面有点快增裂的感觉，闻着酵母味还很重，这就是馒头发酵过头了，不建议大家用冷水上锅蒸，这时候用开水上锅蒸制。
5如何出锅
蒸好的馒头，或是其他的发面制品，例如包子、馒头等，它们蒸制到时间后，不要着急打开锅盖，要焖3-5分钟，然后再打开锅盖取出。
发面制品出锅后，有时会出现塌陷，原因是锅中温度和外界空气不同，热胀冷缩就会导致发面食物塌陷。
还有一个因素就是发面制品发酵过头引起的。
要是出锅后，出现塌陷死面现象，那一般是因为锅中水蒸气滴落在馒头生胚上导致的。
结语：这不是快过年了，放假后，好多家庭都会宅在家中做一些发面食物，以上就是制作发面的正确方法，而且在家做更干净，吃着也放心，一家人开开心心、红红火火过大年。
轻舞今天就和大家分享到这里，提前祝大家虎年吉祥，好运连连，心想事成。喜欢可以点赞、收藏，加
